| Titre : |
Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
81 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Pain sans gluten Formule Riz-Féverole Améliorant Gomme de caroube Acide
sulfurique Volume spécifique Alvéoles de la mie Analyse d’image. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule
‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades
cœliaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de
caroube a été visée.
Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée.
Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le
procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%)
est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs
volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image.
Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de
caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%.
Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé
(2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36%
par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g).
L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de
caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un
pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du
témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire.
Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans
l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cœliaques
algériens. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972 |
Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube [texte imprimé] / Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 81 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
Pain sans gluten Formule Riz-Féverole Améliorant Gomme de caroube Acide
sulfurique Volume spécifique Alvéoles de la mie Analyse d’image. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule
‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades
cœliaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de
caroube a été visée.
Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée.
Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le
procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%)
est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs
volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image.
Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de
caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%.
Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé
(2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36%
par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g).
L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de
caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un
pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du
témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire.
Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans
l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cœliaques
algériens. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972 |
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