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Auteur O Aissaoui Zitoune |
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Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet / Imad Eddine Bentazir
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Titre : Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet Type de document : texte imprimé Auteurs : Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 68 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet [texte imprimé] / Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 68 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 Réservation
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texte intégreAdobe Acrobat PDFEssai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon / Fatma Zohra Beradi
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Titre : Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 71 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner maïs mil perlé amidon volume spécifique indice d’absorption indice de solubilité croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans
gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des
malades cœliaques algériens.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit
déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux
semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon
(0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de
Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par
analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et
]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières
et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur
conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait
le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus
proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec
2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise
le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules
les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la
SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche
de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont,
comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins
croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se
placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des
panélistes ;Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon [texte imprimé] / Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 71 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner maïs mil perlé amidon volume spécifique indice d’absorption indice de solubilité croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans
gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des
malades cœliaques algériens.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit
déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux
semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon
(0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de
Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par
analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et
]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières
et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur
conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait
le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus
proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec
2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise
le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules
les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la
SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche
de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont,
comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins
croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se
placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des
panélistes ;Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Réservation
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texte integréAdobe Acrobat PDFFabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie / Fatiha Menkoucha
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Titre : Fabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatiha Menkoucha, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 74 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de chèvre fromage de chèvre fromage mi-chèvre pâte molle croute fleurie. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Dans le but d’apprécier les aptitudes à la transformation en produit dérivé du lait de chèvre (utilisé à 100% ou en
mélange avec le lait de vache) dans notre pays pour une meilleure exploitation et comme palliatif au déficit de
la production en lait cru, nous avons réalisé des essais de fabrication du fromage à pâte molle type Camembert Ã
la Laiterie de SAFILAIT. Les analyses opérées sur les matières premières, lait cru de chèvre et de vache, ont
montré que l’un des avantages majeurs du recours au mélange des laits se situe dans la correction du taux
protéique faible du lait de vache (28,2±1,22g/L). Du point de vue microbiologique, les résultats d’analyses des
laits crus utilisés dans la fabrication du fromage avant pasteurisation, montrent leurs non-conformité aux normes
microbiologiques de lait cru, nécessitant ainsi un traitement thermique adéquat.
Le suivi de l’évolution de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques durant l’affinage a montré
que le fromage de chèvre est un fromage avec un pH doux 6,40 ± 0,8 et 6,14 ± 0,71g/100g pour le fromage michèvre, un extrait sec total de 48,62 ± 3,39 g/100g et de 49,09 ± 1,23 g/100g respectivement pour le fromage
de chèvre et le fromage mi-chèvre en fin d’affinage. Concernant la teneur en Gras/Sec, elle est presque identique
pour les deux types de fromages et d’environ 30%. D’autre part, la teneur en protéines du fromage fabriqué
uniquement avec le lait de chèvre est de 36,5 ± 0,71 g /100g. Cette teneur varie largement dans les fromages
mi-chèvre (de 22,5 ± 0,71 g /100g), ce taux a déterminé un rendement fromager technologique d’environ 16%
pour le fromage de chèvre et 15,5 % Pour le fromage mi-chèvre. La pâte du fromage regroupe diverses flores
microbiennes principalement les flores lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles entre 105 et 106 ufc/g)
puis les levures et moisissures 106 ufc/g. Une présence de 104 à 105ufc/g de coliformes totaux et l’absence totale
des coliformes fécaux. Par ailleurs, l’étude n’a pas révélé de différences sensibles dans l’évolution des
paramètres étudiés entre les deux types de fromages testés. Bien que l’évaluation sensorielle révèle une
préférence au fromage de chèvre (73,33%) contre (26,66%) pour le fromage mi-chèvreDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7570 Fabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie [texte imprimé] / Fatiha Menkoucha, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 74 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de chèvre fromage de chèvre fromage mi-chèvre pâte molle croute fleurie. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Dans le but d’apprécier les aptitudes à la transformation en produit dérivé du lait de chèvre (utilisé à 100% ou en
mélange avec le lait de vache) dans notre pays pour une meilleure exploitation et comme palliatif au déficit de
la production en lait cru, nous avons réalisé des essais de fabrication du fromage à pâte molle type Camembert Ã
la Laiterie de SAFILAIT. Les analyses opérées sur les matières premières, lait cru de chèvre et de vache, ont
montré que l’un des avantages majeurs du recours au mélange des laits se situe dans la correction du taux
protéique faible du lait de vache (28,2±1,22g/L). Du point de vue microbiologique, les résultats d’analyses des
laits crus utilisés dans la fabrication du fromage avant pasteurisation, montrent leurs non-conformité aux normes
microbiologiques de lait cru, nécessitant ainsi un traitement thermique adéquat.
Le suivi de l’évolution de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques durant l’affinage a montré
que le fromage de chèvre est un fromage avec un pH doux 6,40 ± 0,8 et 6,14 ± 0,71g/100g pour le fromage michèvre, un extrait sec total de 48,62 ± 3,39 g/100g et de 49,09 ± 1,23 g/100g respectivement pour le fromage
de chèvre et le fromage mi-chèvre en fin d’affinage. Concernant la teneur en Gras/Sec, elle est presque identique
pour les deux types de fromages et d’environ 30%. D’autre part, la teneur en protéines du fromage fabriqué
uniquement avec le lait de chèvre est de 36,5 ± 0,71 g /100g. Cette teneur varie largement dans les fromages
mi-chèvre (de 22,5 ± 0,71 g /100g), ce taux a déterminé un rendement fromager technologique d’environ 16%
pour le fromage de chèvre et 15,5 % Pour le fromage mi-chèvre. La pâte du fromage regroupe diverses flores
microbiennes principalement les flores lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles entre 105 et 106 ufc/g)
puis les levures et moisissures 106 ufc/g. Une présence de 104 à 105ufc/g de coliformes totaux et l’absence totale
des coliformes fécaux. Par ailleurs, l’étude n’a pas révélé de différences sensibles dans l’évolution des
paramètres étudiés entre les deux types de fromages testés. Bien que l’évaluation sensorielle révèle une
préférence au fromage de chèvre (73,33%) contre (26,66%) pour le fromage mi-chèvreDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7570 Réservation
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Titre : Fabrication et caractérisation du yaourt au lait de chèvre Type de document : texte imprimé Auteurs : Meriem Cheurfi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 45 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7506 Fabrication et caractérisation du yaourt au lait de chèvre [texte imprimé] / Meriem Cheurfi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 45 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7506 Réservation
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texte intégreAdobe Acrobat PDFPréparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » / Ghada Lamraoui
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Titre : Préparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » Type de document : texte imprimé Auteurs : Ghada Lamraoui, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 88 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Bouhezza, bactérie lactique pouvoir technologique ferment mixte lait
fermenté TECHNOLOGIES ALIMENTAIRESIndex. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien qui fait partie des produits
laitiers fermentés, il constitue un écosystème complexe, dans le quel différentes
souches ou espèces bactériennes cohabitent ensembles pour donner les
caractéristiques sensorielles propres à ce fromage.
Cette étude avait pour but d’élaborater un ferment mixte à partir des bactéries
lactiques isolées du fromage Bouhezza et de ce fait Dix (10) souches présélectionnées
selon ces aptitudes technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant et
coagulant. Trois souches présentant un pouvoir acidifiant et coagulant élevé dans des
différentes températures d’incubation L2 (Lactobacillus ssp), S8 (Pc.pentosacius ssp.
Intermedius), S10 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius) ont été sélectionnées avec une
souche de bon pouvoir aromatisant Ln.kimchii codée S9. L’étude des interactions a
permis la constitution de deux ferments mixtes constitué chaque un par un mélange de
3 souches : F1 (S8, S9 et S10), F2 (L2, S8 et S9).
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que les
deux ferments élaborés présentent une bonne activité coagulante et acidifiante avec
production de 6,5g à 6,8g d’acide lactique et disposent d’un pouvoir aromatisant et
protéolytique important (zone de lyse de 17 à 19 mm).
Une application de ces ferments mixtes dans la technologie du lait fermenté
(type yaourt) a révélé une qualité organoleptique acceptable pour les deux produits
fabriqués. Les résultats ont démontré que les ferments ont permis d'obtenir des
produits finis possédant une texture onctueuse non sableuse de couleur acceptable et
de gout moyennement sucré et doux avec une intensité moyenne des arômes. Une
légère dominance dans le gout sucré et l’intensité des arômes a été décelé dans le
produit fabriqué par le ferment F1Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8751 Préparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » [texte imprimé] / Ghada Lamraoui, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 88 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Bouhezza, bactérie lactique pouvoir technologique ferment mixte lait
fermenté TECHNOLOGIES ALIMENTAIRESIndex. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien qui fait partie des produits
laitiers fermentés, il constitue un écosystème complexe, dans le quel différentes
souches ou espèces bactériennes cohabitent ensembles pour donner les
caractéristiques sensorielles propres à ce fromage.
Cette étude avait pour but d’élaborater un ferment mixte à partir des bactéries
lactiques isolées du fromage Bouhezza et de ce fait Dix (10) souches présélectionnées
selon ces aptitudes technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant et
coagulant. Trois souches présentant un pouvoir acidifiant et coagulant élevé dans des
différentes températures d’incubation L2 (Lactobacillus ssp), S8 (Pc.pentosacius ssp.
Intermedius), S10 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius) ont été sélectionnées avec une
souche de bon pouvoir aromatisant Ln.kimchii codée S9. L’étude des interactions a
permis la constitution de deux ferments mixtes constitué chaque un par un mélange de
3 souches : F1 (S8, S9 et S10), F2 (L2, S8 et S9).
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que les
deux ferments élaborés présentent une bonne activité coagulante et acidifiante avec
production de 6,5g à 6,8g d’acide lactique et disposent d’un pouvoir aromatisant et
protéolytique important (zone de lyse de 17 à 19 mm).
Une application de ces ferments mixtes dans la technologie du lait fermenté
(type yaourt) a révélé une qualité organoleptique acceptable pour les deux produits
fabriqués. Les résultats ont démontré que les ferments ont permis d'obtenir des
produits finis possédant une texture onctueuse non sableuse de couleur acceptable et
de gout moyennement sucré et doux avec une intensité moyenne des arômes. Une
légère dominance dans le gout sucré et l’intensité des arômes a été décelé dans le
produit fabriqué par le ferment F1Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8751 Réservation
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Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSBINA170074 MSBINA170074 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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