Titre :	Etat des lieux pour haccp nutritionnel en restauration d’entreprise : enafor, hassi messaoud, 2013
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Intissar Yalaoui, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI
Année de publication :	2013
Importance :	117 f.
Format :	30cm
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments
Tags :	Restauration collective  Entreprise  Qualité nutritionnelle  État des lieux  Pré-requis pour HACCP nutritionnel  Nutrition  Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	Nous nous sommes fixé l’objectif de réaliser un état des lieux sur les facteurs ayant des impacts sur la qualité nutritionnelle des offres alimentaires en vue de définir des pré-requis pour l’implantation d’un système HACCP nutritionnel. Ce travail s’inscrit dans le cadre d’une convention entre l’Entreprise Nationale de Forage (ENAFOR) et l’Université Constantine (UC1). Les données recueillies ont concerné les activités de restauration au niveau des trois bases de vie à HASSI MESSAOUD et de deux chantiers choisis pour leur accessibilité car situés dans les environ de la ville. Nos données ont été obtenus sur la base d’une grille d’observation que nous avons construite, de documents internes à l’entreprise, de prises de photographies et des entretiens semi-directifs avec les acteurs principaux de la restauration (cuisiniers, intendants, superviseurs, chefs de base, médecins) au niveau de chacun des cinq sites. Nos résultats concernent le fonctionnement et l’organisation de la restauration, les procédés de stockage et de préparations culinaires ainsi que la gestion de l’offre alimentaire. Il apparaît que les pratiques depuis la gestion des stocks jusqu’aux services en passant par le plan alimentaire et les menus, ne sont pas basées sur des recommandations nutritionnelles. Ces résultats nous ont permis d’établir des programmes préalables. Nous proposons comme pré-requis des actions pour améliorer les qualités « attendues », les qualités « voulues », les qualités « offertes » et évaluer les qualités « perçues ». Des exemples d’actions sont proposés : vulgarisation et sensibilisation multiformes (du personnel et des convives), applications des recommandations du GEMRCN (y compris dans les cahiers des charges des prestataires), adoption des indicateurs tels que densité énergétique (DE), la densité nutritionnelle (DN), score d’adéquation aux recommandations nutritionnelles (SAIN), score des composés à limiter sur le plan nutritionnel (LIM), etc. Particulièrement pour la qualité « perçue », un questionnaire de satisfaction des convives est proposé
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=1782

Etat des lieux pour haccp nutritionnel en restauration d’entreprise : enafor, hassi messaoud, 2013 [texte imprimé] / Intissar Yalaoui, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI, 2013 . - 117 f. ; 30cm.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments
Tags :	Restauration collective  Entreprise  Qualité nutritionnelle  État des lieux  Pré-requis pour HACCP nutritionnel  Nutrition  Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Index. décimale :	231 Gestion de la qualité des aliments
Résumé :	Nous nous sommes fixé l’objectif de réaliser un état des lieux sur les facteurs ayant des impacts sur la qualité nutritionnelle des offres alimentaires en vue de définir des pré-requis pour l’implantation d’un système HACCP nutritionnel. Ce travail s’inscrit dans le cadre d’une convention entre l’Entreprise Nationale de Forage (ENAFOR) et l’Université Constantine (UC1). Les données recueillies ont concerné les activités de restauration au niveau des trois bases de vie à HASSI MESSAOUD et de deux chantiers choisis pour leur accessibilité car situés dans les environ de la ville. Nos données ont été obtenus sur la base d’une grille d’observation que nous avons construite, de documents internes à l’entreprise, de prises de photographies et des entretiens semi-directifs avec les acteurs principaux de la restauration (cuisiniers, intendants, superviseurs, chefs de base, médecins) au niveau de chacun des cinq sites. Nos résultats concernent le fonctionnement et l’organisation de la restauration, les procédés de stockage et de préparations culinaires ainsi que la gestion de l’offre alimentaire. Il apparaît que les pratiques depuis la gestion des stocks jusqu’aux services en passant par le plan alimentaire et les menus, ne sont pas basées sur des recommandations nutritionnelles. Ces résultats nous ont permis d’établir des programmes préalables. Nous proposons comme pré-requis des actions pour améliorer les qualités « attendues », les qualités « voulues », les qualités « offertes » et évaluer les qualités « perçues ». Des exemples d’actions sont proposés : vulgarisation et sensibilisation multiformes (du personnel et des convives), applications des recommandations du GEMRCN (y compris dans les cahiers des charges des prestataires), adoption des indicateurs tels que densité énergétique (DE), la densité nutritionnelle (DN), score d’adéquation aux recommandations nutritionnelles (SAIN), score des composés à limiter sur le plan nutritionnel (LIM), etc. Particulièrement pour la qualité « perçue », un questionnaire de satisfaction des convives est proposé
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=1782