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Auteur Boughellout H |
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Titre : Etude du comportement au séchage de l’ail Type de document : texte imprimé Auteurs : Zakarya Bouteche, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 73 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : ail – séchage – effet de température – effet de découpe – poudre d’ail – sécheur –
cinétique de séchage,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : En raison du caractère saisonnier de la production, la conservation de l’ail sur de
longues durées impose la mise en œuvre de traitements spécifiques permettant l’inactivation
des enzymes tissulaires et des microorganismes. Les surproductions saisonnières de l’ail
entraînent une chute régulière des prix et de fortes pertes dommageables à l'ensemble de la
production. Plusieurs solutions sont proposées pour pallier à cet handicap : culture sous serre,
congélation, conservation par séchage. Le recours au séchage s’avère une solution simple, sûre
et adéquate pour un grand nombre de produits. Dans notre travail, le séchage par entraînement
d’air chaud à convection forcée est utilisé. L’objectif visé est l’étude des cinétiques de vitesses
de séchage de l’ail et d’apprécié la qualité des produits finis, qui sont la semoule et la poudre
d’ail. La vitesse de l’air a été fixée, l’humidité relative de l’air de séchage est celui de l’air
ambiant, et les deux paramètres à changer sont la température de l’air de séchage et la taille
de découpe de l’ail. Les températures de l’air utilisées sont de 60, 70 et 85 °C. Les gousses sont
coupées en tranche de 8, 5 et 3.3 mm plus une partie qu’est râper. La variation des paramètres
permet d’approcher leurs effets et déterminer la meilleure taille de découpe et température
préservant la qualité de l’ail. Vers la fin de séchage les tranches séchées atteignent des teneurs
en eau sur base sèche inférieure à 10% permet la préservation des produits finis. La vitesse de
séchage est augmentée avec l’augmentation de la température de séchage, et avec la diminution
des dimensions des tranches à séchés. Ces résultats sont confortés par l’analyse sensoriel où
18 sur 20 dégustateurs choisissent le râpé séché à 60°C en premier de point de vu qualité et les
tranches d’ail séchées de 8 mm d’épaisseur à 85°C en dernier lieu.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12544 Etude du comportement au séchage de l’ail [texte imprimé] / Zakarya Bouteche, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 73 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : ail – séchage – effet de température – effet de découpe – poudre d’ail – sécheur –
cinétique de séchage,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : En raison du caractère saisonnier de la production, la conservation de l’ail sur de
longues durées impose la mise en œuvre de traitements spécifiques permettant l’inactivation
des enzymes tissulaires et des microorganismes. Les surproductions saisonnières de l’ail
entraînent une chute régulière des prix et de fortes pertes dommageables à l'ensemble de la
production. Plusieurs solutions sont proposées pour pallier à cet handicap : culture sous serre,
congélation, conservation par séchage. Le recours au séchage s’avère une solution simple, sûre
et adéquate pour un grand nombre de produits. Dans notre travail, le séchage par entraînement
d’air chaud à convection forcée est utilisé. L’objectif visé est l’étude des cinétiques de vitesses
de séchage de l’ail et d’apprécié la qualité des produits finis, qui sont la semoule et la poudre
d’ail. La vitesse de l’air a été fixée, l’humidité relative de l’air de séchage est celui de l’air
ambiant, et les deux paramètres à changer sont la température de l’air de séchage et la taille
de découpe de l’ail. Les températures de l’air utilisées sont de 60, 70 et 85 °C. Les gousses sont
coupées en tranche de 8, 5 et 3.3 mm plus une partie qu’est râper. La variation des paramètres
permet d’approcher leurs effets et déterminer la meilleure taille de découpe et température
préservant la qualité de l’ail. Vers la fin de séchage les tranches séchées atteignent des teneurs
en eau sur base sèche inférieure à 10% permet la préservation des produits finis. La vitesse de
séchage est augmentée avec l’augmentation de la température de séchage, et avec la diminution
des dimensions des tranches à séchés. Ces résultats sont confortés par l’analyse sensoriel où
18 sur 20 dégustateurs choisissent le râpé séché à 60°C en premier de point de vu qualité et les
tranches d’ail séchées de 8 mm d’épaisseur à 85°C en dernier lieu.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12544 Réservation
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texte intégreAdobe Acrobat PDFEtude du comportement au séchage et son impact sur les propriétés physicochimiques et biologiques de différents légumes. / Ahlem Khangui
Titre : Etude du comportement au séchage et son impact sur les propriétés physicochimiques et biologiques de différents légumes. Type de document : texte imprimé Auteurs : Ahlem Khangui, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 113 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Ail – oignon – tomate – séchage – sécheur – température – découpe,Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : En raison de la production instable des fruits et légumes en Algérie, l’instabilité de leur prix
de vente et leur indisponibilité tout au long de l’année, nous nous trouvons dans l’obligation
de conserver ces aliments et valoriser leur excès de production.
Le séchage constitue la méthode la moins chère et la plus simple pour les conserver en
gardant le maximum de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Dans ce cadre nous
avons réalisé une étude sur le comportement au séchage de trois légumes ail, oignon et tomate
en jouant sur la température où nous avons étudié trois températures, 50°C ; 60°C et 70°C et
le mode de découpe, deux formes ont été choisi selon la morphologie du légume. Les
observations du changement de la couleur ont été suivies par des prises de vues. Ces dernières
ont montré l'effet de la température et de la dimension sur la qualité du produit par un
brunissement en surface et à l'intérieur du tissu végétal spécialement l’oignon et l’ail à 70°C.
Ensuite nous avons caractérisé le produit obtenue pour déterminer l’effet de séchage sur leur
propriétés physicochimiques telle que l’humidité résiduelle, le taux de réhydratation ; la
capacité de rétention de l’eau, l’activité de l’eau ; leur propriétés techno fonctionnelles
comme la solubilité et biologiques comme l’activité anti radicalaire. L'activité de l'eau des
trois légumes séchés se situait entre 0.04 et 0.05 pour l’ail et l’oignon et jusqu’à 0.06 pour les
tomates. Cette dernière est conforme à la littérature et permet une bonne conservation du
produit fini.
L’activité antioxydante, l’oignon et la tomate arrivent à des concentrations en antioxydants
beaucoup plus élevée que l’ailDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16144 Etude du comportement au séchage et son impact sur les propriétés physicochimiques et biologiques de différents légumes. [texte imprimé] / Ahlem Khangui, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 113 f. ; 30 cm.
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Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Ail – oignon – tomate – séchage – sécheur – température – découpe,Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : En raison de la production instable des fruits et légumes en Algérie, l’instabilité de leur prix
de vente et leur indisponibilité tout au long de l’année, nous nous trouvons dans l’obligation
de conserver ces aliments et valoriser leur excès de production.
Le séchage constitue la méthode la moins chère et la plus simple pour les conserver en
gardant le maximum de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Dans ce cadre nous
avons réalisé une étude sur le comportement au séchage de trois légumes ail, oignon et tomate
en jouant sur la température où nous avons étudié trois températures, 50°C ; 60°C et 70°C et
le mode de découpe, deux formes ont été choisi selon la morphologie du légume. Les
observations du changement de la couleur ont été suivies par des prises de vues. Ces dernières
ont montré l'effet de la température et de la dimension sur la qualité du produit par un
brunissement en surface et à l'intérieur du tissu végétal spécialement l’oignon et l’ail à 70°C.
Ensuite nous avons caractérisé le produit obtenue pour déterminer l’effet de séchage sur leur
propriétés physicochimiques telle que l’humidité résiduelle, le taux de réhydratation ; la
capacité de rétention de l’eau, l’activité de l’eau ; leur propriétés techno fonctionnelles
comme la solubilité et biologiques comme l’activité anti radicalaire. L'activité de l'eau des
trois légumes séchés se situait entre 0.04 et 0.05 pour l’ail et l’oignon et jusqu’à 0.06 pour les
tomates. Cette dernière est conforme à la littérature et permet une bonne conservation du
produit fini.
L’activité antioxydante, l’oignon et la tomate arrivent à des concentrations en antioxydants
beaucoup plus élevée que l’ailDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16144 Réservation
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Titre : Etude de l’impact de l’enrichissement du yaourt par le gel d’Aloe Vera, l’extrait aqueux du Curcuma et l’huile essentielle du Romarin sur sa durée de la conservation Type de document : texte imprimé Auteurs : Wafia Salmia, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 74 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : enrichissement aloe vera curcuma romarin, yaourt PH acidité flore lactique. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La tendance actuelle des consommateurs à chercher une alimentation plus naturelle sans
additifs chimiques a augmenté durant ces derniers temps. Les extraits de certaines plantes sont
doués de plusieurs propriétés biologiques tels que les activités antioxydantes et
antimicrobiennes.
Dans ce contexte, le présent travail vise à élaborer et caractériser un yaourt étuvé enrichi
avec des extrais d’aloe vera (Aloe barbadensis Miller), de curcuma (Curcuma longa L) et de
huile essentielle de romarin (Rosmarinus officinalis L) afin d’augmenter sa valeur alimentaire
et diététique, et augmenter la qualité hygiénique du yaourt au cours de la conservation.
L’extraction de l’huile essentielle du romarin a été réalisée par hydrodistillatilon avec un
rendement de 0,6%. L’extrait aqueux du curcuma a été obtenu par macération à froid.
Les résultats obtenus ont montré une activité antibactérienne modérée des trois extraits sur
staphylococcus aureus.
Les yaourts obtenus ont présenté des caractéristiques physicochimiques comparables.
Les quatre yaourts ont montré une texture ferme, crémeuse, lisse, onctueuse et nappante. Le
yaourt enrichi à l’Aloe Vera (AV) a été préféré par 9/20 des dégustateurs.
La charge microbienne des différents yaourts a été différente, un effet antimicrobien du
gel de l’aloe vera a été remarqué sur la FTAM et les levures et moisissure mais sans aucun
effet sur les bactéries lactiques.
Le suivi de l’évolution des différentes flores au cours de la conservation a montré que la
FTAM a été réduites pour les yaourts enrichis avec un taux de 0 UFC après 45 jours de
conservation. Les levures et moisissures et la flore lactique n’ont pas été affectées.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11038 Etude de l’impact de l’enrichissement du yaourt par le gel d’Aloe Vera, l’extrait aqueux du Curcuma et l’huile essentielle du Romarin sur sa durée de la conservation [texte imprimé] / Wafia Salmia, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 74 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : enrichissement aloe vera curcuma romarin, yaourt PH acidité flore lactique. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La tendance actuelle des consommateurs à chercher une alimentation plus naturelle sans
additifs chimiques a augmenté durant ces derniers temps. Les extraits de certaines plantes sont
doués de plusieurs propriétés biologiques tels que les activités antioxydantes et
antimicrobiennes.
Dans ce contexte, le présent travail vise à élaborer et caractériser un yaourt étuvé enrichi
avec des extrais d’aloe vera (Aloe barbadensis Miller), de curcuma (Curcuma longa L) et de
huile essentielle de romarin (Rosmarinus officinalis L) afin d’augmenter sa valeur alimentaire
et diététique, et augmenter la qualité hygiénique du yaourt au cours de la conservation.
L’extraction de l’huile essentielle du romarin a été réalisée par hydrodistillatilon avec un
rendement de 0,6%. L’extrait aqueux du curcuma a été obtenu par macération à froid.
Les résultats obtenus ont montré une activité antibactérienne modérée des trois extraits sur
staphylococcus aureus.
Les yaourts obtenus ont présenté des caractéristiques physicochimiques comparables.
Les quatre yaourts ont montré une texture ferme, crémeuse, lisse, onctueuse et nappante. Le
yaourt enrichi à l’Aloe Vera (AV) a été préféré par 9/20 des dégustateurs.
La charge microbienne des différents yaourts a été différente, un effet antimicrobien du
gel de l’aloe vera a été remarqué sur la FTAM et les levures et moisissure mais sans aucun
effet sur les bactéries lactiques.
Le suivi de l’évolution des différentes flores au cours de la conservation a montré que la
FTAM a été réduites pour les yaourts enrichis avec un taux de 0 UFC après 45 jours de
conservation. Les levures et moisissures et la flore lactique n’ont pas été affectées.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11038 Réservation
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Titre : Facteurs influençant la qualité de barres chocolatées pour le régime hyperprotéiné a base de protéine de lactosérum. Type de document : texte imprimé Auteurs : Nechoua Lina Khelassi, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 102 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : protéines sériques, Quinoa, barres protéinés régime hyperprotéiné,omaine Sciences de la Nature et de la Vie Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Dans ce travail nous nous sommes intéressés à la valorisation du lactosérum par son
incorporation dans des formules de « snacks » barres protéines a basse de lactosérum régimes
hyperprotéinées pour la prise musculaire destinées aux sportifs et aux personnes âgées ou
ayant des pathologies causant une perte musculaire ainsi qu’aux régimes amaigrissant.
Une enquête descriptive a été effectuée auprès des clubs d’athlétisme, principalement
Bull fitness et Gold’s gym constantine pour voir la consommation des compléments
alimentaires et les résultats montrant que la consommation de ces derniers et réservée.
Le lactosérum présente d’excellentes propriétés fonctionnelles et une haute valeur
nutritionnelle à cause de sa richesse en acides aminés essentiels et spécialement les acides
aminés branchés la leucine, l'isoleucine et la valine.
Dans ce travail nous avons proposé des formules avec un taux de protéines de
40%,50%, 60% et 70%. Les formules proposées sont enrichies en graine de Quinoa, amandes,
raisin sec pour améliorer la qualité nutritionnelle des barres.
Les produits obtenus sont caractérisés de point de vue physico-chimique (taux
de protéines, de matières grasses, d’humidité et de minéraux) et sensorielle pour déterminer
les descripteurs organoleptiques ainsi que le classement des formules par rapport à un témoin
de commerce ; la préférence des barres a été effectuée par rapport au goût et l’arôme du
lactosérum inclus dans les quatre formulations, la barre la plus préférée à une équivalence
entre les saveurs duquel l’odeur de WPI est dissimulée en présence de l’arôme de la
framboise.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16046 Facteurs influençant la qualité de barres chocolatées pour le régime hyperprotéiné a base de protéine de lactosérum. [texte imprimé] / Nechoua Lina Khelassi, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 102 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : protéines sériques, Quinoa, barres protéinés régime hyperprotéiné,omaine Sciences de la Nature et de la Vie Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Dans ce travail nous nous sommes intéressés à la valorisation du lactosérum par son
incorporation dans des formules de « snacks » barres protéines a basse de lactosérum régimes
hyperprotéinées pour la prise musculaire destinées aux sportifs et aux personnes âgées ou
ayant des pathologies causant une perte musculaire ainsi qu’aux régimes amaigrissant.
Une enquête descriptive a été effectuée auprès des clubs d’athlétisme, principalement
Bull fitness et Gold’s gym constantine pour voir la consommation des compléments
alimentaires et les résultats montrant que la consommation de ces derniers et réservée.
Le lactosérum présente d’excellentes propriétés fonctionnelles et une haute valeur
nutritionnelle à cause de sa richesse en acides aminés essentiels et spécialement les acides
aminés branchés la leucine, l'isoleucine et la valine.
Dans ce travail nous avons proposé des formules avec un taux de protéines de
40%,50%, 60% et 70%. Les formules proposées sont enrichies en graine de Quinoa, amandes,
raisin sec pour améliorer la qualité nutritionnelle des barres.
Les produits obtenus sont caractérisés de point de vue physico-chimique (taux
de protéines, de matières grasses, d’humidité et de minéraux) et sensorielle pour déterminer
les descripteurs organoleptiques ainsi que le classement des formules par rapport à un témoin
de commerce ; la préférence des barres a été effectuée par rapport au goût et l’arôme du
lactosérum inclus dans les quatre formulations, la barre la plus préférée à une équivalence
entre les saveurs duquel l’odeur de WPI est dissimulée en présence de l’arôme de la
framboise.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16046 Réservation
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Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINT210002 MSINT210002 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
texte intégreAdobe Acrobat PDF
Titre : Facteurs influençant la qualité des barres protéinées à base de protéine de lactosérum pour les régimes hyperprotéinés. Type de document : texte imprimé Auteurs : Rayene Benabdelkader, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 100 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : protéines sériques, barres protéinées, compléments alimentaires,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Les poudres de lactosérum et dérivés sont aujourd’hui très utilisés comme ingrédients
non seulement pour leurs bonnes propriétés techno-fonctionnelles (industrie laitières,
confiserie, charcuterie, panification, Biscuiterie…) mais aussi nutritionnelles (élaboration
d’aliments diététiques, pharmaceutiques ou infantiles). Elles constituent à l’état concentré une
source de protéines recherchée tant pour l’alimentation des jeunes animaux que pour
l’alimentation humain.
Les protéines de lactosérum présentent d’excellentes et une haute valeur nutritionnelle Ã
cause de sa richesse en acide aminés essentiels ramifiés (BCAA).
Dans ce travail nous nous sommes intéressés à la valorisation du lactosérum par son
incorporation dans des formules de « snacks » barres protéines régimes hyperprotéinées pour la
prise musculaire destinées aux sportifs et aux personnes âgées ou ayant des pathologies causant
une perte musculaire ainsi qu’aux régimes amaigrissant.
Nous avons proposés quatre formules avec un taux de protéines de 80%, 60%, 40% et
20%. Les formules proposées sont enrichies en céréales, oléagineux et raisins secs pour
améliorer la qualité nutritionnelle des barres formulées.
Les produits obtenus sont caractérisés de point de vue physico-chimique (taux de
protéines, de matières grasses, d’humidité et de minéraux) et sensorielle pour déterminer les
descripteurs organoleptiques ainsi que le classement des formules par ordre de préférence.
Ces barres présentent des pourcentages de protéine de 71,05% 51,77%, 31,48%, et
13,19%. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées sont l’arôme de cacao agréable avec
la présence plus ou moins prononcée de l‘arôme spécifique du lactosérum et son goût très peu
acidulé.
Une enquête descriptive a été effectuée auprès des clubs d’athlétisme, principalement
Bull fitness et Gold’s gym Constantine pour déterminer la consommation des compléments
alimentaires et les barres hyperprotéinées, les résultats montrent que la consommation de ces
derniers est réservéeDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16072 Facteurs influençant la qualité des barres protéinées à base de protéine de lactosérum pour les régimes hyperprotéinés. [texte imprimé] / Rayene Benabdelkader, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 100 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : protéines sériques, barres protéinées, compléments alimentaires,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Les poudres de lactosérum et dérivés sont aujourd’hui très utilisés comme ingrédients
non seulement pour leurs bonnes propriétés techno-fonctionnelles (industrie laitières,
confiserie, charcuterie, panification, Biscuiterie…) mais aussi nutritionnelles (élaboration
d’aliments diététiques, pharmaceutiques ou infantiles). Elles constituent à l’état concentré une
source de protéines recherchée tant pour l’alimentation des jeunes animaux que pour
l’alimentation humain.
Les protéines de lactosérum présentent d’excellentes et une haute valeur nutritionnelle Ã
cause de sa richesse en acide aminés essentiels ramifiés (BCAA).
Dans ce travail nous nous sommes intéressés à la valorisation du lactosérum par son
incorporation dans des formules de « snacks » barres protéines régimes hyperprotéinées pour la
prise musculaire destinées aux sportifs et aux personnes âgées ou ayant des pathologies causant
une perte musculaire ainsi qu’aux régimes amaigrissant.
Nous avons proposés quatre formules avec un taux de protéines de 80%, 60%, 40% et
20%. Les formules proposées sont enrichies en céréales, oléagineux et raisins secs pour
améliorer la qualité nutritionnelle des barres formulées.
Les produits obtenus sont caractérisés de point de vue physico-chimique (taux de
protéines, de matières grasses, d’humidité et de minéraux) et sensorielle pour déterminer les
descripteurs organoleptiques ainsi que le classement des formules par ordre de préférence.
Ces barres présentent des pourcentages de protéine de 71,05% 51,77%, 31,48%, et
13,19%. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées sont l’arôme de cacao agréable avec
la présence plus ou moins prononcée de l‘arôme spécifique du lactosérum et son goût très peu
acidulé.
Une enquête descriptive a été effectuée auprès des clubs d’athlétisme, principalement
Bull fitness et Gold’s gym Constantine pour déterminer la consommation des compléments
alimentaires et les barres hyperprotéinées, les résultats montrent que la consommation de ces
derniers est réservéeDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16072 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINT210020 MSINT210020 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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