| Titre : |
Suivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Samra Habiret, Auteur ; M Derouiche, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
64 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments
|
| Tags : |
Lait qualité microbiologique HACCP, pasteurisation camembert. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
La présente étude basée sur une étude préliminaire de la démarche HACCP au sein de l’unité « Grouz» suivie
par l’analyse microbiologique dont le but d’évaluer la qualité microbienne du lait de vache intégré dans la
fabrication du fromage à pâte molle de type camembert.
Dans la présente étude trois (3) échantillons de lait cru de vache et trois (03) échantillons de lait après
pasteurisation destinés à la transformation fromagère à pate molle de type camembert ont été prélevés de l’unité
«Grouz » est analysé microbiologiquement, dont le but de déduire la qualité microbiologique de cette matière
premier (100 lait de vache).
Sept groupes microbiens ont été dénombrés et recherchés : la flore aérobie mésophile(FTAM), les coliformes
totaux, les staphylocoques, les Clostridium sulfito-réducteurs, Salmonella, lactobacilles et la flore fongique.
Le dénombrement sur le lait cru et post-pasteurisation révèle la contamination par tous les germes cherchés ainsi
que la flore aérobie mésophile présent à l’ordre de (106) dans le cru détruit à la charge de (104) par la
pasteurisation. Les coliformes totauxde deux échantillons sur trois sont contaminé a l’ordre de (107), après le
traitement thermique ces germes sont diminue à la charge de (104), la densité de la flore fongique est de nombre
(106) dans deux échantillons sur trois subit aussi une réduction par la pasteurisation à (105),dans le lait cru les
Lactobacilles sont également a la densité de (106)puis diminue à la valeur de (105) après la pasteurisation.
Les échantillons de lait pré-pasteurisé et post-pasteurisé sont également contaminés par les Staphylocoques et les
Clostridium Sulfito-reducteur.Par contre, tous les échantillons sont exempts de Salmonella. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10753 |
Suivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz [texte imprimé] / Samra Habiret, Auteur ; M Derouiche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 64 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments
|
| Tags : |
Lait qualité microbiologique HACCP, pasteurisation camembert. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
La présente étude basée sur une étude préliminaire de la démarche HACCP au sein de l’unité « Grouz» suivie
par l’analyse microbiologique dont le but d’évaluer la qualité microbienne du lait de vache intégré dans la
fabrication du fromage à pâte molle de type camembert.
Dans la présente étude trois (3) échantillons de lait cru de vache et trois (03) échantillons de lait après
pasteurisation destinés à la transformation fromagère à pate molle de type camembert ont été prélevés de l’unité
«Grouz » est analysé microbiologiquement, dont le but de déduire la qualité microbiologique de cette matière
premier (100 lait de vache).
Sept groupes microbiens ont été dénombrés et recherchés : la flore aérobie mésophile(FTAM), les coliformes
totaux, les staphylocoques, les Clostridium sulfito-réducteurs, Salmonella, lactobacilles et la flore fongique.
Le dénombrement sur le lait cru et post-pasteurisation révèle la contamination par tous les germes cherchés ainsi
que la flore aérobie mésophile présent à l’ordre de (106) dans le cru détruit à la charge de (104) par la
pasteurisation. Les coliformes totauxde deux échantillons sur trois sont contaminé a l’ordre de (107), après le
traitement thermique ces germes sont diminue à la charge de (104), la densité de la flore fongique est de nombre
(106) dans deux échantillons sur trois subit aussi une réduction par la pasteurisation à (105),dans le lait cru les
Lactobacilles sont également a la densité de (106)puis diminue à la valeur de (105) après la pasteurisation.
Les échantillons de lait pré-pasteurisé et post-pasteurisé sont également contaminés par les Staphylocoques et les
Clostridium Sulfito-reducteur.Par contre, tous les échantillons sont exempts de Salmonella. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10753 |
|
Affiner la rechercheSuivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz / Samra Habiret
