Etude de la microflore intervenant dans l’affinage des fromages à pâte molle. / Ouissem Nezar Kebaili 

Public ISBD Titre : Etude de la microflore intervenant dans l’affinage des fromages à pâte molle. Type de document : texte imprimé Auteurs : Ouissem Nezar Kebaili, Auteur ; Meriem Belabiod, Auteur ; Meriem Meziani, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 68 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : Mot clés : pâte molle, affinage, flore d’affinage, croute fleurie, maturation, Mycologie et Biotechnologie Fongique. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : Résumé Le procédé de fabrication du fromage à pâte molle est basé sur un enchainement de traitement et de différentes étapes. L’affinage demeure l’étape la plus importante dans la production de ce dernier car elle lui confère sa texture son odeur et sa qualité organoleptique. Cette étude se propose d’étudier la flore impliquée lors de l’affinage du fromage, la population microbienne naturellement présente dans le lait cru et l’autre exogène apportée par un ensemencement complémentaire de ferments sélectionnés soigneusement par le fromager. Suivi par le rôle de ces microorganismes dans l’affinage du fromage, pour les bactéries on trouve les bactéries lactiques et les bactéries d’affinage ( Microcoques et Staphylocoques) dont le rôle est principalement l’acidification, pour les levures la plus couramment utilisée est Geotrichum sa fonction principal est le feutrage superficiel et la désacidification, pour les moisissures Penicillium camemberti est le champignon des fromage à pâte molle et à croute fleurie (type camembert), il possède un système protéolytique complexe et une activité lipasique importante ce qui lui confère un rôle important dans l’aromatisation des fromages. Il joue également un rôle majeur dans la maturation des fromages à croute fleurie. On a fini notre étude par montrer les origines et les sources d’ensemencement de la flore d’affinage et les possibilités d’apport des flores d’affinage commerciales Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=13786 Etude de la microflore intervenant dans l’affinage des fromages à pâte molle. [texte imprimé] / Ouissem Nezar Kebaili, Auteur ; Meriem Belabiod, Auteur ; Meriem Meziani, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 68 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : Mot clés : pâte molle, affinage, flore d’affinage, croute fleurie, maturation, Mycologie et Biotechnologie Fongique. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : Résumé Le procédé de fabrication du fromage à pâte molle est basé sur un enchainement de traitement et de différentes étapes. L’affinage demeure l’étape la plus importante dans la production de ce dernier car elle lui confère sa texture son odeur et sa qualité organoleptique. Cette étude se propose d’étudier la flore impliquée lors de l’affinage du fromage, la population microbienne naturellement présente dans le lait cru et l’autre exogène apportée par un ensemencement complémentaire de ferments sélectionnés soigneusement par le fromager. Suivi par le rôle de ces microorganismes dans l’affinage du fromage, pour les bactéries on trouve les bactéries lactiques et les bactéries d’affinage ( Microcoques et Staphylocoques) dont le rôle est principalement l’acidification, pour les levures la plus couramment utilisée est Geotrichum sa fonction principal est le feutrage superficiel et la désacidification, pour les moisissures Penicillium camemberti est le champignon des fromage à pâte molle et à croute fleurie (type camembert), il possède un système protéolytique complexe et une activité lipasique importante ce qui lui confère un rôle important dans l’aromatisation des fromages. Il joue également un rôle majeur dans la maturation des fromages à croute fleurie. On a fini notre étude par montrer les origines et les sources d’ensemencement de la flore d’affinage et les possibilités d’apport des flores d’affinage commerciales Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=13786

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