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Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon / Fatma Zohra Beradi 

Public ISBD Titre : Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 71 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner  maïs  mil perlé  amidon  volume spécifique  indice d’absorption  indice de solubilité  croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des malades cœliaques algériens. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon (0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et ]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec 2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont, comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des panélistes ; Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon [texte imprimé] / Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 71 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner  maïs  mil perlé  amidon  volume spécifique  indice d’absorption  indice de solubilité  croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des malades cœliaques algériens. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon (0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et ]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec 2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont, comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des panélistes ; Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788

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