| Titre : |
Enquête sur la préparation, la conservation et la consommation d’EL MERTOUKH (Ain Beida, Algérie, 2021). |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Rim Sahli, Auteur ; Mekhancha D. E, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
59 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
El Mertoukh, produit carné traditionnel, Chaouia, Algérie,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS
(GESQUAL). |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Ce travail avait pour objectif principal d’apporter une contribution à la caractérisation
et la valorisation de El Mertoukh, un produit carné de terroir préparé dans la région Chaoui en
Algérie.
A travers une enquête menée auprès de 9 ménages, il ressort que El Mertoukh est défini
comme étant un produit carné traditionnel, préparé à partir des viandes rouges (ovine ou
caprine). La viande est salée, séchée pendant 2 à 3 jours. Après séchage, elle est pilée avec un
mélange d’épices et de fromage traditionnel Klila. El Mertoukh est conservé dans une jarre en
terre cuite (Ezir) ou dans un sac en peau d’animaux (El Mezoued). Il est utilisé durant l’hiver
pour la préparation et l’assaisonnement de plats traditionnels.
L’enquête a permis l’établissement du diagramme de fabrication et a permis d’affirmer
que sa préparation est devenue très rare.
Il serait intéressant de :
 Etendre l’enquête dans un territoire plus large afin de délimiter
géographiquement le terroir de ce produit ;
 Compléter la caractérisation par une caractérisation physico-chimique,
microbiologique, rhéologique et sensorielle d’échantillons collectés ;
 Compléter la caractérisation par des analyses physico-chimiques,
microbiologique, rhéologique et sensorielle d’échantillons fabriqués selon le
diagramme de l’enquête au niveau du laboratoire ;
 Suivre la cinétique du pH ainsi que l’évolution de la flore microbienne au cours
de la conservation ;
 Etablissement d’une fiche technique de ce produit. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16253 |
Enquête sur la préparation, la conservation et la consommation d’EL MERTOUKH (Ain Beida, Algérie, 2021). [texte imprimé] / Rim Sahli, Auteur ; Mekhancha D. E, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 59 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
El Mertoukh, produit carné traditionnel, Chaouia, Algérie,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS
(GESQUAL). |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Ce travail avait pour objectif principal d’apporter une contribution à la caractérisation
et la valorisation de El Mertoukh, un produit carné de terroir préparé dans la région Chaoui en
Algérie.
A travers une enquête menée auprès de 9 ménages, il ressort que El Mertoukh est défini
comme étant un produit carné traditionnel, préparé à partir des viandes rouges (ovine ou
caprine). La viande est salée, séchée pendant 2 à 3 jours. Après séchage, elle est pilée avec un
mélange d’épices et de fromage traditionnel Klila. El Mertoukh est conservé dans une jarre en
terre cuite (Ezir) ou dans un sac en peau d’animaux (El Mezoued). Il est utilisé durant l’hiver
pour la préparation et l’assaisonnement de plats traditionnels.
L’enquête a permis l’établissement du diagramme de fabrication et a permis d’affirmer
que sa préparation est devenue très rare.
Il serait intéressant de :
 Etendre l’enquête dans un territoire plus large afin de délimiter
géographiquement le terroir de ce produit ;
 Compléter la caractérisation par une caractérisation physico-chimique,
microbiologique, rhéologique et sensorielle d’échantillons collectés ;
 Compléter la caractérisation par des analyses physico-chimiques,
microbiologique, rhéologique et sensorielle d’échantillons fabriqués selon le
diagramme de l’enquête au niveau du laboratoire ;
 Suivre la cinétique du pH ainsi que l’évolution de la flore microbienne au cours
de la conservation ;
 Etablissement d’une fiche technique de ce produit. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16253 |
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Enquête sur la préparation, la conservation et la consommation d’EL MERTOUKH (Ain Beida, Algérie, 2021).
