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Analyse microbiologique d’un produit laitier (Yaourt) ; enquête alimentaire / Imene Lannabi 

Public ISBD Titre : Analyse microbiologique d’un produit laitier (Yaourt) ; enquête alimentaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Imene Lannabi, Auteur ; Abderraouf Sal, Auteur ; S Henniche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie électronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : qualité microbiologique  enquête alimentaire  yaourt  lait fermenté  conservation. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : 36 échantillons de yaourt ont été analysés afin de déterminer leurs caractéristiques microbiologiques, rhéologiques et organoleptiques. Les échantillons sont issus de deux commune différentes l’une, d’une épicerie et l’autre d’une superette stockés dans des conditions différents. Les analyses microbiologiques ont montré l’absence totale des bactéries pathogènes (salmonelles), mais par contre les staphylocoques sont dans les 2 essaies de l’ordre de : 0.27×103/ml. Les bactéries totales sont de l’ordre de : 2.005×103 /ml. La moyenne du pH dans les 2essais dans le cas de l’épicerie est de l’ordre de : pH = 4.53 et la température est de l’ordre de : 15°C La moyenne du pH dans les 2 essais dans le cas de la superette est de l’ordre de : pH= 4 .49 et la température est de l’ordre de : 14.5°C Pour l’analyse sensorielle les 2 échantillons (E et S) ont donné les mêmes résultats durant toute la durée de leur stockage. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=5960 Analyse microbiologique d’un produit laitier (Yaourt) ; enquête alimentaire [texte imprimé] / Imene Lannabi, Auteur ; Abderraouf Sal, Auteur ; S Henniche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 70 f. ; 30 cm. Une copie électronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : qualité microbiologique  enquête alimentaire  yaourt  lait fermenté  conservation. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : 36 échantillons de yaourt ont été analysés afin de déterminer leurs caractéristiques microbiologiques, rhéologiques et organoleptiques. Les échantillons sont issus de deux commune différentes l’une, d’une épicerie et l’autre d’une superette stockés dans des conditions différents. Les analyses microbiologiques ont montré l’absence totale des bactéries pathogènes (salmonelles), mais par contre les staphylocoques sont dans les 2 essaies de l’ordre de : 0.27×103/ml. Les bactéries totales sont de l’ordre de : 2.005×103 /ml. La moyenne du pH dans les 2essais dans le cas de l’épicerie est de l’ordre de : pH = 4.53 et la température est de l’ordre de : 15°C La moyenne du pH dans les 2 essais dans le cas de la superette est de l’ordre de : pH= 4 .49 et la température est de l’ordre de : 14.5°C Pour l’analyse sensorielle les 2 échantillons (E et S) ont donné les mêmes résultats durant toute la durée de leur stockage. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=5960

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Caractérisation des bactéries Psychrotrophes de deux types aliments(Viande de Volaille et de Poisson Sardine). / Saoussen Nahdi 

Public ISBD Titre : Caractérisation des bactéries Psychrotrophes de deux types aliments(Viande de Volaille et de Poisson Sardine). Type de document : texte imprimé Auteurs : Saoussen Nahdi, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2016 Importance : 62 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : viande de volaille  sardine  qualité microbiologique  conservation  les bactéries Psychrotrophes  Ecologie microbienne. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution et la composition de la flore bactérienne au cours d’un stockage réfrigéré à 4°C à 10 jours des viandes (poulet) et sardine ont été étudiées par dénombrement bactérienne. Le nombre de la flore totale (FTAM) de la viande de volaille est de 1.5107 germe/g, celui de la flore psychrotrophe est de 4,45106 germe /g par contre la sardine donne des valeurs de 1,2 107 germe /g pour la flore totale (FTAM) et de 5,45106 germe /g. Nous avons étudié également la composition de la flore psychrotrophe existante dans la cuisse de poulet et celle de la sardine, et compar leurs niveaux de contamination .Les résultats obtenus montrent que cette flore est constituée respectivement de 46%pseudomonas 12%flavobactérium , 37%acinétobacter 5%staphylococcus pour le poulet et 62%pseudomonas 6% flavobactérium 29% acinétobacter 3% saphylococcuspour la sardine. La composition des deux flores de la sardine et poulet sont légèrement différentes .Cependant elle reste identique dans sa composition dans tous les produits carnés à cette température de réfrigération. Notre étude a montré que la qualité microbiologique est inacceptable audelà de 10 jours de conservation, donc ces viandes ne peuvent être consommées après 10 jours. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=3719 Caractérisation des bactéries Psychrotrophes de deux types aliments(Viande de Volaille et de Poisson Sardine). [texte imprimé] / Saoussen Nahdi, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2016 . - 62 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : viande de volaille  sardine  qualité microbiologique  conservation  les bactéries Psychrotrophes  Ecologie microbienne. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution et la composition de la flore bactérienne au cours d’un stockage réfrigéré à 4°C à 10 jours des viandes (poulet) et sardine ont été étudiées par dénombrement bactérienne. Le nombre de la flore totale (FTAM) de la viande de volaille est de 1.5107 germe/g, celui de la flore psychrotrophe est de 4,45106 germe /g par contre la sardine donne des valeurs de 1,2 107 germe /g pour la flore totale (FTAM) et de 5,45106 germe /g. Nous avons étudié également la composition de la flore psychrotrophe existante dans la cuisse de poulet et celle de la sardine, et compar leurs niveaux de contamination .Les résultats obtenus montrent que cette flore est constituée respectivement de 46%pseudomonas 12%flavobactérium , 37%acinétobacter 5%staphylococcus pour le poulet et 62%pseudomonas 6% flavobactérium 29% acinétobacter 3% saphylococcuspour la sardine. La composition des deux flores de la sardine et poulet sont légèrement différentes .Cependant elle reste identique dans sa composition dans tous les produits carnés à cette température de réfrigération. Notre étude a montré que la qualité microbiologique est inacceptable audelà de 10 jours de conservation, donc ces viandes ne peuvent être consommées après 10 jours. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=3719

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Étude de la contamination bactérienne des viandes réfrigérées par les Pseudomonas de la flore psychrotrophe. / Amira Boudouika 

Public ISBD Titre : Étude de la contamination bactérienne des viandes réfrigérées par les Pseudomonas de la flore psychrotrophe. Type de document : texte imprimé Auteurs : Amira Boudouika, Auteur ; Kenza Ghiat, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 62 .f Format : 30 cm. Note générale : Une copie électronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : Qualité microbiologique  Conservation  Dénombrement  Pseudomonas  Bactéries psychrotrophe. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution de la flore bactérienne, au cours d’une conservation réfrigéré à 3 C° pendants 7 jours des viandes à été étudiée par un dénombrement bactérien. Trois types de viande ont été utilisés : bovine, volaille et sardine. Les résultats de la FTAM, de la flore psychrotrophe et des Pseudomonas sur les deux milieux de cultures King A et King B montrent une évolution bactérienne croissante à j7 par rapport à j3 et j0 quelque soit le type de viande. La composition de la flore psychrotrophe montre que la bactérie prédominante est Pseudomonas avec un pourcentage de 16,53% et quelque autres bactéries 38,47%. Cette composition est variable pour chaque type de viandes mais elle reste identique à cette température de réfrigération. Notre étude montre que la qualité microbiologique est insatisfaisante au-delà de 3 jours de conservation car ces viandes deviennent impropres à la consommation. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=4772 Étude de la contamination bactérienne des viandes réfrigérées par les Pseudomonas de la flore psychrotrophe. [texte imprimé] / Amira Boudouika, Auteur ; Kenza Ghiat, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 62 .f ; 30 cm. Une copie électronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : Qualité microbiologique  Conservation  Dénombrement  Pseudomonas  Bactéries psychrotrophe. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution de la flore bactérienne, au cours d’une conservation réfrigéré à 3 C° pendants 7 jours des viandes à été étudiée par un dénombrement bactérien. Trois types de viande ont été utilisés : bovine, volaille et sardine. Les résultats de la FTAM, de la flore psychrotrophe et des Pseudomonas sur les deux milieux de cultures King A et King B montrent une évolution bactérienne croissante à j7 par rapport à j3 et j0 quelque soit le type de viande. La composition de la flore psychrotrophe montre que la bactérie prédominante est Pseudomonas avec un pourcentage de 16,53% et quelque autres bactéries 38,47%. Cette composition est variable pour chaque type de viandes mais elle reste identique à cette température de réfrigération. Notre étude montre que la qualité microbiologique est insatisfaisante au-delà de 3 jours de conservation car ces viandes deviennent impropres à la consommation. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=4772

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Suivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz / Samra Habiret 

Public ISBD Titre : Suivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz Type de document : texte imprimé Auteurs : Samra Habiret, Auteur ; M Derouiche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 64 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Lait  qualité microbiologique  HACCP, pasteurisation  camembert. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La présente étude basée sur une étude préliminaire de la démarche HACCP au sein de l’unité « Grouz» suivie par l’analyse microbiologique dont le but d’évaluer la qualité microbienne du lait de vache intégré dans la fabrication du fromage à pâte molle de type camembert. Dans la présente étude trois (3) échantillons de lait cru de vache et trois (03) échantillons de lait après pasteurisation destinés à la transformation fromagère à pate molle de type camembert ont été prélevés de l’unité «Grouz » est analysé microbiologiquement, dont le but de déduire la qualité microbiologique de cette matière premier (100 lait de vache). Sept groupes microbiens ont été dénombrés et recherchés : la flore aérobie mésophile(FTAM), les coliformes totaux, les staphylocoques, les Clostridium sulfito-réducteurs, Salmonella, lactobacilles et la flore fongique. Le dénombrement sur le lait cru et post-pasteurisation révèle la contamination par tous les germes cherchés ainsi que la flore aérobie mésophile présent à l’ordre de (106) dans le cru détruit à la charge de (104) par la pasteurisation. Les coliformes totauxde deux échantillons sur trois sont contaminé a l’ordre de (107), après le traitement thermique ces germes sont diminue à la charge de (104), la densité de la flore fongique est de nombre (106) dans deux échantillons sur trois subit aussi une réduction par la pasteurisation à (105),dans le lait cru les Lactobacilles sont également a la densité de (106)puis diminue à la valeur de (105) après la pasteurisation. Les échantillons de lait pré-pasteurisé et post-pasteurisé sont également contaminés par les Staphylocoques et les Clostridium Sulfito-reducteur.Par contre, tous les échantillons sont exempts de Salmonella. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10753 Suivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz [texte imprimé] / Samra Habiret, Auteur ; M Derouiche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 64 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Lait  qualité microbiologique  HACCP, pasteurisation  camembert. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La présente étude basée sur une étude préliminaire de la démarche HACCP au sein de l’unité « Grouz» suivie par l’analyse microbiologique dont le but d’évaluer la qualité microbienne du lait de vache intégré dans la fabrication du fromage à pâte molle de type camembert. Dans la présente étude trois (3) échantillons de lait cru de vache et trois (03) échantillons de lait après pasteurisation destinés à la transformation fromagère à pate molle de type camembert ont été prélevés de l’unité «Grouz » est analysé microbiologiquement, dont le but de déduire la qualité microbiologique de cette matière premier (100 lait de vache). Sept groupes microbiens ont été dénombrés et recherchés : la flore aérobie mésophile(FTAM), les coliformes totaux, les staphylocoques, les Clostridium sulfito-réducteurs, Salmonella, lactobacilles et la flore fongique. Le dénombrement sur le lait cru et post-pasteurisation révèle la contamination par tous les germes cherchés ainsi que la flore aérobie mésophile présent à l’ordre de (106) dans le cru détruit à la charge de (104) par la pasteurisation. Les coliformes totauxde deux échantillons sur trois sont contaminé a l’ordre de (107), après le traitement thermique ces germes sont diminue à la charge de (104), la densité de la flore fongique est de nombre (106) dans deux échantillons sur trois subit aussi une réduction par la pasteurisation à (105),dans le lait cru les Lactobacilles sont également a la densité de (106)puis diminue à la valeur de (105) après la pasteurisation. Les échantillons de lait pré-pasteurisé et post-pasteurisé sont également contaminés par les Staphylocoques et les Clostridium Sulfito-reducteur.Par contre, tous les échantillons sont exempts de Salmonella. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10753

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Valorisation du lactosérum / Sonia Bouzid 

Public ISBD Titre : Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT Type de document : texte imprimé Auteurs : Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 91 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum  valorisation  enrichissement  yaourt  qualité microbiologique  qualité physico-chimique  synérèse  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la lyophilisation et le séchage sous vide partiel. En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit. Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de 95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché sous vide partiel respectivement. Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de 34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS) avec une différence significative. L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique. L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec l’élimination du phénomène de synérèse. Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par élimination du phénomène de synérèse. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204 Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT [texte imprimé] / Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 91 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum  valorisation  enrichissement  yaourt  qualité microbiologique  qualité physico-chimique  synérèse  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la lyophilisation et le séchage sous vide partiel. En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit. Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de 95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché sous vide partiel respectivement. Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de 34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS) avec une différence significative. L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique. L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec l’élimination du phénomène de synérèse. Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par élimination du phénomène de synérèse. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204

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