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Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube / Hayat Boudelaa 

Public ISBD Titre : Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube Type de document : texte imprimé Auteurs : Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 81 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten  Formule Riz-Féverole  Améliorant  Gomme de caroube  Acide sulfurique  Volume spécifique  Alvéoles de la mie  Analyse d’image. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule ‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades cœliaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de caroube a été visée. Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée. Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%) est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image. Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%. Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé (2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36% par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g). L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire. Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cœliaques algériens. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972 Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube [texte imprimé] / Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 81 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten  Formule Riz-Féverole  Améliorant  Gomme de caroube  Acide sulfurique  Volume spécifique  Alvéoles de la mie  Analyse d’image. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule ‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades cœliaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de caroube a été visée. Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée. Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%) est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image. Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%. Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé (2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36% par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g). L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire. Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cœliaques algériens. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972

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Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ / Imane Boudjelal 

Public ISBD Titre : Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ Type de document : texte imprimé Auteurs : Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole  Détente Instantanée Contrôlée  Température (pression)-temps  Optimisation  volume spécifique  analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer. Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars) et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre. Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g. L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéoles Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170 Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ [texte imprimé] / Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten, formule Riz-Féverole  Détente Instantanée Contrôlée  Température (pression)-temps  Optimisation  volume spécifique  analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer. Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars) et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre. Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g. L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéoles Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170

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Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon / Fatma Zohra Beradi 

Public ISBD Titre : Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 71 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner  maïs  mil perlé  amidon  volume spécifique  indice d’absorption  indice de solubilité  croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des malades cœliaques algériens. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon (0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et ]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec 2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont, comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des panélistes ; Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon [texte imprimé] / Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 71 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner  maïs  mil perlé  amidon  volume spécifique  indice d’absorption  indice de solubilité  croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des malades cœliaques algériens. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon (0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et ]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec 2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont, comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des panélistes ; Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788

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Valorisatiion du germe de mais en panification / Meryem Bouziane 

Public ISBD Titre : Valorisatiion du germe de mais en panification Type de document : texte imprimé Auteurs : Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : pain sans gluten  germe de maïs  semoule de maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses  volume spécifique  texture de la mie  l’analyse sensorielle. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les propriétés organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g. Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de blé dur. Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g). Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la fo rm ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le pain témoin de semoule de blé dur Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441 Valorisatiion du germe de mais en panification [texte imprimé] / Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : pain sans gluten  germe de maïs  semoule de maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses  volume spécifique  texture de la mie  l’analyse sensorielle. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les propriétés organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g. Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de blé dur. Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g). Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la fo rm ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le pain témoin de semoule de blé dur Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441

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