Titre :	Etude des propriétés physicochimique et de la qualité microbiologique du « raïb » SAFILAIT après usage des probiotiques
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Nada Guerfa, Auteur ; Bahri .F, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2018
Importance :	90 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	Raïb  Laits fermentés  Probiotiques  Qualité
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	Ce présent travail a pour objectif d’étudier l’impact de l’ajout des probiotiques sur la qualité du raïb « SAFILAIT » préparé en pots, à partir du lait de vache, et du lait reconstitué. L’étude a été menée, par comparaison, des raïbs préparés avec probiotiques et sans probiotiques via leurs propriétés physicochimiques, leur qualité microbiologique et leur analyse sensorielle. Les résultats du titrage de l’acidité et de la mesure du pH ; ont montré que la fermentation des laits avec probiotiques, indépendamment de leur origine, est plus rapide que la fermentation sans probiotique. L’analyse microbiologique a montré une absence totale de tous les germes recherchés ; ce qui témoigne de l’efficacité de la pasteurisation et du respect des règles d’hygiène au cours de la fabrication des raïbs. Toutefois, nous pensons que les raïbs avec probiotiques se conservent mieux et peuvent avoir une meilleure qualité microbiologique que ceux sans probiotiques à cause de l’acidité accumulée pendant la fermentation lactique et aussi la production de substances antimicrobiennes ; au cours de la fabrication et la conservation des raïbs. Aussi, l’étude sensorielle a montré que les raïbs avec probiotiques sont mieux appréciés que leurs homologues sans probiotiques. Pour conclure, on peut suggérer que l’ajout des probiotiques affecte positivement le lait fermenté « raïb », en baissant son temps de fermentation et en améliorant son gout, sa conservation et sa qualité microbiologiqu
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11014

Etude des propriétés physicochimique et de la qualité microbiologique du « raïb » SAFILAIT après usage des probiotiques [texte imprimé] / Nada Guerfa, Auteur ; Bahri .F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 90 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	Raïb  Laits fermentés  Probiotiques  Qualité
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	Ce présent travail a pour objectif d’étudier l’impact de l’ajout des probiotiques sur la qualité du raïb « SAFILAIT » préparé en pots, à partir du lait de vache, et du lait reconstitué. L’étude a été menée, par comparaison, des raïbs préparés avec probiotiques et sans probiotiques via leurs propriétés physicochimiques, leur qualité microbiologique et leur analyse sensorielle. Les résultats du titrage de l’acidité et de la mesure du pH ; ont montré que la fermentation des laits avec probiotiques, indépendamment de leur origine, est plus rapide que la fermentation sans probiotique. L’analyse microbiologique a montré une absence totale de tous les germes recherchés ; ce qui témoigne de l’efficacité de la pasteurisation et du respect des règles d’hygiène au cours de la fabrication des raïbs. Toutefois, nous pensons que les raïbs avec probiotiques se conservent mieux et peuvent avoir une meilleure qualité microbiologique que ceux sans probiotiques à cause de l’acidité accumulée pendant la fermentation lactique et aussi la production de substances antimicrobiennes ; au cours de la fabrication et la conservation des raïbs. Aussi, l’étude sensorielle a montré que les raïbs avec probiotiques sont mieux appréciés que leurs homologues sans probiotiques. Pour conclure, on peut suggérer que l’ajout des probiotiques affecte positivement le lait fermenté « raïb », en baissant son temps de fermentation et en améliorant son gout, sa conservation et sa qualité microbiologiqu
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11014