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Titre : Valorisatiion du germe de mais en panification Type de document : texte imprimé Auteurs : Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Tags : pain sans gluten germe de maïs semoule de maïs Méthodologie des
Surfaces de Réponses volume spécifique texture de la mie l’analyse sensorielle.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication
de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de
l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les
propriétés organoleptiques du produit fini.
La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour
l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un
plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq
niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des
quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g.
Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité
boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont
caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de
blé dur.
Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un
Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de
Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g).
Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la
fo
rm
ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le
volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés
organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et
un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le
pain témoin de semoule de blé durDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441 Valorisatiion du germe de mais en panification [texte imprimé] / Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Tags : pain sans gluten germe de maïs semoule de maïs Méthodologie des
Surfaces de Réponses volume spécifique texture de la mie l’analyse sensorielle.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication
de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de
l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les
propriétés organoleptiques du produit fini.
La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour
l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un
plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq
niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des
quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g.
Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité
boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont
caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de
blé dur.
Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un
Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de
Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g).
Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la
fo
rm
ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le
volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés
organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et
un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le
pain témoin de semoule de blé durDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ / Imane Boudjelal
Titre : Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ Type de document : texte imprimé Auteurs : Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole Détente Instantanée Contrôlée Température (pression)-temps Optimisation volume spécifique analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente
Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer.
Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique
des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la
société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de
Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a
nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la
température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq
niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des
couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars)
et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la
qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par
analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre.
Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant
donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu
avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un
temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g.
L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain
témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la
DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéolesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170 Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ [texte imprimé] / Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC
Langues : Français (fre)
Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole Détente Instantanée Contrôlée Température (pression)-temps Optimisation volume spécifique analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente
Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer.
Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique
des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la
société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de
Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a
nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la
température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq
niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des
couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars)
et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la
qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par
analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre.
Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant
donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu
avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un
temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g.
L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain
témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la
DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéolesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 71 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner maïs mil perlé amidon volume spécifique indice d’absorption indice de solubilité croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans
gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des
malades cœliaques algériens.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit
déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux
semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon
(0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de
Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par
analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et
]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières
et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur
conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait
le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus
proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec
2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise
le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules
les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la
SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche
de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont,
comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins
croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se
placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des
panélistes ;Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon [texte imprimé] / Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 71 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner maïs mil perlé amidon volume spécifique indice d’absorption indice de solubilité croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans
gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des
malades cœliaques algériens.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit
déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux
semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon
(0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de
Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par
analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et
]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières
et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur
conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait
le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus
proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec
2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise
le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules
les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la
SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche
de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont,
comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins
croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se
placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des
panélistes ;Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Réservation
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Titre : Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube Type de document : texte imprimé Auteurs : Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 81 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Tags : Pain sans gluten Formule Riz-Féverole Améliorant Gomme de caroube Acide
sulfurique Volume spécifique Alvéoles de la mie Analyse d’image.Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule
‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades
cœliaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de
caroube a été visée.
Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée.
Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le
procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%)
est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs
volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image.
Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de
caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%.
Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé
(2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36%
par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g).
L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de
caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un
pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du
témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire.
Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans
l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cœliaques
algériens.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972 Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube [texte imprimé] / Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 81 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
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Tags : Pain sans gluten Formule Riz-Féverole Améliorant Gomme de caroube Acide
sulfurique Volume spécifique Alvéoles de la mie Analyse d’image.Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule
‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades
cœliaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de
caroube a été visée.
Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée.
Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le
procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%)
est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs
volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image.
Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de
caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%.
Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé
(2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36%
par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g).
L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de
caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un
pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du
témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire.
Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans
l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cœliaques
algériens.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972 Réservation
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