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Partager le résultat de cette recherche Interroger des sources externesEffet de l’incorporation de deux extraits (extrait polyphénolique et jus frais) de la caroube verte sur la coagulation du lait (cas du yaourt). / Houria Bechri née Tarmoul
Titre : Effet de l’incorporation de deux extraits (extrait polyphénolique et jus frais) de la caroube verte sur la coagulation du lait (cas du yaourt). Type de document : texte imprimé Auteurs : Houria Bechri née Tarmoul, Auteur ; M Barkat, Directeur de thèse Editeur : جامعة الإخوة منتوري قسنطينة Année de publication : 2017 Importance : 116 f. Format : 30 cm. Note générale : 2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre) Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : caroube polyphénols yaourt protéines laitières précipitation coagulum carob polyphenols yogurt milk proteins precipitation الخروب الخضر البوليفينول الٮاوورت بروتينات الحليب التخثر الحليب المخثر Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé : Carob is considered as a potential source of natural antioxidants (polyphenols).
Indeed, researchers and manufacturers in food industry give an increasing importance for
polyphenols due to their antioxidant properties, their great abundance in our diet, and their
crucial role in the prevention and treatment of several diseases. Thus, recent interest from
consumers for functional foods and the need to replace the synthetic antioxidants by natural
antioxidants has led to the use of these molecules to formulate new products. The combination
of antioxidant components from some fruit with milk proteins is the best example that has
been reported by several authors. The objective of the present work is the polyphenolic
assessment of green carob’s extracts (Polyphenolic extract and juice extracted from the fresh
pods) and study the possibility of their incorporation in a formulation of a yogurt and their
effects on the precipitation of milk proteins. This is mainly motivated by the research of a
wide range of rich or enriched foods in polyphenols, particularly in case of dairy products.
The evaluation of polyphenols in the studied extracts gave high contents of phenolic
compounds namely total polyphenols, flavonoids and tannins. Therefore, the assessment of
antioxidant activity, by DPPH andironreducing power tests, depicted a high antioxidant
activity for both extracts. Green carob is therefore considered as an important source of
natural antioxidants. Coagulation test revealed a precipitation of proteins with the juice at a
level of 10%. The latter allowed to obtain a dense coagulum with a slight whey syneresis. In
fact, juice from green carob seems to be more appropriate as a coagulating agent of milk
protein in dairy industry, especially in yoghurt production. Physicochemical analyses of the
obtained coagulum showed a pH of 5.07, an acidity of 63,66 ° D and a total dry extract of
22,74%. This coagulum is significantly different from the control yoghurt. Microbiological
analyses reported that the coagulum formulated showed a good stability towards pathogens
and germs of contamination.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/BEC7027.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=10572 Effet de l’incorporation de deux extraits (extrait polyphénolique et jus frais) de la caroube verte sur la coagulation du lait (cas du yaourt). [texte imprimé] / Houria Bechri née Tarmoul, Auteur ; M Barkat, Directeur de thèse . - جامعة الإخوة منتوري قسنطينة, 2017 . - 116 f. ; 30 cm.
2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre)
Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : caroube polyphénols yaourt protéines laitières précipitation coagulum carob polyphenols yogurt milk proteins precipitation الخروب الخضر البوليفينول الٮاوورت بروتينات الحليب التخثر الحليب المخثر Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé : Carob is considered as a potential source of natural antioxidants (polyphenols).
Indeed, researchers and manufacturers in food industry give an increasing importance for
polyphenols due to their antioxidant properties, their great abundance in our diet, and their
crucial role in the prevention and treatment of several diseases. Thus, recent interest from
consumers for functional foods and the need to replace the synthetic antioxidants by natural
antioxidants has led to the use of these molecules to formulate new products. The combination
of antioxidant components from some fruit with milk proteins is the best example that has
been reported by several authors. The objective of the present work is the polyphenolic
assessment of green carob’s extracts (Polyphenolic extract and juice extracted from the fresh
pods) and study the possibility of their incorporation in a formulation of a yogurt and their
effects on the precipitation of milk proteins. This is mainly motivated by the research of a
wide range of rich or enriched foods in polyphenols, particularly in case of dairy products.
The evaluation of polyphenols in the studied extracts gave high contents of phenolic
compounds namely total polyphenols, flavonoids and tannins. Therefore, the assessment of
antioxidant activity, by DPPH andironreducing power tests, depicted a high antioxidant
activity for both extracts. Green carob is therefore considered as an important source of
natural antioxidants. Coagulation test revealed a precipitation of proteins with the juice at a
level of 10%. The latter allowed to obtain a dense coagulum with a slight whey syneresis. In
fact, juice from green carob seems to be more appropriate as a coagulating agent of milk
protein in dairy industry, especially in yoghurt production. Physicochemical analyses of the
obtained coagulum showed a pH of 5.07, an acidity of 63,66 ° D and a total dry extract of
22,74%. This coagulum is significantly different from the control yoghurt. Microbiological
analyses reported that the coagulum formulated showed a good stability towards pathogens
and germs of contamination.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/BEC7027.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=10572 Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité BEC/7027 BEC/7027 Thèse Bibliothèque principale Thèses Disponible 
Titre : Enquête sur la consommation des polyphénols auprès d’un échantillon de 200 personnes de la région de Constantine Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatima Zohra Becila, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse Editeur : constantine [Algérie] : Université Constantine 1 Année de publication : 2014 Importance : 104 f. Format : 30 cm. Note générale : 2 copies imprimées disponibles Langues : Français (fre) Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Free radicals oxidative stress antioxidants polyphenols health nutrition radicaux libres apport journalier polyphénols santé alimentation الجذور الحرة الأكسدة مضادات الاكسدة متعدد الفينولات الصحة التغدية Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé : The organism produces free radicals daily. They may result from the action of certain chemical components of our environment (X-rays and UV light) of air pollutants (N, NO2), drugs, smoke, tobacco, alcohol, dietary errors.
Oxidative stress due to free radicals causes tissue damage mainly by oxidation of proteins, DNA or lipids; it is involved in many diseases such as trigger or associated with the development of complications. Antioxidants are compound chemicals that reduce cells’ oxidation. Some are endogenous, while others are obtained from the diet (exogenous). Among them, polyphenols represent a very large proportion of micronutrients provided by our diet. They are becoming increasingly important, particularly caused of their effects of natural antioxidants.
The purpose of the survey is to collect as much information on the consumption of certain foods that contain polyphenols end to know the daily consumption of a sample of 200 subjects taken at random in the Constantine. The questionnaire developed has two main components: a first component summarizes information on the identification of the interviewee, his health, risk factors and sedentary behavior. The second part contains information on foods consumed containing polyphenolic compounds, drawn from the database of the site phenol -explorer (http:// www. Phenol-explorer.eu/contents/total? Food- id = aa1). He also discussed in addition to the quantitative aspect and some processing that may affect the polyphenol composition of foods. From the results obtained, we run down the following key points:
For daily consumption, 76% of subjects surveyed consume vegetables, 48% consume fruits, 39% and 20% drink drinks and herbal teas.
Consumption of vegetables, fruits and beverages depends on the price, while the taste is not the primary factor in daily consumption of herbal teas.
The sick patients consume fewer fresh fruits and vegetables and envelopes, more preserved foods, have more risk factors compared to healthy subjects.
Regarding the consumption of polyphenols majority of respondents (75%) consumption complies with the standard (1g per day) which 2,75% corresponds to sick patients and 92,55% with healthy subjects. Among subjects with the standard lower consumption (25%), 97,43% corresponds to sick patients and 7,45% corresponds to healthy subjects. A weak correlation is found between the consumption of polyphenols and health, A weak correlation is found between the consumption of polyphenols and health.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/BEC6482.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=9543 Enquête sur la consommation des polyphénols auprès d’un échantillon de 200 personnes de la région de Constantine [texte imprimé] / Fatima Zohra Becila, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse . - constantine [Algérie] : Université Constantine 1, 2014 . - 104 f. ; 30 cm.
2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre)
Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Free radicals oxidative stress antioxidants polyphenols health nutrition radicaux libres apport journalier polyphénols santé alimentation الجذور الحرة الأكسدة مضادات الاكسدة متعدد الفينولات الصحة التغدية Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé : The organism produces free radicals daily. They may result from the action of certain chemical components of our environment (X-rays and UV light) of air pollutants (N, NO2), drugs, smoke, tobacco, alcohol, dietary errors.
Oxidative stress due to free radicals causes tissue damage mainly by oxidation of proteins, DNA or lipids; it is involved in many diseases such as trigger or associated with the development of complications. Antioxidants are compound chemicals that reduce cells’ oxidation. Some are endogenous, while others are obtained from the diet (exogenous). Among them, polyphenols represent a very large proportion of micronutrients provided by our diet. They are becoming increasingly important, particularly caused of their effects of natural antioxidants.
The purpose of the survey is to collect as much information on the consumption of certain foods that contain polyphenols end to know the daily consumption of a sample of 200 subjects taken at random in the Constantine. The questionnaire developed has two main components: a first component summarizes information on the identification of the interviewee, his health, risk factors and sedentary behavior. The second part contains information on foods consumed containing polyphenolic compounds, drawn from the database of the site phenol -explorer (http:// www. Phenol-explorer.eu/contents/total? Food- id = aa1). He also discussed in addition to the quantitative aspect and some processing that may affect the polyphenol composition of foods. From the results obtained, we run down the following key points:
For daily consumption, 76% of subjects surveyed consume vegetables, 48% consume fruits, 39% and 20% drink drinks and herbal teas.
Consumption of vegetables, fruits and beverages depends on the price, while the taste is not the primary factor in daily consumption of herbal teas.
The sick patients consume fewer fresh fruits and vegetables and envelopes, more preserved foods, have more risk factors compared to healthy subjects.
Regarding the consumption of polyphenols majority of respondents (75%) consumption complies with the standard (1g per day) which 2,75% corresponds to sick patients and 92,55% with healthy subjects. Among subjects with the standard lower consumption (25%), 97,43% corresponds to sick patients and 7,45% corresponds to healthy subjects. A weak correlation is found between the consumption of polyphenols and health, A weak correlation is found between the consumption of polyphenols and health.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/BEC6482.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=9543 Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité BEC/6482 BEC/6482 Thèse Bibliothèque principale Thèses Disponible Documents numériques
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Titre : Etude des activités antioxydante et antibactérienne des polyphénols d’Allium triquetrum L. en vue de leur application sur la sardine commune Type de document : texte imprimé Auteurs : Hayat Himed èp Idir, Auteur ; Lila Boulekbache, Directeur de thèse Editeur : constantine [Algérie] : Université Constantine 1 Année de publication : 2014 Importance : 95 f. Format : 30 cm. Note générale : 2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre) Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Allium triquetrum L. activité antioxydante activité antimicrobienne polyphénols Sardina pichardus antioxidant activity antimicrobial activity polyphenols الفعل المضاد للأكسدة الفعل المضاد للبكتیریا الفینولات الخامة السردین الشائع Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé :
phenolic compounds to study their antioxidant and antibacterial effects. The best phenolic
extract was tested to prevent sardine deterioration.
The extraction of polyphénols from leaves and bulbs was carried out by a conventional method (maceration) and the innovative one (microwave), using three solvent systems (acetone, ethanol, methanol) at 70%. We found that samples irradiated for three minutes gave the best yields.
For comparative purposes, total phenolics, flavonoïds and tannins are quantified from the different extracts. It found that leaves content is higher than that of bulbs. Extraction assisted by microwave, using acetone and ethanol, was best procedure of extraction of these bioactive compounds.
The antioxidant activity of selected extracts (FA, FA3, FE, FE3, BA, BE3) was evaluated by the means of three methods: FRAP method, DPPH essay and the β-carotene bleaching method. Results displayed that leaves extracts exercise notable antioxydant effect than the bulbs ones. The extract FA3 appears the best but less powerful than BHA which is used as standard.
A correlation between these extracts content’s of flavonoïds and antioxidant was highly significant (R2 > 0.95; p < 0.05) and even more significant than that obtained with total phenols and tannins.
Antibacterial potential of these extracts (FA, FA3, FE, FE3, BA, BE3) was tested by the Agar-well diffusion method against Bacillus subtilis ATCC6633, Staphylococcus aureus ATCC43300, Escherichia coli ATCC25922 and Pseudomonas aeruginosa ATCC27853. A moderate antibacterial activity of acetone extracts of leaves against Escherichia coli and Staphylococcus aureus was noted with a load of 1000 μg/disk.
The extract FA3 has been tested for its efficacy upon sardine with a concentration of 10, 25 and 50 mg/ml during 10 days of conservation at 6°C, using the TBARS method. The results showed that this extract reduce significantly the oxidation of sardine’s lipids.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/HIM6626.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=9750 Etude des activités antioxydante et antibactérienne des polyphénols d’Allium triquetrum L. en vue de leur application sur la sardine commune [texte imprimé] / Hayat Himed èp Idir, Auteur ; Lila Boulekbache, Directeur de thèse . - constantine [Algérie] : Université Constantine 1, 2014 . - 95 f. ; 30 cm.
2 copies imprimées disponibles
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Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Allium triquetrum L. activité antioxydante activité antimicrobienne polyphénols Sardina pichardus antioxidant activity antimicrobial activity polyphenols الفعل المضاد للأكسدة الفعل المضاد للبكتیریا الفینولات الخامة السردین الشائع Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé :
phenolic compounds to study their antioxidant and antibacterial effects. The best phenolic
extract was tested to prevent sardine deterioration.
The extraction of polyphénols from leaves and bulbs was carried out by a conventional method (maceration) and the innovative one (microwave), using three solvent systems (acetone, ethanol, methanol) at 70%. We found that samples irradiated for three minutes gave the best yields.
For comparative purposes, total phenolics, flavonoïds and tannins are quantified from the different extracts. It found that leaves content is higher than that of bulbs. Extraction assisted by microwave, using acetone and ethanol, was best procedure of extraction of these bioactive compounds.
The antioxidant activity of selected extracts (FA, FA3, FE, FE3, BA, BE3) was evaluated by the means of three methods: FRAP method, DPPH essay and the β-carotene bleaching method. Results displayed that leaves extracts exercise notable antioxydant effect than the bulbs ones. The extract FA3 appears the best but less powerful than BHA which is used as standard.
A correlation between these extracts content’s of flavonoïds and antioxidant was highly significant (R2 > 0.95; p < 0.05) and even more significant than that obtained with total phenols and tannins.
Antibacterial potential of these extracts (FA, FA3, FE, FE3, BA, BE3) was tested by the Agar-well diffusion method against Bacillus subtilis ATCC6633, Staphylococcus aureus ATCC43300, Escherichia coli ATCC25922 and Pseudomonas aeruginosa ATCC27853. A moderate antibacterial activity of acetone extracts of leaves against Escherichia coli and Staphylococcus aureus was noted with a load of 1000 μg/disk.
The extract FA3 has been tested for its efficacy upon sardine with a concentration of 10, 25 and 50 mg/ml during 10 days of conservation at 6°C, using the TBARS method. The results showed that this extract reduce significantly the oxidation of sardine’s lipids.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/HIM6626.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=9750 Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité HIM/6626 HIM/6626 Thèse Bibliothèque principale Thèses Disponible
Titre : Impact de deux procédés technologiques (jus et confiture) et du séchage sur les polyphénols et les caroténoïdes de l’abricot. Type de document : texte imprimé Auteurs : Alla eddine Derrardja, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse Mention d'édition : 22/06/2014 Editeur : constantine [Algérie] : Université Constantine 1 Année de publication : 2014 Importance : 142 f. Format : 30 cm. Note générale : 2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre) Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Technologie Alimentaire: sciences alimentaires Abricot polyphénols caroténoïdes activité antioxydante procédé jus procédé confiture procédé séchage polyphenols carotenoids antioxidant activity juice process jam process drying process المشمش متعددات الفينول الكروتينات النشاط المضاد للأكسدة عملية تصنيع العصير عملية تصنيع المربى عملية لتجفيف Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé :
Apricot is considered to be a good source of polyphenols and carotenoids. Currently, there is considerable interest in these biologically active components due to their antioxidant properties. However these compounds are very unstable species undergoing many reactions during food processing. These changes have significant effects on the nutritional and technological food quality. As such, it is essential to know the impact of transformation and preservation processes on these compounds. The aim of our work is to follow the evolution of polyphenols and carotenoids durring apricot processing to juice and jam, and after drying (traditional and in oven). Juice and jam samples were taken at an industrialist specialising in different fruits products, mainly apricot. So to apply a traditional drying diagram, a survey was conducted among farmers practising traditional drying in Bordj Bou Arreridj and M’sila region. The monitoring of some physico-chemical parameters (humidity, acidity, pH, Brix and ash) showed a significant effect of different processes on the evolution of these parameters. The quantification of carotenoids and polyphenols (totals polyphenols, flavonoids and tannins) was conducted by Spectrophotometric method. Carotenoids have shown fragility during studied processes, where more than 60% have been degraded during juice process, more than 70% during jam process, 67% after traditional drying and 44% after drying in oven. However the effects on polyphenols were not uniform, for juice and jam process. Bleaching step led to a significant increase in phenolic content. On the other hand, refining, cooking and pasteurisation has led to decline remarkably this content. Overall, the juice process has preserved the polyphenols content, however the jam process caused a decrease in the order of 5%. Similarly a decrease of 15% has been reported after traditional drying. Also an increase of 4% was recorded after drying in oven. The antioxidant activity of phenolic extracts was evaluated by the DPPH test. A positive correlation was found between the evolution of polyphenols and antioxidant activity for juice and jam processes but it is negative for the traditional drying.Note de contenu :
Annexes.
Résumé
L’abricot est considéré comme une bonne source des polyphénols et des caroténoïdes.
Actuellement, il y a un intérêt considérable pour ces composants biologiquement actifs en
raison de leurs propriétés antioxydantes. Cependant ces composés sont des espèces très
instables qui subissent de nombreuses réactions au cours de la transformation des aliments.
Ces changements ont des effets importants sur la qualité nutritionnelle et technologique des
aliments. De ce fait, il est essentiel de connaître l’impact des procédés de transformation et de
préservation sur ces composés. Le but de notre travail est de suivre l'évolution des
polyphénols et des caroténoïdes pendant la transformation de l’abricot en jus et en confiture,
et après séchage (traditionnel et au four). Les prélèvements des échantillons de jus et de
confiture ont été effectués chez un industriel spécialisé dans différents produits à base de
fruits, principalement l’abricot. Ainsi pour appliquer un diagramme de séchage traditionnel,
une enquête a été réalisée auprès des producteurs pratiquants le séchage traditionnel dans la
région de Bordj Bou Arreridj et M’sila. Le suivi de quelques paramètres physico-chimiques
(humidité, acidité, pH, Brix et cendres) a montré un effet significatif des différents procédés
sur l’évolution de ces paramètres. La quantification des caroténoïdes et des polyphénols
(polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins) a été réalisée par la méthode
spectrophotométrique. Les caroténoïdes ont montré une fragilité pendant les procédés étudiés
où plus de 60% ont été dégradés pendant le procédé jus, plus de 70% pendant le procédé
confiture, 67% après séchage traditionnel et 44% après séchage au four. Cependant les effets
sur les polyphénols n’étaient pas les mêmes pour les procédés jus et confiture. L’étape de
blanchiment a conduit à une augmentation significative de la teneur en composés phénoliques.
En revanche, le raffinage, la cuisson et la pasteurisation ont diminué remarquablement cette
teneur. Dans l’ensemble, le procédé jus a préservé la teneur en polyphénols, cependant le
procédé confiture a provoqué une diminution de l’ordre de 5%. De même une diminution de
15% a été signalée après séchage traditionnel. Par ailleurs une augmentation de 4% a été
enregistrée après séchage au four. L’activité antioxydante des extraits phénoliques a été
évaluée par le test DPPH. Une corrélation positive a été constatée entre l’évolution des
polyphénols et l’activité antioxydante pour les procédés jus et confiture mais elle est négative
pour le séchage traditionnel.
Mots clé : Abricot, polyphénols, caroténoïdes, activité antioxydante, procédé jus, procédé
confiture, procédé séchage.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/DER6541.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=9656 Impact de deux procédés technologiques (jus et confiture) et du séchage sur les polyphénols et les caroténoïdes de l’abricot. [texte imprimé] / Alla eddine Derrardja, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse . - 22/06/2014 . - constantine [Algérie] : Université Constantine 1, 2014 . - 142 f. ; 30 cm.
2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre)
Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Technologie Alimentaire: sciences alimentaires Abricot polyphénols caroténoïdes activité antioxydante procédé jus procédé confiture procédé séchage polyphenols carotenoids antioxidant activity juice process jam process drying process المشمش متعددات الفينول الكروتينات النشاط المضاد للأكسدة عملية تصنيع العصير عملية تصنيع المربى عملية لتجفيف Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé :
Apricot is considered to be a good source of polyphenols and carotenoids. Currently, there is considerable interest in these biologically active components due to their antioxidant properties. However these compounds are very unstable species undergoing many reactions during food processing. These changes have significant effects on the nutritional and technological food quality. As such, it is essential to know the impact of transformation and preservation processes on these compounds. The aim of our work is to follow the evolution of polyphenols and carotenoids durring apricot processing to juice and jam, and after drying (traditional and in oven). Juice and jam samples were taken at an industrialist specialising in different fruits products, mainly apricot. So to apply a traditional drying diagram, a survey was conducted among farmers practising traditional drying in Bordj Bou Arreridj and M’sila region. The monitoring of some physico-chemical parameters (humidity, acidity, pH, Brix and ash) showed a significant effect of different processes on the evolution of these parameters. The quantification of carotenoids and polyphenols (totals polyphenols, flavonoids and tannins) was conducted by Spectrophotometric method. Carotenoids have shown fragility during studied processes, where more than 60% have been degraded during juice process, more than 70% during jam process, 67% after traditional drying and 44% after drying in oven. However the effects on polyphenols were not uniform, for juice and jam process. Bleaching step led to a significant increase in phenolic content. On the other hand, refining, cooking and pasteurisation has led to decline remarkably this content. Overall, the juice process has preserved the polyphenols content, however the jam process caused a decrease in the order of 5%. Similarly a decrease of 15% has been reported after traditional drying. Also an increase of 4% was recorded after drying in oven. The antioxidant activity of phenolic extracts was evaluated by the DPPH test. A positive correlation was found between the evolution of polyphenols and antioxidant activity for juice and jam processes but it is negative for the traditional drying.Note de contenu :
Annexes.
Résumé
L’abricot est considéré comme une bonne source des polyphénols et des caroténoïdes.
Actuellement, il y a un intérêt considérable pour ces composants biologiquement actifs en
raison de leurs propriétés antioxydantes. Cependant ces composés sont des espèces très
instables qui subissent de nombreuses réactions au cours de la transformation des aliments.
Ces changements ont des effets importants sur la qualité nutritionnelle et technologique des
aliments. De ce fait, il est essentiel de connaître l’impact des procédés de transformation et de
préservation sur ces composés. Le but de notre travail est de suivre l'évolution des
polyphénols et des caroténoïdes pendant la transformation de l’abricot en jus et en confiture,
et après séchage (traditionnel et au four). Les prélèvements des échantillons de jus et de
confiture ont été effectués chez un industriel spécialisé dans différents produits à base de
fruits, principalement l’abricot. Ainsi pour appliquer un diagramme de séchage traditionnel,
une enquête a été réalisée auprès des producteurs pratiquants le séchage traditionnel dans la
région de Bordj Bou Arreridj et M’sila. Le suivi de quelques paramètres physico-chimiques
(humidité, acidité, pH, Brix et cendres) a montré un effet significatif des différents procédés
sur l’évolution de ces paramètres. La quantification des caroténoïdes et des polyphénols
(polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins) a été réalisée par la méthode
spectrophotométrique. Les caroténoïdes ont montré une fragilité pendant les procédés étudiés
où plus de 60% ont été dégradés pendant le procédé jus, plus de 70% pendant le procédé
confiture, 67% après séchage traditionnel et 44% après séchage au four. Cependant les effets
sur les polyphénols n’étaient pas les mêmes pour les procédés jus et confiture. L’étape de
blanchiment a conduit à une augmentation significative de la teneur en composés phénoliques.
En revanche, le raffinage, la cuisson et la pasteurisation ont diminué remarquablement cette
teneur. Dans l’ensemble, le procédé jus a préservé la teneur en polyphénols, cependant le
procédé confiture a provoqué une diminution de l’ordre de 5%. De même une diminution de
15% a été signalée après séchage traditionnel. Par ailleurs une augmentation de 4% a été
enregistrée après séchage au four. L’activité antioxydante des extraits phénoliques a été
évaluée par le test DPPH. Une corrélation positive a été constatée entre l’évolution des
polyphénols et l’activité antioxydante pour les procédés jus et confiture mais elle est négative
pour le séchage traditionnel.
Mots clé : Abricot, polyphénols, caroténoïdes, activité antioxydante, procédé jus, procédé
confiture, procédé séchage.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/DER6541.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=9656 Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité DER/6541 DER/6541 Thèse Bibliothèque principale Thèses Disponible
Titre : Effet des polyphénols sur la résistance à l’infestation fongique dans le grain d’haricot sec. Type de document : texte imprimé Auteurs : Saliha Djabali, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse Editeur : Constantine : Université Mentouri Constantine Année de publication : 2012 Importance : 122 f. Format : 31 cm. Note générale : 2 copies imprimées disponibles Langues : Français (fre) Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Biotechnologie alimentaire:Sciences alimentaires Polyphénols activité antifongique haricot sec Polyphenols Antifungal activity dry bean مركبات الفینول الفاعلیة المضادة للفطریات الفاصولیاء الجافة Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé :
The aim of this study is the evaluation of antifungal activity of polyphenols extracted from two varieties of dry bean, presenting white (Tima) and red (MGT djedida) color. Determination of moisture for the two varieties showed that these grains are favorable for moulds growth. Purification and microscopic study of the isolated stocks allowed the identification of 6 moulds genera: Alternaria, Aspergillus, Moniliella, Fusarium, Penicillium and Rhizopus. Extraction of total polyphenols was carried by a polar solvent and their quantification was based on the reaction of Folin Ciocalteu. The total polyphenolic content was 0,40±0,005 mg EAG/g for the red variety and 0,27±0,005 mg EAG/g for the white variety. The antifungal activity carried by the methods of direct contact, dilution, and antifungal index (IA100) made possible to prove the antifungal capacity of polyphenols, most sensitive stocks are Alternaria sp., Moniliella sp. and Rhizopus sp.. The most active polyphenols are the red healthy bean polyphenols. Among this study, we can show that the promising results obtained incent creation of varieties with high percentage of polyphenols, preservative, bio-effective and natural agents, which can be an alternative solution for chemical agents used for the protection of harvests in storage structures.Note de contenu : Annexes.
Cette étude a pour objectif l’évaluation de l’activité antifongique des polyphénols extraits
à partir de la farine des grains entiers de deux variétés d’haricot sec, l’une de couleur blanche (Tima) et l’autre de couleur rouge (MGT djedida). La détermination du taux d’humidité des deux variétés d’haricot sec a révélé des taux favorables pour le développement des moisissures. L’isolement, la purification et l’étude microscopique des souches isolées ont permis d’identifier six genres de moisissures à savoir : Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Moniliella, Penicillium et Rhizopus. L’extraction des polyphénols totaux a été réalisée à l’aide d’un solvant polaire, et leur quantification a été basée sur la réaction de Folin Ciocalteu, le contenu totale en polyphénol a été 0,40±0,005 mg EAG/g pour la variété rouge et 0,27±0,005 mg EAG/g pour la variété blanche. Le test antifongique réalisé par la méthode du contact direct et la méthode de dilution, et l’index antifongique (IA100) ont permis de prouver le pouvoir antifongique des polyphénols, où les souches les plus sensibles sont Alternaria sp., Moniliella sp. et Rhizopus sp.. Les polyphénols les plus actifs sont les polyphénols extraits de la variété saine d’haricot rouge. À l’essor de cette étude, nous pouvons conclure que les résultats obtenus sont prometteurs incitant la création de variétés à teneur élevée en polyphénols, agent conservateur, bio-efficace, naturel, et qui peut être une solution alternative de la lutte chimique pour la protection des récoltes dans les structures de stockage.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/DJA6157.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=6095 Effet des polyphénols sur la résistance à l’infestation fongique dans le grain d’haricot sec. [texte imprimé] / Saliha Djabali, Auteur ; Malika Barkat, Directeur de thèse . - Constantine : Université Mentouri Constantine, 2012 . - 122 f. ; 31 cm.
2 copies imprimées disponibles
Langues : Français (fre)
Catégories : Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-AlimentairesTags : Biotechnologie alimentaire:Sciences alimentaires Polyphénols activité antifongique haricot sec Polyphenols Antifungal activity dry bean مركبات الفینول الفاعلیة المضادة للفطریات الفاصولیاء الجافة Index. décimale : 640 Industrie Alimentaire Résumé :
The aim of this study is the evaluation of antifungal activity of polyphenols extracted from two varieties of dry bean, presenting white (Tima) and red (MGT djedida) color. Determination of moisture for the two varieties showed that these grains are favorable for moulds growth. Purification and microscopic study of the isolated stocks allowed the identification of 6 moulds genera: Alternaria, Aspergillus, Moniliella, Fusarium, Penicillium and Rhizopus. Extraction of total polyphenols was carried by a polar solvent and their quantification was based on the reaction of Folin Ciocalteu. The total polyphenolic content was 0,40±0,005 mg EAG/g for the red variety and 0,27±0,005 mg EAG/g for the white variety. The antifungal activity carried by the methods of direct contact, dilution, and antifungal index (IA100) made possible to prove the antifungal capacity of polyphenols, most sensitive stocks are Alternaria sp., Moniliella sp. and Rhizopus sp.. The most active polyphenols are the red healthy bean polyphenols. Among this study, we can show that the promising results obtained incent creation of varieties with high percentage of polyphenols, preservative, bio-effective and natural agents, which can be an alternative solution for chemical agents used for the protection of harvests in storage structures.Note de contenu : Annexes.
Cette étude a pour objectif l’évaluation de l’activité antifongique des polyphénols extraits
à partir de la farine des grains entiers de deux variétés d’haricot sec, l’une de couleur blanche (Tima) et l’autre de couleur rouge (MGT djedida). La détermination du taux d’humidité des deux variétés d’haricot sec a révélé des taux favorables pour le développement des moisissures. L’isolement, la purification et l’étude microscopique des souches isolées ont permis d’identifier six genres de moisissures à savoir : Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Moniliella, Penicillium et Rhizopus. L’extraction des polyphénols totaux a été réalisée à l’aide d’un solvant polaire, et leur quantification a été basée sur la réaction de Folin Ciocalteu, le contenu totale en polyphénol a été 0,40±0,005 mg EAG/g pour la variété rouge et 0,27±0,005 mg EAG/g pour la variété blanche. Le test antifongique réalisé par la méthode du contact direct et la méthode de dilution, et l’index antifongique (IA100) ont permis de prouver le pouvoir antifongique des polyphénols, où les souches les plus sensibles sont Alternaria sp., Moniliella sp. et Rhizopus sp.. Les polyphénols les plus actifs sont les polyphénols extraits de la variété saine d’haricot rouge. À l’essor de cette étude, nous pouvons conclure que les résultats obtenus sont prometteurs incitant la création de variétés à teneur élevée en polyphénols, agent conservateur, bio-efficace, naturel, et qui peut être une solution alternative de la lutte chimique pour la protection des récoltes dans les structures de stockage.Diplôme : Magistère En ligne : ../theses/agronomie/DJA6157.pdf Format de la ressource électronique : Permalink : https://bu.umc.edu.dz/md/index.php?lvl=notice_display&id=6095 Exemplaires (1)
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