Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet / Imad Eddine Bentazir 

Public ISBD Titre : Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet Type de document : texte imprimé Auteurs : Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 68 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de dromadaire et de chèvre  Pepsine de poulet  Coagulation  Fromage  caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales. Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité (1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras" (Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale 21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de Bingham. Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet [texte imprimé] / Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 68 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de dromadaire et de chèvre  Pepsine de poulet  Coagulation  Fromage  caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales. Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité (1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras" (Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale 21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de Bingham. Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739

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Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon / Fatma Zohra Beradi 

Public ISBD Titre : Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 71 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner  maïs  mil perlé  amidon  volume spécifique  indice d’absorption  indice de solubilité  croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon (0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et ]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec 2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont, comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des panélistes ; Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon [texte imprimé] / Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 71 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner  maïs  mil perlé  amidon  volume spécifique  indice d’absorption  indice de solubilité  croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon (0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et ]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec 2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont, comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des panélistes ; Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788

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Fabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie / Fatiha Menkoucha 

Public ISBD Titre : Fabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatiha Menkoucha, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 74 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de chèvre  fromage de chèvre  fromage mi-chèvre  pâte molle  croute fleurie. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Dans le but d’apprécier les aptitudes à la transformation en produit dérivé du lait de chèvre (utilisé à 100% ou en mélange avec le lait de vache) dans notre pays pour une meilleure exploitation et comme palliatif au déficit de la production en lait cru, nous avons réalisé des essais de fabrication du fromage à pâte molle type Camembert à la Laiterie de SAFILAIT. Les analyses opérées sur les matières premières, lait cru de chèvre et de vache, ont montré que l’un des avantages majeurs du recours au mélange des laits se situe dans la correction du taux protéique faible du lait de vache (28,2±1,22g/L). Du point de vue microbiologique, les résultats d’analyses des laits crus utilisés dans la fabrication du fromage avant pasteurisation, montrent leurs non-conformité aux normes microbiologiques de lait cru, nécessitant ainsi un traitement thermique adéquat. Le suivi de l’évolution de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques durant l’affinage a montré que le fromage de chèvre est un fromage avec un pH doux 6,40 ± 0,8 et 6,14 ± 0,71g/100g pour le fromage michèvre, un extrait sec total de 48,62 ± 3,39 g/100g et de 49,09 ± 1,23 g/100g respectivement pour le fromage de chèvre et le fromage mi-chèvre en fin d’affinage. Concernant la teneur en Gras/Sec, elle est presque identique pour les deux types de fromages et d’environ 30%. D’autre part, la teneur en protéines du fromage fabriqué uniquement avec le lait de chèvre est de 36,5 ± 0,71 g /100g. Cette teneur varie largement dans les fromages mi-chèvre (de 22,5 ± 0,71 g /100g), ce taux a déterminé un rendement fromager technologique d’environ 16% pour le fromage de chèvre et 15,5 % Pour le fromage mi-chèvre. La pâte du fromage regroupe diverses flores microbiennes principalement les flores lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles entre 105 et 106 ufc/g) puis les levures et moisissures 106 ufc/g. Une présence de 104 à 105ufc/g de coliformes totaux et l’absence totale des coliformes fécaux. Par ailleurs, l’étude n’a pas révélé de différences sensibles dans l’évolution des paramètres étudiés entre les deux types de fromages testés. Bien que l’évaluation sensorielle révèle une préférence au fromage de chèvre (73,33%) contre (26,66%) pour le fromage mi-chèvre Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7570 Fabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie [texte imprimé] / Fatiha Menkoucha, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 74 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de chèvre  fromage de chèvre  fromage mi-chèvre  pâte molle  croute fleurie. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Dans le but d’apprécier les aptitudes à la transformation en produit dérivé du lait de chèvre (utilisé à 100% ou en mélange avec le lait de vache) dans notre pays pour une meilleure exploitation et comme palliatif au déficit de la production en lait cru, nous avons réalisé des essais de fabrication du fromage à pâte molle type Camembert à la Laiterie de SAFILAIT. Les analyses opérées sur les matières premières, lait cru de chèvre et de vache, ont montré que l’un des avantages majeurs du recours au mélange des laits se situe dans la correction du taux protéique faible du lait de vache (28,2±1,22g/L). Du point de vue microbiologique, les résultats d’analyses des laits crus utilisés dans la fabrication du fromage avant pasteurisation, montrent leurs non-conformité aux normes microbiologiques de lait cru, nécessitant ainsi un traitement thermique adéquat. Le suivi de l’évolution de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques durant l’affinage a montré que le fromage de chèvre est un fromage avec un pH doux 6,40 ± 0,8 et 6,14 ± 0,71g/100g pour le fromage michèvre, un extrait sec total de 48,62 ± 3,39 g/100g et de 49,09 ± 1,23 g/100g respectivement pour le fromage de chèvre et le fromage mi-chèvre en fin d’affinage. Concernant la teneur en Gras/Sec, elle est presque identique pour les deux types de fromages et d’environ 30%. D’autre part, la teneur en protéines du fromage fabriqué uniquement avec le lait de chèvre est de 36,5 ± 0,71 g /100g. Cette teneur varie largement dans les fromages mi-chèvre (de 22,5 ± 0,71 g /100g), ce taux a déterminé un rendement fromager technologique d’environ 16% pour le fromage de chèvre et 15,5 % Pour le fromage mi-chèvre. La pâte du fromage regroupe diverses flores microbiennes principalement les flores lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles entre 105 et 106 ufc/g) puis les levures et moisissures 106 ufc/g. Une présence de 104 à 105ufc/g de coliformes totaux et l’absence totale des coliformes fécaux. Par ailleurs, l’étude n’a pas révélé de différences sensibles dans l’évolution des paramètres étudiés entre les deux types de fromages testés. Bien que l’évaluation sensorielle révèle une préférence au fromage de chèvre (73,33%) contre (26,66%) pour le fromage mi-chèvre Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7570

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Fabrication et caractérisation du yaourt au lait de chèvre / Meriem Cheurfi 

Public ISBD Titre : Fabrication et caractérisation du yaourt au lait de chèvre Type de document : texte imprimé Auteurs : Meriem Cheurfi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 45 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7506 Fabrication et caractérisation du yaourt au lait de chèvre [texte imprimé] / Meriem Cheurfi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 45 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7506

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Préparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » / Ghada Lamraoui 

Public ISBD Titre : Préparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » Type de document : texte imprimé Auteurs : Ghada Lamraoui, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 88 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Bouhezza, bactérie lactique  pouvoir technologique  ferment mixte  lait fermenté  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien qui fait partie des produits laitiers fermentés, il constitue un écosystème complexe, dans le quel différentes souches ou espèces bactériennes cohabitent ensembles pour donner les caractéristiques sensorielles propres à ce fromage. Cette étude avait pour but d’élaborater un ferment mixte à partir des bactéries lactiques isolées du fromage Bouhezza et de ce fait Dix (10) souches présélectionnées selon ces aptitudes technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant et coagulant. Trois souches présentant un pouvoir acidifiant et coagulant élevé dans des différentes températures d’incubation L2 (Lactobacillus ssp), S8 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius), S10 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius) ont été sélectionnées avec une souche de bon pouvoir aromatisant Ln.kimchii codée S9. L’étude des interactions a permis la constitution de deux ferments mixtes constitué chaque un par un mélange de 3 souches : F1 (S8, S9 et S10), F2 (L2, S8 et S9). Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que les deux ferments élaborés présentent une bonne activité coagulante et acidifiante avec production de 6,5g à 6,8g d’acide lactique et disposent d’un pouvoir aromatisant et protéolytique important (zone de lyse de 17 à 19 mm). Une application de ces ferments mixtes dans la technologie du lait fermenté (type yaourt) a révélé une qualité organoleptique acceptable pour les deux produits fabriqués. Les résultats ont démontré que les ferments ont permis d'obtenir des produits finis possédant une texture onctueuse non sableuse de couleur acceptable et de gout moyennement sucré et doux avec une intensité moyenne des arômes. Une légère dominance dans le gout sucré et l’intensité des arômes a été décelé dans le produit fabriqué par le ferment F1 Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8751 Préparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » [texte imprimé] / Ghada Lamraoui, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 88 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Bouhezza, bactérie lactique  pouvoir technologique  ferment mixte  lait fermenté  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien qui fait partie des produits laitiers fermentés, il constitue un écosystème complexe, dans le quel différentes souches ou espèces bactériennes cohabitent ensembles pour donner les caractéristiques sensorielles propres à ce fromage. Cette étude avait pour but d’élaborater un ferment mixte à partir des bactéries lactiques isolées du fromage Bouhezza et de ce fait Dix (10) souches présélectionnées selon ces aptitudes technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant et coagulant. Trois souches présentant un pouvoir acidifiant et coagulant élevé dans des différentes températures d’incubation L2 (Lactobacillus ssp), S8 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius), S10 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius) ont été sélectionnées avec une souche de bon pouvoir aromatisant Ln.kimchii codée S9. L’étude des interactions a permis la constitution de deux ferments mixtes constitué chaque un par un mélange de 3 souches : F1 (S8, S9 et S10), F2 (L2, S8 et S9). Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que les deux ferments élaborés présentent une bonne activité coagulante et acidifiante avec production de 6,5g à 6,8g d’acide lactique et disposent d’un pouvoir aromatisant et protéolytique important (zone de lyse de 17 à 19 mm). Une application de ces ferments mixtes dans la technologie du lait fermenté (type yaourt) a révélé une qualité organoleptique acceptable pour les deux produits fabriqués. Les résultats ont démontré que les ferments ont permis d'obtenir des produits finis possédant une texture onctueuse non sableuse de couleur acceptable et de gout moyennement sucré et doux avec une intensité moyenne des arômes. Une légère dominance dans le gout sucré et l’intensité des arômes a été décelé dans le produit fabriqué par le ferment F1 Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8751

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