| Titre : |
L’optimisation d’une formule de charcuterie Type “Cachir” à base de viande de dromadaire |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Hassyna Khalfat, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
90 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
viande de dromadaire charcuteries Cachir exsudation transformation optimisation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
“L’optimisation d’une formule de charcuterie “Cachir” à base de viande de dromadaire “
La viande, première source de protéines animales, se situe, de par sa richesse en acides aminés
indispensables, parmi les protéines nobles. Le dromadaire, avec son bon rendement carcasse et à la
qualité diététique de sa viande, est apprécié et consommé à grande échelle dans le Sahara algérien, et
dans l’ensemble du monde arabo-musulman. Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et
consommée sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison avec d’autres filières
alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la transformation de la viande de dromadaire, en
particulier, de produits élaborés, reste très réduite
L’objectif de ce travail est de contribuer à l’optimisation d’une formule de charcuterie « Cachir »
à base de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), à travers l’étude de l’effet de variation des
ingrédients ajoutés sur la qualité de produit fini.
Une préparation de Cachir à base de viande de dromadaire a été lancée au niveau de l’unité EL
DJAOUDA avec la même recette du Cachir commercialisé à base de viande de bœuf conduit à
l’obtention d’une Cachir avec une défaut de texture (plus dur) due au problème d’exsudation de la viande
de dromadaire. L’optimisation de la formule a été réalisé par l’utilisation de logiciel de plan d’expérience
par la variation de la quantité d’eau et d’amidon à ajoutés montre que l’effet linéaire de l’amidon (X2)
et l’effet quadratique de l’eau (X1) sont significatif (p˂0.05). L’évaluation sensorielle montre une
acceptabilité et une appréciation globale du produit. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8137 |
L’optimisation d’une formule de charcuterie Type “Cachir” à base de viande de dromadaire [texte imprimé] / Hassyna Khalfat, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 90 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
viande de dromadaire charcuteries Cachir exsudation transformation optimisation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
“L’optimisation d’une formule de charcuterie “Cachir” à base de viande de dromadaire “
La viande, première source de protéines animales, se situe, de par sa richesse en acides aminés
indispensables, parmi les protéines nobles. Le dromadaire, avec son bon rendement carcasse et à la
qualité diététique de sa viande, est apprécié et consommé à grande échelle dans le Sahara algérien, et
dans l’ensemble du monde arabo-musulman. Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et
consommée sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison avec d’autres filières
alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la transformation de la viande de dromadaire, en
particulier, de produits élaborés, reste très réduite
L’objectif de ce travail est de contribuer à l’optimisation d’une formule de charcuterie « Cachir »
à base de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), à travers l’étude de l’effet de variation des
ingrédients ajoutés sur la qualité de produit fini.
Une préparation de Cachir à base de viande de dromadaire a été lancée au niveau de l’unité EL
DJAOUDA avec la même recette du Cachir commercialisé à base de viande de bœuf conduit à
l’obtention d’une Cachir avec une défaut de texture (plus dur) due au problème d’exsudation de la viande
de dromadaire. L’optimisation de la formule a été réalisé par l’utilisation de logiciel de plan d’expérience
par la variation de la quantité d’eau et d’amidon à ajoutés montre que l’effet linéaire de l’amidon (X2)
et l’effet quadratique de l’eau (X1) sont significatif (p˂0.05). L’évaluation sensorielle montre une
acceptabilité et une appréciation globale du produit. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8137 |
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