| Titre : |
Impact du procédé « confiture artisanale » sur les composés phénoliques et l'activité antioxydante de raisin rouge (variété Cardinal) cultivée dans la région de Tademaït, Tizi-Ouzou |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Akef Abadi, Auteur ; Noureddine Hamouchene, Auteur ; Zoubiri L, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
74 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Procédé « confiture artisanale » Polyphénols, Flavonoïdes Activité
antioxydante Impact. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
L’objectif principal de notre travail est d’étudier l’impact du procédé « confiture
artisanale » sur les composés phénoliques et l’activité antioxydante de raisin rouge (variété
Cardinal), cultivée dans la région de Tademaït-Wilaya de Tizi-Ouzou.
Comme méthodes, trois échantillons dont le raisin frais rouge, sa confiture et ses déchets
(marc) ont subi quelques analyses physicochimiques à savoir : Humidité, pH, Acidité,
Brix, Cendres et Lipides.
Les trois échantillons cités ont subi une extraction solide-liquide par macération à froid
afin d’obtenir des extrait méthanoliques bruts, qui ont fait l’objet d’une série d’analyses
spectrophotométriques concernant le dosage des : polyphénols totaux (méthode de Folin
Ciocalteu) ; flavonoïdes totaux (méthode de Chlorure d’Aluminium) et l’évaluation de
l’activité antioxydante par deux méthodes chimiques différentes à savoir DPPH et
CUPRAC.
Les résultats de la plupart des analyses physicochimiques ont été dans les normes de Codex
STAN.
Quant aux analyses spectrophotométriques, le raisin rouge semble être une source
importante des polyphénols et flavonoïdes totaux (2504.60 mg AG éq/100g PS et 163.97
mg Ct éq/100g PS, respectivement) ; avec une forte capacité antioxydante (2569.37 mg T
éq /100g MS et 1482.95 mg T éq /100g MS, évaluée par DPPH et CUPRAC,
respectivement).
Toutefois, les différentes étapes de transformation artisanale de raisin rouge en confiture
(cuisson, écrasement de mélange cuit et filtration) semblent être à l’origine de pertes
importantes en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux et activité antioxydante.
L’étape critique de production de confiture artisanale où ces pertes peuvent être réduites a
été identifiée, pour être grandement modifiée ou mieux contrôlée pour améliorer la teneur
en composés phénoliques de la confiture artisanale de raisin rouge |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11013 |
Impact du procédé « confiture artisanale » sur les composés phénoliques et l'activité antioxydante de raisin rouge (variété Cardinal) cultivée dans la région de Tademaït, Tizi-Ouzou [texte imprimé] / Akef Abadi, Auteur ; Noureddine Hamouchene, Auteur ; Zoubiri L, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 74 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Procédé « confiture artisanale » Polyphénols, Flavonoïdes Activité
antioxydante Impact. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
L’objectif principal de notre travail est d’étudier l’impact du procédé « confiture
artisanale » sur les composés phénoliques et l’activité antioxydante de raisin rouge (variété
Cardinal), cultivée dans la région de Tademaït-Wilaya de Tizi-Ouzou.
Comme méthodes, trois échantillons dont le raisin frais rouge, sa confiture et ses déchets
(marc) ont subi quelques analyses physicochimiques à savoir : Humidité, pH, Acidité,
Brix, Cendres et Lipides.
Les trois échantillons cités ont subi une extraction solide-liquide par macération à froid
afin d’obtenir des extrait méthanoliques bruts, qui ont fait l’objet d’une série d’analyses
spectrophotométriques concernant le dosage des : polyphénols totaux (méthode de Folin
Ciocalteu) ; flavonoïdes totaux (méthode de Chlorure d’Aluminium) et l’évaluation de
l’activité antioxydante par deux méthodes chimiques différentes à savoir DPPH et
CUPRAC.
Les résultats de la plupart des analyses physicochimiques ont été dans les normes de Codex
STAN.
Quant aux analyses spectrophotométriques, le raisin rouge semble être une source
importante des polyphénols et flavonoïdes totaux (2504.60 mg AG éq/100g PS et 163.97
mg Ct éq/100g PS, respectivement) ; avec une forte capacité antioxydante (2569.37 mg T
éq /100g MS et 1482.95 mg T éq /100g MS, évaluée par DPPH et CUPRAC,
respectivement).
Toutefois, les différentes étapes de transformation artisanale de raisin rouge en confiture
(cuisson, écrasement de mélange cuit et filtration) semblent être à l’origine de pertes
importantes en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux et activité antioxydante.
L’étape critique de production de confiture artisanale où ces pertes peuvent être réduites a
été identifiée, pour être grandement modifiée ou mieux contrôlée pour améliorer la teneur
en composés phénoliques de la confiture artisanale de raisin rouge |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11013 |
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