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L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur / Kenza Benabdesselam 

Public ISBD Titre : L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur Type de document : texte imprimé Auteurs : Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Tags : Pain sous vide  Volume spécifique  grain de mie  alvéole  Cinétiques de fermentation  Analyse d’image  fermentation, Analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Résumé : L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation panaire. Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée. La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux exigences de la panification. Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides (0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C. L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est relativement stable Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600 mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %) à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min de fermentation. Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises et les pains à différents vides sont comparés entre eux. Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400 mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3). Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible. L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138 L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur [texte imprimé] / Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 70 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Tags : Pain sous vide  Volume spécifique  grain de mie  alvéole  Cinétiques de fermentation  Analyse d’image  fermentation, Analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Résumé : L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation panaire. Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée. La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux exigences de la panification. Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides (0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C. L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est relativement stable Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600 mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %) à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min de fermentation. Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises et les pains à différents vides sont comparés entre eux. Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400 mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3). Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible. L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138

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Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ / Imane Boudjelal 

Public ISBD Titre : Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ Type de document : texte imprimé Auteurs : Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole  Détente Instantanée Contrôlée  Température (pression)-temps  Optimisation  volume spécifique  analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer. Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars) et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre. Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g. L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéoles Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170 Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ [texte imprimé] / Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole  Détente Instantanée Contrôlée  Température (pression)-temps  Optimisation  volume spécifique  analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer. Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars) et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre. Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g. L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéoles Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170

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