| Titre : |
Essais d’optimisation des conditions de cuisson sur la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante de deux variétés du poivron (Capsicum annuum) |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Selma Boudjada, Auteur ; Hicham Boumeziad, Auteur ; I. Laib, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
80 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Cuisson polyphénols surfaces de réponse optimisation poivron rouge poivron
jaune |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail consiste à étudier l’effet de la cuisson sur la teneur en polyphénols
totaux de deux types de poivron : rouge et jaune et d’optimiser les conditions de cuisson
nécessaires pour maximiser la teneur en polyphénols. Un plan d’expérience central composite
à deux facteurs (température et temps de cuisson) a été développé. Le dosage des polyphénols
totaux a été réalisé en utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu. L’optimisation par la
méthodologie des surfaces de réponses a permis de déterminer les conditions optimales. Les
optimums ont été évalués par leur teneur en flavonoïdes et leur activité anti-radicalaire par le
test DPPH. Les résultats obtenus montrent des effets quadratiques des deux facteurs :
température et temps de cuisson pour les deux types de poivron rouge et jaune avec
détermination de la zone optimale. L’optimisation a révélée des optimums dans les
l’intervalle [185°C-25min] pour les deux poivrons (rouge et jaune) avec des valeurs des
polyphénols totaux prédites de 0,981 et 1,729 mg EAG/g du poids humide respectivement. La
vérification des points optimums indique que les valeurs mesurées sont proches des valeurs
prédites par le modèle. Les résultats des polyphénols, flavonoïdes et activité antioxydante des
optimums en comparaison avec les poivrons crus indiquent des différences significatives
entre les 4 échantillons (p<0,05). Le poivron jaune cuit et cru présentent les teneurs en
polyphénols et en flavonoïdes les plus élevées par rapport au poivron rouge cuit et cru. Pour
les deux types de poivrons la cuisson affecte significativement (p<0,05) les paramètres
antioxydants étudiés en augmentant la teneur en polyphénols totaux de 0,877 à 0,886 g
EAG/g P.h pour le poivron rouge et de 0,62 à 0,695 mg EAG/g P.h pour le poivron jaune. Les
mêmes observations sont notées pour les flavonoïdes et l’activité antioxydante. Cette étude a
montré l’effet positif de la cuisson dans des conditions optimales de température et du temps
sur les paramètres antioxydants des poivrons. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10977 |
Essais d’optimisation des conditions de cuisson sur la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante de deux variétés du poivron (Capsicum annuum) [texte imprimé] / Selma Boudjada, Auteur ; Hicham Boumeziad, Auteur ; I. Laib, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 80 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
Cuisson polyphénols surfaces de réponse optimisation poivron rouge poivron
jaune |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail consiste à étudier l’effet de la cuisson sur la teneur en polyphénols
totaux de deux types de poivron : rouge et jaune et d’optimiser les conditions de cuisson
nécessaires pour maximiser la teneur en polyphénols. Un plan d’expérience central composite
à deux facteurs (température et temps de cuisson) a été développé. Le dosage des polyphénols
totaux a été réalisé en utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu. L’optimisation par la
méthodologie des surfaces de réponses a permis de déterminer les conditions optimales. Les
optimums ont été évalués par leur teneur en flavonoïdes et leur activité anti-radicalaire par le
test DPPH. Les résultats obtenus montrent des effets quadratiques des deux facteurs :
température et temps de cuisson pour les deux types de poivron rouge et jaune avec
détermination de la zone optimale. L’optimisation a révélée des optimums dans les
l’intervalle [185°C-25min] pour les deux poivrons (rouge et jaune) avec des valeurs des
polyphénols totaux prédites de 0,981 et 1,729 mg EAG/g du poids humide respectivement. La
vérification des points optimums indique que les valeurs mesurées sont proches des valeurs
prédites par le modèle. Les résultats des polyphénols, flavonoïdes et activité antioxydante des
optimums en comparaison avec les poivrons crus indiquent des différences significatives
entre les 4 échantillons (p<0,05). Le poivron jaune cuit et cru présentent les teneurs en
polyphénols et en flavonoïdes les plus élevées par rapport au poivron rouge cuit et cru. Pour
les deux types de poivrons la cuisson affecte significativement (p<0,05) les paramètres
antioxydants étudiés en augmentant la teneur en polyphénols totaux de 0,877 à 0,886 g
EAG/g P.h pour le poivron rouge et de 0,62 à 0,695 mg EAG/g P.h pour le poivron jaune. Les
mêmes observations sont notées pour les flavonoïdes et l’activité antioxydante. Cette étude a
montré l’effet positif de la cuisson dans des conditions optimales de température et du temps
sur les paramètres antioxydants des poivrons. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10977 |
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