| Titre : |
Fabrication Du L’ben Et De La Klila À Paritr D’un Ferment Sélectionné |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nour El Houda Hamama, Auteur ; Abir Khawla Benchekh El Hocine, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
86 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
L’ben Klila ferment lactique pouvoirs technologiques. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Dans notre étude nous avons procédé à la fabrication du L’ben et la klila par l’utilisation
des ferments lactiques issus du fromage Bouhezza.
Cette étude avait pour but d’élaborer un ferment mixte à partir des bactéries lactiques
isolées du fromage Bouhezza et de ce fait trois souches présélectionnées selon ses aptitudes
technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant, coagulant et aromatisant. Une
souche présentant un pouvoir acidifiant, coagulant et aromatisant élevé à une température
d’incubation 30°C L3 (Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei), suivie par les deux souches S8
(Pc. Pentosacius ssp. Intermedius) et S10 (Pc. Pentosacius ssp. Intermedius). L’étude des
interactions a permis la constitution d’un ferment mixte constitué par un mélange de ces trois
souches : L3, S8 et S10.
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que le ferment
élaboré présente une bonne activité coagulante et acidifiante de 75 °D et dispose d’un pouvoir
aromatisant important.
L’application de ce ferment dans la technologie du lait fermenté (L’ben) et Klila a révélé
une qualité acceptable pour les deux produits fabriqués. Les résultats ont démontré que le
ferment a permis d’obtenir des produits finis possédant une texture uniforme, une odeur lactique
et une saveur acide pour le L’ben. Concernant la Klila, les résultats ont révélé que la texture est
lisse, avec une odeur lactique, une saveur acide, une consistance de caractère soluble et pâteux. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11043 |
Fabrication Du L’ben Et De La Klila À Paritr D’un Ferment Sélectionné [texte imprimé] / Nour El Houda Hamama, Auteur ; Abir Khawla Benchekh El Hocine, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 86 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
L’ben Klila ferment lactique pouvoirs technologiques. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Dans notre étude nous avons procédé à la fabrication du L’ben et la klila par l’utilisation
des ferments lactiques issus du fromage Bouhezza.
Cette étude avait pour but d’élaborer un ferment mixte à partir des bactéries lactiques
isolées du fromage Bouhezza et de ce fait trois souches présélectionnées selon ses aptitudes
technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant, coagulant et aromatisant. Une
souche présentant un pouvoir acidifiant, coagulant et aromatisant élevé à une température
d’incubation 30°C L3 (Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei), suivie par les deux souches S8
(Pc. Pentosacius ssp. Intermedius) et S10 (Pc. Pentosacius ssp. Intermedius). L’étude des
interactions a permis la constitution d’un ferment mixte constitué par un mélange de ces trois
souches : L3, S8 et S10.
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que le ferment
élaboré présente une bonne activité coagulante et acidifiante de 75 °D et dispose d’un pouvoir
aromatisant important.
L’application de ce ferment dans la technologie du lait fermenté (L’ben) et Klila a révélé
une qualité acceptable pour les deux produits fabriqués. Les résultats ont démontré que le
ferment a permis d’obtenir des produits finis possédant une texture uniforme, une odeur lactique
et une saveur acide pour le L’ben. Concernant la Klila, les résultats ont révélé que la texture est
lisse, avec une odeur lactique, une saveur acide, une consistance de caractère soluble et pâteux. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11043 |
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