Titre :	Effet d’incorporation de la gomme guar sur la qualité culinaire des pâtes alimentaires traditionnelles sans gluten type laminées « Rechta »
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Fatiha Menasri, Auteur ; A Dib, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2018
Importance :	65 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	pâtes sans gluten  gome guar  méthodologie de surface de réponse  pertes de matières dans l’eau de cuisson  capacité d’absorption d’eau
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	Le but de notre étude consiste d’incorporer la gomme guar dans la fabrication de pâtes alimentaires traditionnelles et la détermination de l’impact de l’effet d’addition sur la faisabilité technologique et les propriétés culinaires du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponse (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pâtes traditionnelles sans gluten. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Hydratation-Gomme guar) et cinq niveaux. Les intervalles des taux Hydratation-Gomme guar utilisés sont respectivement [48- 64] ml et [0-2] %. L’essai de pastification des couples (Hydratation-Gomme guar) issus de la formule optimale montre une bonne faisabilité technologique. Les conditions optimales ont été fixées comme suit: 1g de la gomme guar et 56 ml de l'eau par 100 g de la FRF avec une désirabilité composite de 0,858. La recette optimale a donné des pâtes avec de pertes de matières dans l’eau de cuisson ayant CL de 8,98 ± 0,08% et une capacité d’absorption d’eau ayant WAC de 242,48 ± 1,37 % les plus proches de celui du témoin de blé dur (CL= 8,00 ± 0,13 %) et (WAC = 261,71 ± 1,64 %). Egalement, les pâtes issues de la formule optimale sont bien appréciées par le panel de dégustation.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10885

Effet d’incorporation de la gomme guar sur la qualité culinaire des pâtes alimentaires traditionnelles sans gluten type laminées « Rechta » [texte imprimé] / Fatiha Menasri, Auteur ; A Dib, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 65 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	pâtes sans gluten  gome guar  méthodologie de surface de réponse  pertes de matières dans l’eau de cuisson  capacité d’absorption d’eau
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	Le but de notre étude consiste d’incorporer la gomme guar dans la fabrication de pâtes alimentaires traditionnelles et la détermination de l’impact de l’effet d’addition sur la faisabilité technologique et les propriétés culinaires du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponse (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pâtes traditionnelles sans gluten. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Hydratation-Gomme guar) et cinq niveaux. Les intervalles des taux Hydratation-Gomme guar utilisés sont respectivement [48- 64] ml et [0-2] %. L’essai de pastification des couples (Hydratation-Gomme guar) issus de la formule optimale montre une bonne faisabilité technologique. Les conditions optimales ont été fixées comme suit: 1g de la gomme guar et 56 ml de l'eau par 100 g de la FRF avec une désirabilité composite de 0,858. La recette optimale a donné des pâtes avec de pertes de matières dans l’eau de cuisson ayant CL de 8,98 ± 0,08% et une capacité d’absorption d’eau ayant WAC de 242,48 ± 1,37 % les plus proches de celui du témoin de blé dur (CL= 8,00 ± 0,13 %) et (WAC = 261,71 ± 1,64 %). Egalement, les pâtes issues de la formule optimale sont bien appréciées par le panel de dégustation.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10885