2 recherche sur le tag 'pain sans gluten'   

Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube / Hayat Boudelaa 

Public ISBD Titre : Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube Type de document : texte imprimé Auteurs : Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 81 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten  Formule Riz-Féverole  Améliorant  Gomme de caroube  Acide sulfurique  Volume spécifique  Alvéoles de la mie  Analyse d’image. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule ‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de caroube a été visée. Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée. Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%) est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image. Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%. Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé (2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36% par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g). L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire. Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972 Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube [texte imprimé] / Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 81 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten  Formule Riz-Féverole  Améliorant  Gomme de caroube  Acide sulfurique  Volume spécifique  Alvéoles de la mie  Analyse d’image. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule ‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de caroube a été visée. Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée. Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%) est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image. Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%. Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé (2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36% par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g). L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire. Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
MSINA180035	MSINA180035	Document électronique	Bibliothèque principale	Mémoires	Disponible

Documents numériques

texte integré Adobe Acrobat PDF

Valorisatiion du germe de mais en panification / Meryem Bouziane 

Public ISBD Titre : Valorisatiion du germe de mais en panification Type de document : texte imprimé Auteurs : Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : pain sans gluten  germe de maïs  semoule de maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses  volume spécifique  texture de la mie  l’analyse sensorielle. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les propriétés organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g. Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de blé dur. Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g). Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la fo rm ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le pain témoin de semoule de blé dur Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441 Valorisatiion du germe de mais en panification [texte imprimé] / Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : pain sans gluten  germe de maïs  semoule de maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses  volume spécifique  texture de la mie  l’analyse sensorielle. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les propriétés organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g. Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de blé dur. Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g). Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la fo rm ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le pain témoin de semoule de blé dur Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
MSINA170001	MSINA170001	Document électronique	Bibliothèque principale	Mémoires	Disponible

Documents numériques

texte intégre Adobe Acrobat PDF