| Titre : |
Effet du stress pré-abattage sur la qualité technologique de la viande ovine |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Malak Seghiri, Auteur ; H S. Becila, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
93 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Stress pré-abatage Transport Abattage Qualité Viande ovin |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Le stress touche aussi le monde animal et représente un problème éthique et
économique chez les animaux d’élevage. Notre travail s’intéresse au stress de pré-abattage
qui représente un enjeu majeur car il affecte le taux des réserves énergétiques de l’animal
vivant, et par conséquent influence les qualités sensorielles et technologiques de la viande.
La présente étude a montré des niveaux élevés de concentrations plasmatiques, de
cortisol et de glucose après le transport de la ferme, à l’abattoir. Deux autres outils
indicateurs d’éventuel stress ou d’une modification d’homéostasie qui sont, la température
corporelle et la fréquence cardiaque, montrent des fluctuations de valeur par rapport à la
norme, après le transport, tandis que les agneaux conservent leur état physiologique à la
ferme, ce qui est constaté par notre analyse.
Un volet d’évaluation de paramètres technologiques de la viande a démontré une
valeur de pH ultime, après 48 heures post mortem, accompagnée de modifications de
capacité de rétention d’eau, de perte à la cuisson, et enfin, des variations d’indice de
fragmentation myofibrillaire. Ce dernier est utilisé comme instrument d’estimation de la
tendreté de la viande.
L’analyse de variance de chaque paramètre ne révèle aucune différence
significative, ce qui détermine une homogénéité de lots étudiés.
En final, l’analyse de corrélation a porté des relations entre les moyens indicateurs
de stress et les paramètres technologiques de la viande, seul, le pH est corrélé à la
glycémie, ce qui explique les modifications de métabolisme énergétique post mortem.
L’étude a mis en évidence des liens entre l’âge, le poids des agneaux et quelques
paramètres étudiés, car la réaction de stress est proportionnellement inverse à l’âge des
agneaux.
Les résultats préliminaires de cette étude méritent d’être validés, sur un nombre plus élevée
d’animaux, afin de confirmer les corrélations observées. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10903 |
Effet du stress pré-abattage sur la qualité technologique de la viande ovine [texte imprimé] / Malak Seghiri, Auteur ; H S. Becila, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 93 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Stress pré-abatage Transport Abattage Qualité Viande ovin |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Le stress touche aussi le monde animal et représente un problème éthique et
économique chez les animaux d’élevage. Notre travail s’intéresse au stress de pré-abattage
qui représente un enjeu majeur car il affecte le taux des réserves énergétiques de l’animal
vivant, et par conséquent influence les qualités sensorielles et technologiques de la viande.
La présente étude a montré des niveaux élevés de concentrations plasmatiques, de
cortisol et de glucose après le transport de la ferme, à l’abattoir. Deux autres outils
indicateurs d’éventuel stress ou d’une modification d’homéostasie qui sont, la température
corporelle et la fréquence cardiaque, montrent des fluctuations de valeur par rapport à la
norme, après le transport, tandis que les agneaux conservent leur état physiologique à la
ferme, ce qui est constaté par notre analyse.
Un volet d’évaluation de paramètres technologiques de la viande a démontré une
valeur de pH ultime, après 48 heures post mortem, accompagnée de modifications de
capacité de rétention d’eau, de perte à la cuisson, et enfin, des variations d’indice de
fragmentation myofibrillaire. Ce dernier est utilisé comme instrument d’estimation de la
tendreté de la viande.
L’analyse de variance de chaque paramètre ne révèle aucune différence
significative, ce qui détermine une homogénéité de lots étudiés.
En final, l’analyse de corrélation a porté des relations entre les moyens indicateurs
de stress et les paramètres technologiques de la viande, seul, le pH est corrélé à la
glycémie, ce qui explique les modifications de métabolisme énergétique post mortem.
L’étude a mis en évidence des liens entre l’âge, le poids des agneaux et quelques
paramètres étudiés, car la réaction de stress est proportionnellement inverse à l’âge des
agneaux.
Les résultats préliminaires de cette étude méritent d’être validés, sur un nombre plus élevée
d’animaux, afin de confirmer les corrélations observées. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10903 |
|
Effet du stress pré-abattage sur la qualité technologique de la viande ovine
