| Titre : |
Fabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nahla Bouneb, Auteur ; Rima Guamraoui, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
86 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Pâtes alimentaires sans gluten, spaghettis, maladie cœliaque, lactosérum doux et
acide, valorisation, qualité culinaire et sensorielle. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Le présent travail est réalisé dans l’objectif de fabrication des pâtes alimentaires type
« spaghettis » sans gluten pour la population cœliaque algérienne et la valorisation du
lactosérum par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten.
Une formule à base de Riz et de Maïs à différents taux d’incorporation (25, 50, 75 et
100) en lactosérum doux ou acide. Une caractérisation physico-chimique de nos matières
premières (farines de riz, de maïs et lactosérum), a été effectuée. La qualité culinaire des pâtes
a été appréciée par la détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), l’Indice du
Gonflement (IG%) et des pertes à la cuisson (Degré de Délitescence). La qualité sensorielle
des pâtes fabriquées a été réalisée à travers un test de préférence et un test hédonique, en
comparaison avec deux témoins de commerce (du blé dur et sans gluten).
La comparaison entre la composition de nos lactosérums acides et doux montre que le
premier est significativement plus acide (p<0,01) et plus riche en minéraux (p< 0,05) mais
nettement plus pauvre en protéines solubles (p<0,01). Les pâtes, enrichies par du lactosérum
(acide ou doux) se caractérisent par des TOC significativement plus bas (p< 0,05) que ceux du
TB et TC. L’IG est inversement proportionnel aux taux d’incorporations en du lactosérum
acide ou doux. Cependant, elles absorbent moins d’eau que les témoins TB et TC. Le DD
n’est pas affecté par l’incorporation du lactosérum doux alors que pour le lactosérum acide,
les meilleurs DD s’observent pour des taux d’incorporation entre 25 et 50%. Les résultats de
l’ACP montrent que le DD n’est pas significativement corrélé aux taux de protéines et de
cendres. Les pâtes optimales que nous avons choisi sur la base du DD sont celles à base de riz
et de maïs et incorporée avec 50 % de lactosérum acide. Le test de classification par rang a
permis de classer nos pâtes sans gluten optimales en troisième position après la pâte témoin
commerciale sans gluten, contre la pâte témoin commerciale au blé dur en première position.
Le test hédonique a fait ressortir que notre pâte à base de riz et de maïs enrichie à 50% en
lactosérum acide est significativement moins lisse, moins collante, plus ferme et plus claire
que les témoins du commerce (TB et TC). Aucune différence significative n’est observée dans
le goût et l’acceptabilité entre nos pâtes optimales et celles des témoins du commerce (TB et
TC). |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10411 |
Fabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. [texte imprimé] / Nahla Bouneb, Auteur ; Rima Guamraoui, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 86 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Pâtes alimentaires sans gluten, spaghettis, maladie cœliaque, lactosérum doux et
acide, valorisation, qualité culinaire et sensorielle. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Le présent travail est réalisé dans l’objectif de fabrication des pâtes alimentaires type
« spaghettis » sans gluten pour la population cœliaque algérienne et la valorisation du
lactosérum par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten.
Une formule à base de Riz et de Maïs à différents taux d’incorporation (25, 50, 75 et
100) en lactosérum doux ou acide. Une caractérisation physico-chimique de nos matières
premières (farines de riz, de maïs et lactosérum), a été effectuée. La qualité culinaire des pâtes
a été appréciée par la détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), l’Indice du
Gonflement (IG%) et des pertes à la cuisson (Degré de Délitescence). La qualité sensorielle
des pâtes fabriquées a été réalisée à travers un test de préférence et un test hédonique, en
comparaison avec deux témoins de commerce (du blé dur et sans gluten).
La comparaison entre la composition de nos lactosérums acides et doux montre que le
premier est significativement plus acide (p<0,01) et plus riche en minéraux (p< 0,05) mais
nettement plus pauvre en protéines solubles (p<0,01). Les pâtes, enrichies par du lactosérum
(acide ou doux) se caractérisent par des TOC significativement plus bas (p< 0,05) que ceux du
TB et TC. L’IG est inversement proportionnel aux taux d’incorporations en du lactosérum
acide ou doux. Cependant, elles absorbent moins d’eau que les témoins TB et TC. Le DD
n’est pas affecté par l’incorporation du lactosérum doux alors que pour le lactosérum acide,
les meilleurs DD s’observent pour des taux d’incorporation entre 25 et 50%. Les résultats de
l’ACP montrent que le DD n’est pas significativement corrélé aux taux de protéines et de
cendres. Les pâtes optimales que nous avons choisi sur la base du DD sont celles à base de riz
et de maïs et incorporée avec 50 % de lactosérum acide. Le test de classification par rang a
permis de classer nos pâtes sans gluten optimales en troisième position après la pâte témoin
commerciale sans gluten, contre la pâte témoin commerciale au blé dur en première position.
Le test hédonique a fait ressortir que notre pâte à base de riz et de maïs enrichie à 50% en
lactosérum acide est significativement moins lisse, moins collante, plus ferme et plus claire
que les témoins du commerce (TB et TC). Aucune différence significative n’est observée dans
le goût et l’acceptabilité entre nos pâtes optimales et celles des témoins du commerce (TB et
TC). |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10411 |
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