| Titre : |
Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
91 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
lactosérum valorisation enrichissement yaourt qualité microbiologique qualité physico-chimique synérèse TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du
camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt.
Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au
séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la
lyophilisation et le séchage sous vide partiel.
En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son
enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques
commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit.
Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et
rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de
la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours.
Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques
suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction
du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de
95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché
sous vide partiel respectivement.
Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les
quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de
34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le
lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS)
avec une différence significative.
L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV
appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt
enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique.
L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines
sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec
l’élimination du phénomène de synérèse.
Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché
améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur
nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par
la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par
élimination du phénomène de synérèse. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204 |
Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT [texte imprimé] / Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 91 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
lactosérum valorisation enrichissement yaourt qualité microbiologique qualité physico-chimique synérèse TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du
camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt.
Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au
séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la
lyophilisation et le séchage sous vide partiel.
En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son
enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques
commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit.
Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et
rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de
la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours.
Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques
suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction
du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de
95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché
sous vide partiel respectivement.
Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les
quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de
34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le
lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS)
avec une différence significative.
L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV
appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt
enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique.
L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines
sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec
l’élimination du phénomène de synérèse.
Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché
améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur
nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par
la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par
élimination du phénomène de synérèse. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204 |
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