| Titre : |
Impact de deux procédés technologiques (jus et confiture) et du séchage sur les polyphénols et les caroténoïdes de l’abricot. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Alla eddine Derrardja, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse |
| Mention d'édition : |
22/06/2014 |
| Editeur : |
constantine [Algérie] : Université Constantine 1 |
| Année de publication : |
2014 |
| Importance : |
142 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
2 copies imprimées disponibles
|
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires
|
| Tags : |
Technologie Alimentaire: sciences alimentaires Abricot polyphénols caroténoïdes activité antioxydante procédé jus procédé confiture procédé séchage polyphenols carotenoids antioxidant activity juice process jam process drying process المشمش متعددات الفينول الكروتينات النشاط المضاد للأكسدة عملية تصنيع العصير عملية تصنيع المربى عملية لتجفيف |
| Index. décimale : |
640 Industrie Alimentaire |
| Résumé : |
Apricot is considered to be a good source of polyphenols and carotenoids. Currently, there is considerable interest in these biologically active components due to their antioxidant properties. However these compounds are very unstable species undergoing many reactions during food processing. These changes have significant effects on the nutritional and technological food quality. As such, it is essential to know the impact of transformation and preservation processes on these compounds. The aim of our work is to follow the evolution of polyphenols and carotenoids durring apricot processing to juice and jam, and after drying (traditional and in oven). Juice and jam samples were taken at an industrialist specialising in different fruits products, mainly apricot. So to apply a traditional drying diagram, a survey was conducted among farmers practising traditional drying in Bordj Bou Arreridj and M’sila region. The monitoring of some physico-chemical parameters (humidity, acidity, pH, Brix and ash) showed a significant effect of different processes on the evolution of these parameters. The quantification of carotenoids and polyphenols (totals polyphenols, flavonoids and tannins) was conducted by Spectrophotometric method. Carotenoids have shown fragility during studied processes, where more than 60% have been degraded during juice process, more than 70% during jam process, 67% after traditional drying and 44% after drying in oven. However the effects on polyphenols were not uniform, for juice and jam process. Bleaching step led to a significant increase in phenolic content. On the other hand, refining, cooking and pasteurisation has led to decline remarkably this content. Overall, the juice process has preserved the polyphenols content, however the jam process caused a decrease in the order of 5%. Similarly a decrease of 15% has been reported after traditional drying. Also an increase of 4% was recorded after drying in oven. The antioxidant activity of phenolic extracts was evaluated by the DPPH test. A positive correlation was found between the evolution of polyphenols and antioxidant activity for juice and jam processes but it is negative for the traditional drying. |
| Note de contenu : |
Annexes.
Résumé
L’abricot est considéré comme une bonne source des polyphénols et des caroténoïdes.
Actuellement, il y a un intérêt considérable pour ces composants biologiquement actifs en
raison de leurs propriétés antioxydantes. Cependant ces composés sont des espèces très
instables qui subissent de nombreuses réactions au cours de la transformation des aliments.
Ces changements ont des effets importants sur la qualité nutritionnelle et technologique des
aliments. De ce fait, il est essentiel de connaître l’impact des procédés de transformation et de
préservation sur ces composés. Le but de notre travail est de suivre l'évolution des
polyphénols et des caroténoïdes pendant la transformation de l’abricot en jus et en confiture,
et après séchage (traditionnel et au four). Les prélèvements des échantillons de jus et de
confiture ont été effectués chez un industriel spécialisé dans différents produits à base de
fruits, principalement l’abricot. Ainsi pour appliquer un diagramme de séchage traditionnel,
une enquête a été réalisée auprès des producteurs pratiquants le séchage traditionnel dans la
région de Bordj Bou Arreridj et M’sila. Le suivi de quelques paramètres physico-chimiques
(humidité, acidité, pH, Brix et cendres) a montré un effet significatif des différents procédés
sur l’évolution de ces paramètres. La quantification des caroténoïdes et des polyphénols
(polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins) a été réalisée par la méthode
spectrophotométrique. Les caroténoïdes ont montré une fragilité pendant les procédés étudiés
où plus de 60% ont été dégradés pendant le procédé jus, plus de 70% pendant le procédé
confiture, 67% après séchage traditionnel et 44% après séchage au four. Cependant les effets
sur les polyphénols n’étaient pas les mêmes pour les procédés jus et confiture. L’étape de
blanchiment a conduit à une augmentation significative de la teneur en composés phénoliques.
En revanche, le raffinage, la cuisson et la pasteurisation ont diminué remarquablement cette
teneur. Dans l’ensemble, le procédé jus a préservé la teneur en polyphénols, cependant le
procédé confiture a provoqué une diminution de l’ordre de 5%. De même une diminution de
15% a été signalée après séchage traditionnel. Par ailleurs une augmentation de 4% a été
enregistrée après séchage au four. L’activité antioxydante des extraits phénoliques a été
évaluée par le test DPPH. Une corrélation positive a été constatée entre l’évolution des
polyphénols et l’activité antioxydante pour les procédés jus et confiture mais elle est négative
pour le séchage traditionnel.
Mots clé : Abricot, polyphénols, caroténoïdes, activité antioxydante, procédé jus, procédé
confiture, procédé séchage. |
| Diplôme : |
Magistère |
| En ligne : |
../theses/agronomie/DER6541.pdf |
| Format de la ressource électronique : |
pdf |
| Permalink : |
index.php?lvl=notice_display&id=9656 |
Impact de deux procédés technologiques (jus et confiture) et du séchage sur les polyphénols et les caroténoïdes de l’abricot. [texte imprimé] / Alla eddine Derrardja, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse . - 22/06/2014 . - constantine [Algérie] : Université Constantine 1, 2014 . - 142 f. ; 30 cm. 2 copies imprimées disponibles
Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires
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| Tags : |
Technologie Alimentaire: sciences alimentaires Abricot polyphénols caroténoïdes activité antioxydante procédé jus procédé confiture procédé séchage polyphenols carotenoids antioxidant activity juice process jam process drying process المشمش متعددات الفينول الكروتينات النشاط المضاد للأكسدة عملية تصنيع العصير عملية تصنيع المربى عملية لتجفيف |
| Index. décimale : |
640 Industrie Alimentaire |
| Résumé : |
Apricot is considered to be a good source of polyphenols and carotenoids. Currently, there is considerable interest in these biologically active components due to their antioxidant properties. However these compounds are very unstable species undergoing many reactions during food processing. These changes have significant effects on the nutritional and technological food quality. As such, it is essential to know the impact of transformation and preservation processes on these compounds. The aim of our work is to follow the evolution of polyphenols and carotenoids durring apricot processing to juice and jam, and after drying (traditional and in oven). Juice and jam samples were taken at an industrialist specialising in different fruits products, mainly apricot. So to apply a traditional drying diagram, a survey was conducted among farmers practising traditional drying in Bordj Bou Arreridj and M’sila region. The monitoring of some physico-chemical parameters (humidity, acidity, pH, Brix and ash) showed a significant effect of different processes on the evolution of these parameters. The quantification of carotenoids and polyphenols (totals polyphenols, flavonoids and tannins) was conducted by Spectrophotometric method. Carotenoids have shown fragility during studied processes, where more than 60% have been degraded during juice process, more than 70% during jam process, 67% after traditional drying and 44% after drying in oven. However the effects on polyphenols were not uniform, for juice and jam process. Bleaching step led to a significant increase in phenolic content. On the other hand, refining, cooking and pasteurisation has led to decline remarkably this content. Overall, the juice process has preserved the polyphenols content, however the jam process caused a decrease in the order of 5%. Similarly a decrease of 15% has been reported after traditional drying. Also an increase of 4% was recorded after drying in oven. The antioxidant activity of phenolic extracts was evaluated by the DPPH test. A positive correlation was found between the evolution of polyphenols and antioxidant activity for juice and jam processes but it is negative for the traditional drying. |
| Note de contenu : |
Annexes.
Résumé
L’abricot est considéré comme une bonne source des polyphénols et des caroténoïdes.
Actuellement, il y a un intérêt considérable pour ces composants biologiquement actifs en
raison de leurs propriétés antioxydantes. Cependant ces composés sont des espèces très
instables qui subissent de nombreuses réactions au cours de la transformation des aliments.
Ces changements ont des effets importants sur la qualité nutritionnelle et technologique des
aliments. De ce fait, il est essentiel de connaître l’impact des procédés de transformation et de
préservation sur ces composés. Le but de notre travail est de suivre l'évolution des
polyphénols et des caroténoïdes pendant la transformation de l’abricot en jus et en confiture,
et après séchage (traditionnel et au four). Les prélèvements des échantillons de jus et de
confiture ont été effectués chez un industriel spécialisé dans différents produits à base de
fruits, principalement l’abricot. Ainsi pour appliquer un diagramme de séchage traditionnel,
une enquête a été réalisée auprès des producteurs pratiquants le séchage traditionnel dans la
région de Bordj Bou Arreridj et M’sila. Le suivi de quelques paramètres physico-chimiques
(humidité, acidité, pH, Brix et cendres) a montré un effet significatif des différents procédés
sur l’évolution de ces paramètres. La quantification des caroténoïdes et des polyphénols
(polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins) a été réalisée par la méthode
spectrophotométrique. Les caroténoïdes ont montré une fragilité pendant les procédés étudiés
où plus de 60% ont été dégradés pendant le procédé jus, plus de 70% pendant le procédé
confiture, 67% après séchage traditionnel et 44% après séchage au four. Cependant les effets
sur les polyphénols n’étaient pas les mêmes pour les procédés jus et confiture. L’étape de
blanchiment a conduit à une augmentation significative de la teneur en composés phénoliques.
En revanche, le raffinage, la cuisson et la pasteurisation ont diminué remarquablement cette
teneur. Dans l’ensemble, le procédé jus a préservé la teneur en polyphénols, cependant le
procédé confiture a provoqué une diminution de l’ordre de 5%. De même une diminution de
15% a été signalée après séchage traditionnel. Par ailleurs une augmentation de 4% a été
enregistrée après séchage au four. L’activité antioxydante des extraits phénoliques a été
évaluée par le test DPPH. Une corrélation positive a été constatée entre l’évolution des
polyphénols et l’activité antioxydante pour les procédés jus et confiture mais elle est négative
pour le séchage traditionnel.
Mots clé : Abricot, polyphénols, caroténoïdes, activité antioxydante, procédé jus, procédé
confiture, procédé séchage. |
| Diplôme : |
Magistère |
| En ligne : |
../theses/agronomie/DER6541.pdf |
| Format de la ressource électronique : |
pdf |
| Permalink : |
index.php?lvl=notice_display&id=9656 |
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