Catalogue des Mémoires de master
Résultat de la recherche
3 résultat(s) recherche sur le tag 'Coagulation' 
Affiner la recherche Générer le flux rss de la recherche
Partager le résultat de cette rechercheEssai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet / Imad Eddine Bentazir
Titre : Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet Type de document : texte imprimé Auteurs : Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 68 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Tags : Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet [texte imprimé] / Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 68 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Tags : Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 Réservation
Réserver ce document
Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Pepsine cameline : Optimisation des conditions d’extraction et étude de l’activité coagulante Type de document : texte imprimé Auteurs : Manel Amrane, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 60 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Tags : Pepsine camelin extraction lait camelin coagulation Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est l’optimisation des conditions d’extraction de la
pepsine à partir de caillette de dromadaire et l’étude de ses propriétés coagulantes en vue
de son utilisation dans la coagulation du lait camelin.
L’extrait gastrique de dromadaire adulte obtenu dans différentes conditions
d’extraction est caractérisé par l’étude de l’activité coagulante du lait, l’activité spécifique,
la force coagulante et la teneur en protéine totale. Ainsi que, l’étude de l’effet du pH, la
température et la concentration de CaCl2 sur l’activité coagulante de cet extrait et son
affinité vis-à-vis du lait de chamelle de vache et de chèvre. La purification est réalisée en
appliquant la méthode TTP.
Les résultats des analyses physicochimiques ont montrés que le lait camelin
présente un pH égale à 6,41 ± 0,01, une acidité égale à (17,7 ± 0,05°D), ce qui dénote de sa
bonne qualité hygiénique confirmée par le test à la réductase et sa densité est de l’ordre de
1,028 ± 0,02.
L’extraction de la pepsine cameline dans différentes conditions de pH, température
et temps de macération, révèle que l’extrait ayant la meilleure propriété coagulante du lait
est celui obtenu à 40°C et 0,2M d’HCl avec une activité coagulante de 5,02±0,26 UP et
une force coagulante de F = 1/20689.
Toutefois, le meilleur rendement d’extraction est obtenu à 38°C et 0.2 M d’HCl
(74,6%).
Le pH du lait, sa teneur en CaCl2 ainsi que l’augmentation de la température
influencent significativement sur l’activité coagulante du lait camelin de l’extrait coagulant
de dromadaire. La meilleure activité coagulante est notée à pH 5,8, à 45°C et pour un taux
de CaCl2 de 0,03M.
Les valeurs de la force coagulante de l’extrait brut de dromadaire notée sur le lait
des trois espèces ; camelin, bovin et caprin affirme une bonne affinité de l’extrait coagulant
de dromadaire vis-à-vis du lait camelin avec une force coagulante de 1/3478 contre une
force de 1/789 pour le lait bovin. Une moindre affinité a été notée pour le lait de chèvre
avec une force coagulante de 1/442Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7787 Pepsine cameline : Optimisation des conditions d’extraction et étude de l’activité coagulante [texte imprimé] / Manel Amrane, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 60 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Tags : Pepsine camelin extraction lait camelin coagulation Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est l’optimisation des conditions d’extraction de la
pepsine à partir de caillette de dromadaire et l’étude de ses propriétés coagulantes en vue
de son utilisation dans la coagulation du lait camelin.
L’extrait gastrique de dromadaire adulte obtenu dans différentes conditions
d’extraction est caractérisé par l’étude de l’activité coagulante du lait, l’activité spécifique,
la force coagulante et la teneur en protéine totale. Ainsi que, l’étude de l’effet du pH, la
température et la concentration de CaCl2 sur l’activité coagulante de cet extrait et son
affinité vis-à-vis du lait de chamelle de vache et de chèvre. La purification est réalisée en
appliquant la méthode TTP.
Les résultats des analyses physicochimiques ont montrés que le lait camelin
présente un pH égale à 6,41 ± 0,01, une acidité égale à (17,7 ± 0,05°D), ce qui dénote de sa
bonne qualité hygiénique confirmée par le test à la réductase et sa densité est de l’ordre de
1,028 ± 0,02.
L’extraction de la pepsine cameline dans différentes conditions de pH, température
et temps de macération, révèle que l’extrait ayant la meilleure propriété coagulante du lait
est celui obtenu à 40°C et 0,2M d’HCl avec une activité coagulante de 5,02±0,26 UP et
une force coagulante de F = 1/20689.
Toutefois, le meilleur rendement d’extraction est obtenu à 38°C et 0.2 M d’HCl
(74,6%).
Le pH du lait, sa teneur en CaCl2 ainsi que l’augmentation de la température
influencent significativement sur l’activité coagulante du lait camelin de l’extrait coagulant
de dromadaire. La meilleure activité coagulante est notée à pH 5,8, à 45°C et pour un taux
de CaCl2 de 0,03M.
Les valeurs de la force coagulante de l’extrait brut de dromadaire notée sur le lait
des trois espèces ; camelin, bovin et caprin affirme une bonne affinité de l’extrait coagulant
de dromadaire vis-à-vis du lait camelin avec une force coagulante de 1/3478 contre une
force de 1/789 pour le lait bovin. Une moindre affinité a été notée pour le lait de chèvre
avec une force coagulante de 1/442Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7787 Réservation
Réserver ce document
Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Etude des propriétés coagulantes de deux pepsines extraite et purifiées de proventricule de poulet et de viscères des anchois Type de document : texte imprimé Auteurs : Mounir Ayad, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 56 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Tags : Pepsine Poulet anchois (Engraulis encrasicolus) Système de répatition en
trois phases caractérisation Coagulation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Deux pepsines avicole (de poulet) et marine (Engraulis encrasicolus) ont été
obtenues par purification par le système de répartition en trois phases (TPP). Le protocole de
purification mis en place consiste à une série d’extraction, suivi d’une précipitation des extrait
enzymatique de poulet et d’anchois par l’ammonium sulfate (NH4)2SO4, puis un
fractionnement par l’addition du t-Butanol et enfin une stabilisation par dialyse contre un
tampon phosphate Les paramètres de purification optimum du système TPP ont été
déterminés par une saturation de 60% et 40% de sulfate d'ammonium pour la pepsine
d’Anchois et de poulet respectivement, et un rapport d'extrait brut: t-butanol de 1,0: 1,0 et un
pH 6.5 pour les types de pepsine. Les conditions optimales d'activité coagulante ont été
déterminées à pH 6,5 pour les deux pepsines, a une température du lait égale à 50°C pour la
pepsine de poulet et 60°C pour la pepsine de anchois; avec une concentration en CaCl2 du lait
compris entre 0,03et 0,05 M. Ces deux enzymes sont relativement stables à température de
37°C, aussi la pepsine de poulet reste stable dans une température de 50°C contrairement à la
pepsine d’anchois.Les résultats obtenus au terme de cette étude, mettent en évidence la
possibilité d’obtention d’un extrait coagulant, en utilisant un simple système de purification
(TPP), à partir d’une matière première non exploitée jusque-là en Algérie en vue de la
fabrication de fromages.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8003 Etude des propriétés coagulantes de deux pepsines extraite et purifiées de proventricule de poulet et de viscères des anchois [texte imprimé] / Mounir Ayad, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 56 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Tags : Pepsine Poulet anchois (Engraulis encrasicolus) Système de répatition en
trois phases caractérisation Coagulation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Deux pepsines avicole (de poulet) et marine (Engraulis encrasicolus) ont été
obtenues par purification par le système de répartition en trois phases (TPP). Le protocole de
purification mis en place consiste à une série d’extraction, suivi d’une précipitation des extrait
enzymatique de poulet et d’anchois par l’ammonium sulfate (NH4)2SO4, puis un
fractionnement par l’addition du t-Butanol et enfin une stabilisation par dialyse contre un
tampon phosphate Les paramètres de purification optimum du système TPP ont été
déterminés par une saturation de 60% et 40% de sulfate d'ammonium pour la pepsine
d’Anchois et de poulet respectivement, et un rapport d'extrait brut: t-butanol de 1,0: 1,0 et un
pH 6.5 pour les types de pepsine. Les conditions optimales d'activité coagulante ont été
déterminées à pH 6,5 pour les deux pepsines, a une température du lait égale à 50°C pour la
pepsine de poulet et 60°C pour la pepsine de anchois; avec une concentration en CaCl2 du lait
compris entre 0,03et 0,05 M. Ces deux enzymes sont relativement stables à température de
37°C, aussi la pepsine de poulet reste stable dans une température de 50°C contrairement à la
pepsine d’anchois.Les résultats obtenus au terme de cette étude, mettent en évidence la
possibilité d’obtention d’un extrait coagulant, en utilisant un simple système de purification
(TPP), à partir d’une matière première non exploitée jusque-là en Algérie en vue de la
fabrication de fromages.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8003 Réservation
Réserver ce document
Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire