Titre :	Pâtes alimentaires enrichies en poudre des feuilles de persil: formulation et caractérisation
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Hibet Errahmane Gassi, Auteur ; Bouasla A, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2018
Importance :	65 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	pâtes, persil, incorporation, qualité.
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	L'objectif de notre travail était d'étudier la faisabilité de fabrication des pâtes enrichies avec la poudre de feuilles de persil et d'étudier l’effet de l’incorporation sur la qualité culinaire, nutritionnelle et sensorielle des pâtes. Les caractéristiques technologiques (granulométrie, gluten humide, gluten sec et capacité d'hydratation) de la semoule de blé dur ont été déterminées et la composition biochimique (humidité, protéines, lipides et cendres) a été estimée pour la semoule de blé dur et pour la poudre des feuilles de persil. Pour cette dernière, les teneurs en polyphénols, caroténoïdes, flavonoïdes et l’activité antioxydante ont été aussi déterminées La production de pâtes alimentaires enrichis nécessitait une adaptation du procédé de fabrication (taux d'hydratation et temps de malaxage plus élevée). Les pâtes enrichies ont montré une qualité culinaire différente de celle des pâtes témoins avec un temps de cuisson inférieur et des pertes à la cuisson et une capacité d'absorption d'eau plus élevées. Les pâtes avec un taux d’incorporation élevé (7,5% et 10%) ont présenté des pertes à la cuisson supérieures à 10%. L’analyse sensorielle a révélé que les pâtes enrichies avec des faibles taux d'incorporation (2,5% et 5%) étaient mieux acceptées et elles ont reçu des notes comparables au témoin pour l’apparence, la couleur et l’odeur. Pour l’acceptabilité sensorielle globale toutes les pâtes ont été acceptables (notes supérieures à 5). L'incorporation de la poudre des feuilles de persil a enrichie les pâtes par un apport en polyphénols, caroténoïdes, flavonoïdes et l'activité antioxydante des pâtes cuites.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10955

Pâtes alimentaires enrichies en poudre des feuilles de persil: formulation et caractérisation [texte imprimé] / Hibet Errahmane Gassi, Auteur ; Bouasla A, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 65 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	pâtes, persil, incorporation, qualité.
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	L'objectif de notre travail était d'étudier la faisabilité de fabrication des pâtes enrichies avec la poudre de feuilles de persil et d'étudier l’effet de l’incorporation sur la qualité culinaire, nutritionnelle et sensorielle des pâtes. Les caractéristiques technologiques (granulométrie, gluten humide, gluten sec et capacité d'hydratation) de la semoule de blé dur ont été déterminées et la composition biochimique (humidité, protéines, lipides et cendres) a été estimée pour la semoule de blé dur et pour la poudre des feuilles de persil. Pour cette dernière, les teneurs en polyphénols, caroténoïdes, flavonoïdes et l’activité antioxydante ont été aussi déterminées La production de pâtes alimentaires enrichis nécessitait une adaptation du procédé de fabrication (taux d'hydratation et temps de malaxage plus élevée). Les pâtes enrichies ont montré une qualité culinaire différente de celle des pâtes témoins avec un temps de cuisson inférieur et des pertes à la cuisson et une capacité d'absorption d'eau plus élevées. Les pâtes avec un taux d’incorporation élevé (7,5% et 10%) ont présenté des pertes à la cuisson supérieures à 10%. L’analyse sensorielle a révélé que les pâtes enrichies avec des faibles taux d'incorporation (2,5% et 5%) étaient mieux acceptées et elles ont reçu des notes comparables au témoin pour l’apparence, la couleur et l’odeur. Pour l’acceptabilité sensorielle globale toutes les pâtes ont été acceptables (notes supérieures à 5). L'incorporation de la poudre des feuilles de persil a enrichie les pâtes par un apport en polyphénols, caroténoïdes, flavonoïdes et l'activité antioxydante des pâtes cuites.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10955