Titre :	Aptitudes technologiques et culinaires de pâtes alimentaires enrichies au germe de blé.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Ahlem Dib, Auteur ; Mohammed Nasreddine Zidoune, Directeur de thèse
Mention d'édition :	27 / 06/ 2013
Editeur :	constantine [Algérie] : Université Constantine 1
Année de publication :	2013
Importance :	130 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	2 copies imprimées disponibles
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Français - Anglais Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires
Tags :	Technologies Alimentaires: Sciences Alimentaires  pâtes alimentaires  germe de blé  protéines  méthodologie de surface de réponse  qualité technologique  caractérisation culinaire  degré de délitescence  acidité  couleur des pâtes  pasta  wheat germ  proteins  response surface methodology  culinary technological quality  characterisation  cooking loss  acidity  pasta color
Index. décimale :	640 Industrie Alimentaire
Résumé :	The aim of this work is the incorporation of wheat germ in pasta and the determination of its impact on, the technological feasibility, culinary and organoleptic properties of the end product. Response surface methodology was used for the optimization of wheat germ enriched pasta. A central composite design with two factors (Germ-Hydration) and five levels was employed. The intervals of both factors (Germ-Hydration) are respectively [0-24.99] % and [49-59] %. The enrichment of our formula with 20 % of wheat germ causes an increase of 1.27 times in protein content and 3 times in lipid content. Essay of pastification of the couples (Germ-Hydration) resulting from the optimum domains shows a good technological feasibility. The optimum domains delimited after superposition of the degree of desintegration and color indices contours, on the witness level are: 1- Treatment at 90°C: [11.61-24.99] % Germ and [51.52-56.47] % water; 2- Treatment at 121°C: [21.34-24.99] % Germ and [49- 50.47] % water. The culinary quality assessment tests of the couples (Germ-Hydration) resulting from the optimum domains gave pasta with cooking loss (degree of disintegration) and color indices similar to those found in literature. Wheat germ enriched pasta presents lower cooking times than those of the lab witness or the commercially available. In general, wheat germ enriched pasta caused a higher increase in cooking loss when compared with witnesses. On the other hand, a good swelling of the enriched pasta has been recorded. Although good technological feasibility of the pasta enriched with wheat germ, it is important to study all the heat treatments applied in order to ensure the best enzymatic stability of the products manufactured during time. The triangular test showed the existence of a significant difference between the various pasta. The test of classification per row, showed in its turn, that the pasta made within the framework of our study and enriched with wheat germ are well appreciated and noted better by the tasters compared to the witness because of their good organoleptic qualities. Whether it was dried or cooked wheat germ enriched pasta, the preferred one corresponds to the couple (Germ-Hydration): (19.48- 54.28) %.
Note de contenu :	Anexes. Résumé Le but de cette étude consiste d'incorporer le germe de blé dans la fabrication de pâtes alimentaires et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur la faisabilité technologique, les propriétés culinaires et organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pâtes enrichies par du germe de blé. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. Les intervalles des taux Germe-Hydratation utilisés sont respectivement [0-24.99] % et [49-59] %. L’enrichissement de notre formule à 20 % en germe de blé engendre une augmentation de 1.27 fois la teneur en protéines et 3 fois la teneur en lipides. L’essai de pastification des couples (Germe-Hydratation) issus des domaines optima montre une bonne faisabilité technologique. Les domaines optima délimités après superposition des courbes de niveau du degré de délitescence et des indices de couleur au niveau du témoin sont les suivants : 1- Traitement à 90°C : [11.61-24.99] % Germe et [51.52-56.47]% Eau ; 2- Traitement à 121°C : [21.34-24.99] % Germe et [49-50.47] % Eau. Les tests de l’appréciation de la qualité culinaire des couples (Germe-Hydratation) issus des domaines optima ont donné des pâtes avec des degrés de délitescence et des indices de couleur se situant dans les données de littérature. Les pâtes enrichies en germe de blé présentent des temps de cuisson inférieurs que celles du témoin fabriqué ou acheté du commerce. De façon globale, les pâtes enrichies par du germe de blé se délitent plus que celles des témoins fabriqués ou du commerce. En revanche, un bon gonflement des pâtes enrichies est enregistré. Bien que la bonne faisabilité technologique des pâtes enrichies en germe de blé, il importe d’étudier l’ensemble des traitements thermiques en vue d’assurer la meilleure stabilité enzymatique des produits fabriqués au cours du temps. Le test triangulaire a montré l’existence d’une différence significative entre les différentes pâtes. Le test de classement par rang, montre à son tour, que les pâtes fabriquées dans le cadre de notre étude et enrichies avec du germe de blé sont bien appréciées et mieux notées par les dégustateurs par rapport au témoin en raison de leurs bonnes qualités organoleptiques. Qu’il s’agisse de pâtes sèches ou cuites enrichies par du germe de blé, celle qui est le plus préférée correspond au couple (germe-hydratation) : (19.48- 54.28) %. Mots clés: pâtes alimentaires, germe de blé, protéines, méthodologie de surface de réponse, qualité technologique, caractérisation culinaire, degré de délitescence, acidité, couleur des pâtes
Diplôme :	Magistère
En ligne :	../theses/agronomie/DIB6367.pdf
Format de la ressource électronique :	pdf
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=6345

Aptitudes technologiques et culinaires de pâtes alimentaires enrichies au germe de blé. [texte imprimé] / Ahlem Dib, Auteur ; Mohammed Nasreddine Zidoune, Directeur de thèse  . -  27 / 06/ 2013 . - constantine [Algérie] : Université Constantine 1, 2013 . - 130 f. ; 30 cm.
2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre)

Catégories :	Français - Anglais Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires
Tags :	Technologies Alimentaires: Sciences Alimentaires  pâtes alimentaires  germe de blé  protéines  méthodologie de surface de réponse  qualité technologique  caractérisation culinaire  degré de délitescence  acidité  couleur des pâtes  pasta  wheat germ  proteins  response surface methodology  culinary technological quality  characterisation  cooking loss  acidity  pasta color
Index. décimale :	640 Industrie Alimentaire
Résumé :	The aim of this work is the incorporation of wheat germ in pasta and the determination of its impact on, the technological feasibility, culinary and organoleptic properties of the end product. Response surface methodology was used for the optimization of wheat germ enriched pasta. A central composite design with two factors (Germ-Hydration) and five levels was employed. The intervals of both factors (Germ-Hydration) are respectively [0-24.99] % and [49-59] %. The enrichment of our formula with 20 % of wheat germ causes an increase of 1.27 times in protein content and 3 times in lipid content. Essay of pastification of the couples (Germ-Hydration) resulting from the optimum domains shows a good technological feasibility. The optimum domains delimited after superposition of the degree of desintegration and color indices contours, on the witness level are: 1- Treatment at 90°C: [11.61-24.99] % Germ and [51.52-56.47] % water; 2- Treatment at 121°C: [21.34-24.99] % Germ and [49- 50.47] % water. The culinary quality assessment tests of the couples (Germ-Hydration) resulting from the optimum domains gave pasta with cooking loss (degree of disintegration) and color indices similar to those found in literature. Wheat germ enriched pasta presents lower cooking times than those of the lab witness or the commercially available. In general, wheat germ enriched pasta caused a higher increase in cooking loss when compared with witnesses. On the other hand, a good swelling of the enriched pasta has been recorded. Although good technological feasibility of the pasta enriched with wheat germ, it is important to study all the heat treatments applied in order to ensure the best enzymatic stability of the products manufactured during time. The triangular test showed the existence of a significant difference between the various pasta. The test of classification per row, showed in its turn, that the pasta made within the framework of our study and enriched with wheat germ are well appreciated and noted better by the tasters compared to the witness because of their good organoleptic qualities. Whether it was dried or cooked wheat germ enriched pasta, the preferred one corresponds to the couple (Germ-Hydration): (19.48- 54.28) %.
Note de contenu :	Anexes. Résumé Le but de cette étude consiste d'incorporer le germe de blé dans la fabrication de pâtes alimentaires et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur la faisabilité technologique, les propriétés culinaires et organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pâtes enrichies par du germe de blé. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. Les intervalles des taux Germe-Hydratation utilisés sont respectivement [0-24.99] % et [49-59] %. L’enrichissement de notre formule à 20 % en germe de blé engendre une augmentation de 1.27 fois la teneur en protéines et 3 fois la teneur en lipides. L’essai de pastification des couples (Germe-Hydratation) issus des domaines optima montre une bonne faisabilité technologique. Les domaines optima délimités après superposition des courbes de niveau du degré de délitescence et des indices de couleur au niveau du témoin sont les suivants : 1- Traitement à 90°C : [11.61-24.99] % Germe et [51.52-56.47]% Eau ; 2- Traitement à 121°C : [21.34-24.99] % Germe et [49-50.47] % Eau. Les tests de l’appréciation de la qualité culinaire des couples (Germe-Hydratation) issus des domaines optima ont donné des pâtes avec des degrés de délitescence et des indices de couleur se situant dans les données de littérature. Les pâtes enrichies en germe de blé présentent des temps de cuisson inférieurs que celles du témoin fabriqué ou acheté du commerce. De façon globale, les pâtes enrichies par du germe de blé se délitent plus que celles des témoins fabriqués ou du commerce. En revanche, un bon gonflement des pâtes enrichies est enregistré. Bien que la bonne faisabilité technologique des pâtes enrichies en germe de blé, il importe d’étudier l’ensemble des traitements thermiques en vue d’assurer la meilleure stabilité enzymatique des produits fabriqués au cours du temps. Le test triangulaire a montré l’existence d’une différence significative entre les différentes pâtes. Le test de classement par rang, montre à son tour, que les pâtes fabriquées dans le cadre de notre étude et enrichies avec du germe de blé sont bien appréciées et mieux notées par les dégustateurs par rapport au témoin en raison de leurs bonnes qualités organoleptiques. Qu’il s’agisse de pâtes sèches ou cuites enrichies par du germe de blé, celle qui est le plus préférée correspond au couple (germe-hydratation) : (19.48- 54.28) %. Mots clés: pâtes alimentaires, germe de blé, protéines, méthodologie de surface de réponse, qualité technologique, caractérisation culinaire, degré de délitescence, acidité, couleur des pâtes
Diplôme :	Magistère
En ligne :	../theses/agronomie/DIB6367.pdf
Format de la ressource électronique :	pdf
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=6345