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Titre : Analyse microbiologique d’un produit laitier (Yaourt) ; enquête alimentaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Imene Lannabi, Auteur ; Abderraouf Sal, Auteur ; S Henniche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie électronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : qualité microbiologique enquête alimentaire yaourt lait fermenté conservation. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : 36 échantillons de yaourt ont été analysés afin de déterminer leurs caractéristiques
microbiologiques, rhéologiques et organoleptiques.
Les échantillons sont issus de deux commune différentes l’une, d’une épicerie et l’autre
d’une superette stockés dans des conditions différents.
Les analyses microbiologiques ont montré l’absence totale des bactéries pathogènes
(salmonelles), mais par contre les staphylocoques sont dans les 2 essaies de l’ordre de :
0.27×103/ml. Les bactéries totales sont de l’ordre de : 2.005×103 /ml.
La moyenne du pH dans les 2essais dans le cas de l’épicerie est de l’ordre de : pH = 4.53
et la température est de l’ordre de : 15°C
La moyenne du pH dans les 2 essais dans le cas de la superette est de l’ordre de : pH= 4 .49
et la température est de l’ordre de : 14.5°C
Pour l’analyse sensorielle les 2 échantillons (E et S) ont donné les mêmes résultats durant
toute la durée de leur stockage.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=5960 Analyse microbiologique d’un produit laitier (Yaourt) ; enquête alimentaire [texte imprimé] / Imene Lannabi, Auteur ; Abderraouf Sal, Auteur ; S Henniche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 70 f. ; 30 cm.
Une copie électronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : qualité microbiologique enquête alimentaire yaourt lait fermenté conservation. Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : 36 échantillons de yaourt ont été analysés afin de déterminer leurs caractéristiques
microbiologiques, rhéologiques et organoleptiques.
Les échantillons sont issus de deux commune différentes l’une, d’une épicerie et l’autre
d’une superette stockés dans des conditions différents.
Les analyses microbiologiques ont montré l’absence totale des bactéries pathogènes
(salmonelles), mais par contre les staphylocoques sont dans les 2 essaies de l’ordre de :
0.27×103/ml. Les bactéries totales sont de l’ordre de : 2.005×103 /ml.
La moyenne du pH dans les 2essais dans le cas de l’épicerie est de l’ordre de : pH = 4.53
et la température est de l’ordre de : 15°C
La moyenne du pH dans les 2 essais dans le cas de la superette est de l’ordre de : pH= 4 .49
et la température est de l’ordre de : 14.5°C
Pour l’analyse sensorielle les 2 échantillons (E et S) ont donné les mêmes résultats durant
toute la durée de leur stockage.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=5960 Réservation
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MSBIO150088Adobe Acrobat PDFCaractérisation des bactéries Psychrotrophes de deux types aliments(Viande de Volaille et de Poisson Sardine). / Saoussen Nahdi
Titre : Caractérisation des bactéries Psychrotrophes de deux types aliments(Viande de Volaille et de Poisson Sardine). Type de document : texte imprimé Auteurs : Saoussen Nahdi, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2016 Importance : 62 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : viande de volaille sardine qualité microbiologique conservation les bactéries
Psychrotrophes Ecologie microbienne.Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution et la composition de la flore bactérienne au cours d’un stockage réfrigéré à 4°C à 10 jours des
viandes (poulet) et sardine ont été étudiées par dénombrement bactérienne. Le nombre de la flore totale
(FTAM) de la viande de volaille est de 1.5107 germe/g, celui de la flore psychrotrophe est de 4,45106
germe /g par contre la sardine donne des valeurs de 1,2 107 germe /g pour la flore totale (FTAM) et de
5,45106 germe /g. Nous avons étudié également la composition de la flore psychrotrophe existante dans
la cuisse de poulet et celle de la sardine, et compar leurs niveaux de contamination .Les résultats obtenus
montrent que cette flore est constituée respectivement de 46%pseudomonas 12%flavobactérium ,
37%acinétobacter 5%staphylococcus pour le poulet et 62%pseudomonas 6% flavobactérium 29%
acinétobacter 3% saphylococcuspour la sardine. La composition des deux flores de la sardine et poulet sont
légèrement différentes .Cependant elle reste identique dans sa composition dans tous les produits carnés à
cette température de réfrigération. Notre étude a montré que la qualité microbiologique est inacceptable audelà
de 10 jours de conservation, donc ces viandes ne peuvent être consommées après 10 jours.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=3719 Caractérisation des bactéries Psychrotrophes de deux types aliments(Viande de Volaille et de Poisson Sardine). [texte imprimé] / Saoussen Nahdi, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2016 . - 62 f. ; 30 cm.
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Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : viande de volaille sardine qualité microbiologique conservation les bactéries
Psychrotrophes Ecologie microbienne.Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution et la composition de la flore bactérienne au cours d’un stockage réfrigéré à 4°C à 10 jours des
viandes (poulet) et sardine ont été étudiées par dénombrement bactérienne. Le nombre de la flore totale
(FTAM) de la viande de volaille est de 1.5107 germe/g, celui de la flore psychrotrophe est de 4,45106
germe /g par contre la sardine donne des valeurs de 1,2 107 germe /g pour la flore totale (FTAM) et de
5,45106 germe /g. Nous avons étudié également la composition de la flore psychrotrophe existante dans
la cuisse de poulet et celle de la sardine, et compar leurs niveaux de contamination .Les résultats obtenus
montrent que cette flore est constituée respectivement de 46%pseudomonas 12%flavobactérium ,
37%acinétobacter 5%staphylococcus pour le poulet et 62%pseudomonas 6% flavobactérium 29%
acinétobacter 3% saphylococcuspour la sardine. La composition des deux flores de la sardine et poulet sont
légèrement différentes .Cependant elle reste identique dans sa composition dans tous les produits carnés à
cette température de réfrigération. Notre étude a montré que la qualité microbiologique est inacceptable audelà
de 10 jours de conservation, donc ces viandes ne peuvent être consommées après 10 jours.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=3719 Exemplaires (1)
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Titre : Étude de la contamination bactérienne des viandes réfrigérées par les Pseudomonas de la flore psychrotrophe. Type de document : texte imprimé Auteurs : Amira Boudouika, Auteur ; Kenza Ghiat, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 62 .f Format : 30 cm. Note générale : Une copie électronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : Qualité microbiologique Conservation Dénombrement Pseudomonas Bactéries
psychrotrophe.Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution de la flore bactérienne, au cours d’une conservation réfrigéré à 3 C° pendants 7 jours des
viandes à été étudiée par un dénombrement bactérien. Trois types de viande ont été utilisés : bovine,
volaille et sardine. Les résultats de la FTAM, de la flore psychrotrophe et des Pseudomonas sur les deux
milieux de cultures King A et King B montrent une évolution bactérienne croissante à j7 par rapport à j3 et
j0 quelque soit le type de viande. La composition de la flore psychrotrophe montre que la bactérie
prédominante est Pseudomonas avec un pourcentage de 16,53% et quelque autres bactéries 38,47%. Cette
composition est variable pour chaque type de viandes mais elle reste identique à cette température de
réfrigération. Notre étude montre que la qualité microbiologique est insatisfaisante au-delà de 3 jours de
conservation car ces viandes deviennent impropres à la consommation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=4772 Étude de la contamination bactérienne des viandes réfrigérées par les Pseudomonas de la flore psychrotrophe. [texte imprimé] / Amira Boudouika, Auteur ; Kenza Ghiat, Auteur ; Satouf Hanniche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 62 .f ; 30 cm.
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Catégories : Biologie:Microbiologie Tags : Qualité microbiologique Conservation Dénombrement Pseudomonas Bactéries
psychrotrophe.Index. décimale : 720 Microbiologie Résumé : L’évolution de la flore bactérienne, au cours d’une conservation réfrigéré à 3 C° pendants 7 jours des
viandes à été étudiée par un dénombrement bactérien. Trois types de viande ont été utilisés : bovine,
volaille et sardine. Les résultats de la FTAM, de la flore psychrotrophe et des Pseudomonas sur les deux
milieux de cultures King A et King B montrent une évolution bactérienne croissante à j7 par rapport à j3 et
j0 quelque soit le type de viande. La composition de la flore psychrotrophe montre que la bactérie
prédominante est Pseudomonas avec un pourcentage de 16,53% et quelque autres bactéries 38,47%. Cette
composition est variable pour chaque type de viandes mais elle reste identique à cette température de
réfrigération. Notre étude montre que la qualité microbiologique est insatisfaisante au-delà de 3 jours de
conservation car ces viandes deviennent impropres à la consommation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=4772 Réservation
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Titre : Suivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz Type de document : texte imprimé Auteurs : Samra Habiret, Auteur ; M Derouiche, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 64 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Lait qualité microbiologique HACCP, pasteurisation camembert. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La présente étude basée sur une étude préliminaire de la démarche HACCP au sein de l’unité « Grouz» suivie
par l’analyse microbiologique dont le but d’évaluer la qualité microbienne du lait de vache intégré dans la
fabrication du fromage à pâte molle de type camembert.
Dans la présente étude trois (3) échantillons de lait cru de vache et trois (03) échantillons de lait après
pasteurisation destinés à la transformation fromagère à pate molle de type camembert ont été prélevés de l’unité
«Grouz » est analysé microbiologiquement, dont le but de déduire la qualité microbiologique de cette matière
premier (100 lait de vache).
Sept groupes microbiens ont été dénombrés et recherchés : la flore aérobie mésophile(FTAM), les coliformes
totaux, les staphylocoques, les Clostridium sulfito-réducteurs, Salmonella, lactobacilles et la flore fongique.
Le dénombrement sur le lait cru et post-pasteurisation révèle la contamination par tous les germes cherchés ainsi
que la flore aérobie mésophile présent à l’ordre de (106) dans le cru détruit à la charge de (104) par la
pasteurisation. Les coliformes totauxde deux échantillons sur trois sont contaminé a l’ordre de (107), après le
traitement thermique ces germes sont diminue à la charge de (104), la densité de la flore fongique est de nombre
(106) dans deux échantillons sur trois subit aussi une réduction par la pasteurisation à (105),dans le lait cru les
Lactobacilles sont également a la densité de (106)puis diminue à la valeur de (105) après la pasteurisation.
Les échantillons de lait pré-pasteurisé et post-pasteurisé sont également contaminés par les Staphylocoques et les
Clostridium Sulfito-reducteur.Par contre, tous les échantillons sont exempts de Salmonella.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10753 Suivie de la démarche HACCP de la chaîne de brication du camembert au niveau de la laiterie Grouz [texte imprimé] / Samra Habiret, Auteur ; M Derouiche, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 64 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Lait qualité microbiologique HACCP, pasteurisation camembert. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La présente étude basée sur une étude préliminaire de la démarche HACCP au sein de l’unité « Grouz» suivie
par l’analyse microbiologique dont le but d’évaluer la qualité microbienne du lait de vache intégré dans la
fabrication du fromage à pâte molle de type camembert.
Dans la présente étude trois (3) échantillons de lait cru de vache et trois (03) échantillons de lait après
pasteurisation destinés à la transformation fromagère à pate molle de type camembert ont été prélevés de l’unité
«Grouz » est analysé microbiologiquement, dont le but de déduire la qualité microbiologique de cette matière
premier (100 lait de vache).
Sept groupes microbiens ont été dénombrés et recherchés : la flore aérobie mésophile(FTAM), les coliformes
totaux, les staphylocoques, les Clostridium sulfito-réducteurs, Salmonella, lactobacilles et la flore fongique.
Le dénombrement sur le lait cru et post-pasteurisation révèle la contamination par tous les germes cherchés ainsi
que la flore aérobie mésophile présent à l’ordre de (106) dans le cru détruit à la charge de (104) par la
pasteurisation. Les coliformes totauxde deux échantillons sur trois sont contaminé a l’ordre de (107), après le
traitement thermique ces germes sont diminue à la charge de (104), la densité de la flore fongique est de nombre
(106) dans deux échantillons sur trois subit aussi une réduction par la pasteurisation à (105),dans le lait cru les
Lactobacilles sont également a la densité de (106)puis diminue à la valeur de (105) après la pasteurisation.
Les échantillons de lait pré-pasteurisé et post-pasteurisé sont également contaminés par les Staphylocoques et les
Clostridium Sulfito-reducteur.Par contre, tous les échantillons sont exempts de Salmonella.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10753 Réservation
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Titre : Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT Type de document : texte imprimé Auteurs : Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 91 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum valorisation enrichissement yaourt qualité microbiologique qualité physico-chimique synérèse TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du
camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt.
Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au
séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la
lyophilisation et le séchage sous vide partiel.
En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son
enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques
commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit.
Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et
rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de
la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours.
Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques
suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction
du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de
95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché
sous vide partiel respectivement.
Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les
quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de
34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le
lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS)
avec une différence significative.
L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV
appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt
enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique.
L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines
sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec
l’élimination du phénomène de synérèse.
Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché
améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur
nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par
la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par
élimination du phénomène de synérèse.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204 Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT [texte imprimé] / Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 91 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum valorisation enrichissement yaourt qualité microbiologique qualité physico-chimique synérèse TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du
camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt.
Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au
séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la
lyophilisation et le séchage sous vide partiel.
En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son
enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques
commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit.
Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et
rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de
la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours.
Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques
suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction
du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de
95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché
sous vide partiel respectivement.
Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les
quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de
34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le
lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS)
avec une différence significative.
L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV
appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt
enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique.
L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines
sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec
l’élimination du phénomène de synérèse.
Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché
améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur
nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par
la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par
élimination du phénomène de synérèse.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINA170067 MSINA170067 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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