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Titre : Étude comparative d'extraction, séparation et identification des espèces chimiques des feuilles de "Corchorus Olitorius L." issue de quatre régions de l'est algérien. Type de document : texte imprimé Auteurs : Abdelkrim Farhani, Auteur ; Ahmed Rami Ameziane, Auteur ; W Falek, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 73 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif principal est l’extraction, la séparation et l’identification des espèces
chimiques de Corchorus olitorius L. d’origine de quatre régions de l’Est Algérien.
Nous avons commencé par l’extraction de l’huile essentielle Le rendement le plus élevé
c’est 3,6 % dans la région d’El Taref, par comparaison aux autres régions.
Avec le 1er système, On remarque l’apparition de taches noires et brunes très claires de
différentes migrations pour les échantillons N°2 et 3, et ça indique la présence des flavones et
des saponines.
Avec le 2éme système : On observe une bonne migration pour l’échantillon N°3 et
l’apparition de taches de fluorescences bleu et orange très claire pour les échantillons N°1 et
2, ça signifie la présence des stérols, des Triterpène de type lupane, des flavonols et aussi des
terpènes.
L’huile essentielle de la région d’El Mghier ‘El Oued’ possède le plus fort pouvoir
antioxydant avec un pourcentage d’activité antiradicalaire de (50,45 %) qu’il est supérieur à
celle de l’acide ascorbique (Vit C) (40,50 %), suivi par Zribet El Oued ‘Biskra’ (25,89).
A partir des feuilles broyées issue des quatre régions collectées, deux extraits ont été
obtenus : un extrait de la fraction polaire et un extrait apolaire.
Pour la fraction apolaire, la région d’Oued el Kebrit ‘Souk-Ahras’ donne le meilleur
rendement en extrait (13,56%).
La révélation sous la lampe UV indique la richesse en métabolites secondaires
spécifiquement les flavonols, la chlorophylle, les stérols et les tanins.
La quantité des polyphénols de l’extrait polaire est supérieure par rapport à extrait
apolaire étudié. Cette différence revient du type de solvant influe sur le rendement des
polyphénols totaux, la polarité, la composition chimique de la plante et le rapport de solubilité
des molécules dans ces solvants en effet, l’éthanol était le solvant le plus efficace pour
l'extraction des polyphénols et des flavonoïdes.
La région d’El Mghier ‘El Oued’ présente la teneur la plus importante en flavonoïdes
totaux qui est d’environ de 17,61 μg d’EQ/mg par rapport aux autres régions.
L’extrait apolaire de la région de Zribet El Oued ‘Biskra’ (Échantillon N°1) présente le
pouvoir antioxydant le plus important avec un pourcentage d’activité anti radicalaire de (40,42 %) suivi par l’échantillon N°3 d’El Mghier ‘El Oued’ (38,20%) et en dernier l’extrait
polaire de l’échantillon N°1’ de Biskra.
En perspective de ce travail :
L’analyse des composés chimiques des huiles essentielle et les extraits obtenus, par
chromatographie en phase gazeuse couplé à la spectroscopie de masse (GC-MS).
Evaluation de l’activité anti radicalaire (ABTS) des huiles essentielles et des extraits
obtenus.
Évaluation des activités antimicrobienne, antifongique et antiinflammatoire des huiles
essentielles et des extraits obtenus.
Evaluation de leurs teneurs en caroténoïdes.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16045 Étude comparative d'extraction, séparation et identification des espèces chimiques des feuilles de "Corchorus Olitorius L." issue de quatre régions de l'est algérien. [texte imprimé] / Abdelkrim Farhani, Auteur ; Ahmed Rami Ameziane, Auteur ; W Falek, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 73 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif principal est l’extraction, la séparation et l’identification des espèces
chimiques de Corchorus olitorius L. d’origine de quatre régions de l’Est Algérien.
Nous avons commencé par l’extraction de l’huile essentielle Le rendement le plus élevé
c’est 3,6 % dans la région d’El Taref, par comparaison aux autres régions.
Avec le 1er système, On remarque l’apparition de taches noires et brunes très claires de
différentes migrations pour les échantillons N°2 et 3, et ça indique la présence des flavones et
des saponines.
Avec le 2éme système : On observe une bonne migration pour l’échantillon N°3 et
l’apparition de taches de fluorescences bleu et orange très claire pour les échantillons N°1 et
2, ça signifie la présence des stérols, des Triterpène de type lupane, des flavonols et aussi des
terpènes.
L’huile essentielle de la région d’El Mghier ‘El Oued’ possède le plus fort pouvoir
antioxydant avec un pourcentage d’activité antiradicalaire de (50,45 %) qu’il est supérieur à
celle de l’acide ascorbique (Vit C) (40,50 %), suivi par Zribet El Oued ‘Biskra’ (25,89).
A partir des feuilles broyées issue des quatre régions collectées, deux extraits ont été
obtenus : un extrait de la fraction polaire et un extrait apolaire.
Pour la fraction apolaire, la région d’Oued el Kebrit ‘Souk-Ahras’ donne le meilleur
rendement en extrait (13,56%).
La révélation sous la lampe UV indique la richesse en métabolites secondaires
spécifiquement les flavonols, la chlorophylle, les stérols et les tanins.
La quantité des polyphénols de l’extrait polaire est supérieure par rapport à extrait
apolaire étudié. Cette différence revient du type de solvant influe sur le rendement des
polyphénols totaux, la polarité, la composition chimique de la plante et le rapport de solubilité
des molécules dans ces solvants en effet, l’éthanol était le solvant le plus efficace pour
l'extraction des polyphénols et des flavonoïdes.
La région d’El Mghier ‘El Oued’ présente la teneur la plus importante en flavonoïdes
totaux qui est d’environ de 17,61 μg d’EQ/mg par rapport aux autres régions.
L’extrait apolaire de la région de Zribet El Oued ‘Biskra’ (Échantillon N°1) présente le
pouvoir antioxydant le plus important avec un pourcentage d’activité anti radicalaire de (40,42 %) suivi par l’échantillon N°3 d’El Mghier ‘El Oued’ (38,20%) et en dernier l’extrait
polaire de l’échantillon N°1’ de Biskra.
En perspective de ce travail :
L’analyse des composés chimiques des huiles essentielle et les extraits obtenus, par
chromatographie en phase gazeuse couplé à la spectroscopie de masse (GC-MS).
Evaluation de l’activité anti radicalaire (ABTS) des huiles essentielles et des extraits
obtenus.
Évaluation des activités antimicrobienne, antifongique et antiinflammatoire des huiles
essentielles et des extraits obtenus.
Evaluation de leurs teneurs en caroténoïdes.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16045 Réservation
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Titre : Etude des propriétés coagulantes de deux pepsines extraite et purifiées de proventricule de poulet et de viscères des anchois Type de document : texte imprimé Auteurs : Mounir Ayad, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 56 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pepsine Poulet anchois (Engraulis encrasicolus) Système de répatition en
trois phases caractérisation Coagulation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Deux pepsines avicole (de poulet) et marine (Engraulis encrasicolus) ont été
obtenues par purification par le système de répartition en trois phases (TPP). Le protocole de
purification mis en place consiste à une série d’extraction, suivi d’une précipitation des extrait
enzymatique de poulet et d’anchois par l’ammonium sulfate (NH4)2SO4, puis un
fractionnement par l’addition du t-Butanol et enfin une stabilisation par dialyse contre un
tampon phosphate Les paramètres de purification optimum du système TPP ont été
déterminés par une saturation de 60% et 40% de sulfate d'ammonium pour la pepsine
d’Anchois et de poulet respectivement, et un rapport d'extrait brut: t-butanol de 1,0: 1,0 et un
pH 6.5 pour les types de pepsine. Les conditions optimales d'activité coagulante ont été
déterminées à pH 6,5 pour les deux pepsines, a une température du lait égale à 50°C pour la
pepsine de poulet et 60°C pour la pepsine de anchois; avec une concentration en CaCl2 du lait
compris entre 0,03et 0,05 M. Ces deux enzymes sont relativement stables à température de
37°C, aussi la pepsine de poulet reste stable dans une température de 50°C contrairement à la
pepsine d’anchois.Les résultats obtenus au terme de cette étude, mettent en évidence la
possibilité d’obtention d’un extrait coagulant, en utilisant un simple système de purification
(TPP), à partir d’une matière première non exploitée jusque-là en Algérie en vue de la
fabrication de fromages.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8003 Etude des propriétés coagulantes de deux pepsines extraite et purifiées de proventricule de poulet et de viscères des anchois [texte imprimé] / Mounir Ayad, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 56 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pepsine Poulet anchois (Engraulis encrasicolus) Système de répatition en
trois phases caractérisation Coagulation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Deux pepsines avicole (de poulet) et marine (Engraulis encrasicolus) ont été
obtenues par purification par le système de répartition en trois phases (TPP). Le protocole de
purification mis en place consiste à une série d’extraction, suivi d’une précipitation des extrait
enzymatique de poulet et d’anchois par l’ammonium sulfate (NH4)2SO4, puis un
fractionnement par l’addition du t-Butanol et enfin une stabilisation par dialyse contre un
tampon phosphate Les paramètres de purification optimum du système TPP ont été
déterminés par une saturation de 60% et 40% de sulfate d'ammonium pour la pepsine
d’Anchois et de poulet respectivement, et un rapport d'extrait brut: t-butanol de 1,0: 1,0 et un
pH 6.5 pour les types de pepsine. Les conditions optimales d'activité coagulante ont été
déterminées à pH 6,5 pour les deux pepsines, a une température du lait égale à 50°C pour la
pepsine de poulet et 60°C pour la pepsine de anchois; avec une concentration en CaCl2 du lait
compris entre 0,03et 0,05 M. Ces deux enzymes sont relativement stables à température de
37°C, aussi la pepsine de poulet reste stable dans une température de 50°C contrairement à la
pepsine d’anchois.Les résultats obtenus au terme de cette étude, mettent en évidence la
possibilité d’obtention d’un extrait coagulant, en utilisant un simple système de purification
(TPP), à partir d’une matière première non exploitée jusque-là en Algérie en vue de la
fabrication de fromages.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8003 Réservation
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Titre : L’optimisation d’une formule de charcuterie Type “Cachir” à base de viande de dromadaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Hassyna Khalfat, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 90 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : viande de dromadaire charcuteries Cachir exsudation transformation optimisation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : “L’optimisation d’une formule de charcuterie “Cachir” à base de viande de dromadaire “
La viande, première source de protéines animales, se situe, de par sa richesse en acides aminés
indispensables, parmi les protéines nobles. Le dromadaire, avec son bon rendement carcasse et à la
qualité diététique de sa viande, est apprécié et consommé à grande échelle dans le Sahara algérien, et
dans l’ensemble du monde arabo-musulman. Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et
consommée sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison avec d’autres filières
alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la transformation de la viande de dromadaire, en
particulier, de produits élaborés, reste très réduite
L’objectif de ce travail est de contribuer à l’optimisation d’une formule de charcuterie « Cachir »
à base de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), à travers l’étude de l’effet de variation des
ingrédients ajoutés sur la qualité de produit fini.
Une préparation de Cachir à base de viande de dromadaire a été lancée au niveau de l’unité EL
DJAOUDA avec la même recette du Cachir commercialisé à base de viande de bœuf conduit à
l’obtention d’une Cachir avec une défaut de texture (plus dur) due au problème d’exsudation de la viande
de dromadaire. L’optimisation de la formule a été réalisé par l’utilisation de logiciel de plan d’expérience
par la variation de la quantité d’eau et d’amidon à ajoutés montre que l’effet linéaire de l’amidon (X2)
et l’effet quadratique de l’eau (X1) sont significatif (p˂0.05). L’évaluation sensorielle montre une
acceptabilité et une appréciation globale du produit.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8137 L’optimisation d’une formule de charcuterie Type “Cachir” à base de viande de dromadaire [texte imprimé] / Hassyna Khalfat, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 90 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : viande de dromadaire charcuteries Cachir exsudation transformation optimisation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : “L’optimisation d’une formule de charcuterie “Cachir” à base de viande de dromadaire “
La viande, première source de protéines animales, se situe, de par sa richesse en acides aminés
indispensables, parmi les protéines nobles. Le dromadaire, avec son bon rendement carcasse et à la
qualité diététique de sa viande, est apprécié et consommé à grande échelle dans le Sahara algérien, et
dans l’ensemble du monde arabo-musulman. Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et
consommée sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison avec d’autres filières
alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la transformation de la viande de dromadaire, en
particulier, de produits élaborés, reste très réduite
L’objectif de ce travail est de contribuer à l’optimisation d’une formule de charcuterie « Cachir »
à base de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), à travers l’étude de l’effet de variation des
ingrédients ajoutés sur la qualité de produit fini.
Une préparation de Cachir à base de viande de dromadaire a été lancée au niveau de l’unité EL
DJAOUDA avec la même recette du Cachir commercialisé à base de viande de bœuf conduit à
l’obtention d’une Cachir avec une défaut de texture (plus dur) due au problème d’exsudation de la viande
de dromadaire. L’optimisation de la formule a été réalisé par l’utilisation de logiciel de plan d’expérience
par la variation de la quantité d’eau et d’amidon à ajoutés montre que l’effet linéaire de l’amidon (X2)
et l’effet quadratique de l’eau (X1) sont significatif (p˂0.05). L’évaluation sensorielle montre une
acceptabilité et une appréciation globale du produit.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8137 Réservation
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Titre : Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ Type de document : texte imprimé Auteurs : Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole Détente Instantanée Contrôlée Température (pression)-temps Optimisation volume spécifique analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente
Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer.
Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique
des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la
société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de
Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a
nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la
température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq
niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des
couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars)
et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la
qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par
analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre.
Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant
donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu
avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un
temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g.
L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain
témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la
DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéolesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170 Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ [texte imprimé] / Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole Détente Instantanée Contrôlée Température (pression)-temps Optimisation volume spécifique analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente
Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer.
Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique
des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la
société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de
Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a
nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la
température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq
niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des
couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars)
et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la
qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par
analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre.
Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant
donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu
avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un
temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g.
L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain
témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la
DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéolesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170 Réservation
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Titre : L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur Type de document : texte imprimé Auteurs : Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sous vide Volume spécifique grain de mie alvéole Cinétiques de fermentation Analyse d’image fermentation, Analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Résumé : L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation
panaire.
Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée.
La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux
exigences de la panification.
Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides
(0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C.
L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux
phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes
de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour
le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est
relativement stable
Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600
mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %)
à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min
de fermentation.
Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises
et les pains à différents vides sont comparés entre eux.
Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le
plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400
mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3).
Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible.
L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la
fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le
pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont
faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138 L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur [texte imprimé] / Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 70 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sous vide Volume spécifique grain de mie alvéole Cinétiques de fermentation Analyse d’image fermentation, Analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Résumé : L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation
panaire.
Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée.
La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux
exigences de la panification.
Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides
(0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C.
L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux
phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes
de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour
le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est
relativement stable
Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600
mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %)
à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min
de fermentation.
Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises
et les pains à différents vides sont comparés entre eux.
Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le
plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400
mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3).
Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible.
L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la
fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le
pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont
faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138 Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINA170062 MSINA170062 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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