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Valorisation du lactosérum / Sonia Bouzid 

Public ISBD Titre : Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT Type de document : texte imprimé Auteurs : Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 91 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum  valorisation  enrichissement  yaourt  qualité microbiologique  qualité physico-chimique  synérèse  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la lyophilisation et le séchage sous vide partiel. En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit. Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de 95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché sous vide partiel respectivement. Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de 34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS) avec une différence significative. L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique. L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec l’élimination du phénomène de synérèse. Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par élimination du phénomène de synérèse. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204 Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT [texte imprimé] / Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 91 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum  valorisation  enrichissement  yaourt  qualité microbiologique  qualité physico-chimique  synérèse  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la lyophilisation et le séchage sous vide partiel. En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit. Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de 95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché sous vide partiel respectivement. Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de 34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS) avec une différence significative. L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique. L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec l’élimination du phénomène de synérèse. Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par élimination du phénomène de synérèse. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204

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Valorisation du lactosérum : fabrication et caractérisation d’un fromage type Ricotta / Maroua Kafi 

Public ISBD Titre : Valorisation du lactosérum : fabrication et caractérisation d’un fromage type Ricotta Type de document : texte imprimé Auteurs : Maroua Kafi, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 76 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lactosérum  Thermocoagulation  Ricotta  Valorisation Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT afin de minimiser son impact sur l'environnement, mais aussi de valoriser un sous produit d’habitude perdu en un produit à haute valeur ajoutée. C'est un fromage de qualité organoleptique et nutritionnelle supérieure appelé ricotta. Ce travail rentre dans le cadre d’une convention entre l’université Frères Mentouri Constantine 1 (INATAA) et la laiterie SAFILAIT. Pour répondre à cet objectif, nous avons procédé à la caractérisation de la matière première, la mise au point d’un procédé de fabrication du fromage Ricotta et la présentation de deux formules différentes et enfin la caractérisation physicochimique, microbiologique sensorielle et rhéologique des produits obtenus. Le lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT a présenté des caractéristiques physicochimique et microbiologique satisfaisante, cependant il était anormalement acide et il a nécessité une étape supplémentaire de correction de l’acidité. Les deux types de fromage ricotta ont présenté des caractéristiques conformes aux normes et à la ricotta commerciale. Les caractéristiques microbiologiques ont été conformes aux normes. L'analyse sensorielle a montré que les deux types de fromage ricotta fabriqué à partir de lactosérum étaient appréciés par le jury et particulièrement la ricotta fabriquée a partir du mélange de lait et crème fraîche qui était classé en premier, classé meilleure que le fromage ricotta commerciale Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7498 Valorisation du lactosérum : fabrication et caractérisation d’un fromage type Ricotta [texte imprimé] / Maroua Kafi, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 76 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lactosérum  Thermocoagulation  Ricotta  Valorisation Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT afin de minimiser son impact sur l'environnement, mais aussi de valoriser un sous produit d’habitude perdu en un produit à haute valeur ajoutée. C'est un fromage de qualité organoleptique et nutritionnelle supérieure appelé ricotta. Ce travail rentre dans le cadre d’une convention entre l’université Frères Mentouri Constantine 1 (INATAA) et la laiterie SAFILAIT. Pour répondre à cet objectif, nous avons procédé à la caractérisation de la matière première, la mise au point d’un procédé de fabrication du fromage Ricotta et la présentation de deux formules différentes et enfin la caractérisation physicochimique, microbiologique sensorielle et rhéologique des produits obtenus. Le lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT a présenté des caractéristiques physicochimique et microbiologique satisfaisante, cependant il était anormalement acide et il a nécessité une étape supplémentaire de correction de l’acidité. Les deux types de fromage ricotta ont présenté des caractéristiques conformes aux normes et à la ricotta commerciale. Les caractéristiques microbiologiques ont été conformes aux normes. L'analyse sensorielle a montré que les deux types de fromage ricotta fabriqué à partir de lactosérum étaient appréciés par le jury et particulièrement la ricotta fabriquée a partir du mélange de lait et crème fraîche qui était classé en premier, classé meilleure que le fromage ricotta commerciale Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7498

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Valorisation du lactosérum : Optimisation des conditions de préparation d’une boisson lactée non fermentée. / Nour El Houda Hachemi 

Public ISBD Titre : Valorisation du lactosérum : Optimisation des conditions de préparation d’une boisson lactée non fermentée. Type de document : texte imprimé Auteurs : Nour El Houda Hachemi, Auteur ; Boughelout H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 92 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : valorisation  lactosérum  optimisation  méthodes de surfaces de réponses  boisson lactée  concentré de jus d‘orange. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le lactosérum est un sous-produit de l'industrie laitière et est l'un des sous-produits les plus gênant. Les quantités énormes de lactosérum rejetées représentent une perte de matières sèches nobles (protéines, lactose, minéraux…etc) et une source de pollution dont la valeur de demande biologique d'oxygène (DBO) est élevé. Notre objectif était la valorisation du lactosérum doux issu de la fabrication du camembert de la laiterie NUMIDIA, d‘habitude rejeté dans les égouts. Cette étude visait le développement d‘une formule optimale de boisson d‘orange à base de lactosérum. Le concentré de jus d‘orange et le lactosérum doux ont été caractérisés (caractérisation physico-chimique et microbiologiques). Un plan central composé (CCD) a été utilisé pour étudier l'effet de deux facteurs, le taux de concentré de jus d‘orange et le taux de la matière sucré (sucre et le sirop de glucose). 13 formules de boissons d‘orange à base de lactosérum ont été préparées. Après la pasteurisation, nous avons déterminé des réponses suivantes: pH, Acidité, Brix, ananlyse sensorielle : aspect décanté, arôme lactique, gout agréable ou Repoussant et arôme Fruitée. En appliquant la méthode d'analyse de régression, un modèle mathématique de chaque caractéristique a été déterminé, la méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour optimiser les conditions de préparation. Les valeurs choisie pour la préparation de l‘optimum sont un taux de 5.82% pour le concentré de jus d‘orange et 11.62 % pour le taux de la matière sucrée. Cette boisson a présenté un pH de 4,1, une acidité de 0,3%, un taux de Brix de 17,53°B, un taux de protéines de 5,7 g/l, de lactose de 41,56g/l et 3,1 g/l de cendres. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées la couleur jaune orangé, une odeur fruitée, agréable avec absence de l‘arôme spécifique (désagréable) du lactosérum. Le gout était invitant légèrement acidulé et rafraichissant. La moitié des jurys ont classé la formule première. Les boissons ont été stockées pendant 4 semaines (30 jours) et l'analyse a été effectuée à 7 jours d'intervalle. Les résultats indiqués que lors du stockage, l'acidité a légèrement augmenté. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10905 Valorisation du lactosérum : Optimisation des conditions de préparation d’une boisson lactée non fermentée. [texte imprimé] / Nour El Houda Hachemi, Auteur ; Boughelout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 92 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : valorisation  lactosérum  optimisation  méthodes de surfaces de réponses  boisson lactée  concentré de jus d‘orange. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le lactosérum est un sous-produit de l'industrie laitière et est l'un des sous-produits les plus gênant. Les quantités énormes de lactosérum rejetées représentent une perte de matières sèches nobles (protéines, lactose, minéraux…etc) et une source de pollution dont la valeur de demande biologique d'oxygène (DBO) est élevé. Notre objectif était la valorisation du lactosérum doux issu de la fabrication du camembert de la laiterie NUMIDIA, d‘habitude rejeté dans les égouts. Cette étude visait le développement d‘une formule optimale de boisson d‘orange à base de lactosérum. Le concentré de jus d‘orange et le lactosérum doux ont été caractérisés (caractérisation physico-chimique et microbiologiques). Un plan central composé (CCD) a été utilisé pour étudier l'effet de deux facteurs, le taux de concentré de jus d‘orange et le taux de la matière sucré (sucre et le sirop de glucose). 13 formules de boissons d‘orange à base de lactosérum ont été préparées. Après la pasteurisation, nous avons déterminé des réponses suivantes: pH, Acidité, Brix, ananlyse sensorielle : aspect décanté, arôme lactique, gout agréable ou Repoussant et arôme Fruitée. En appliquant la méthode d'analyse de régression, un modèle mathématique de chaque caractéristique a été déterminé, la méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour optimiser les conditions de préparation. Les valeurs choisie pour la préparation de l‘optimum sont un taux de 5.82% pour le concentré de jus d‘orange et 11.62 % pour le taux de la matière sucrée. Cette boisson a présenté un pH de 4,1, une acidité de 0,3%, un taux de Brix de 17,53°B, un taux de protéines de 5,7 g/l, de lactose de 41,56g/l et 3,1 g/l de cendres. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées la couleur jaune orangé, une odeur fruitée, agréable avec absence de l‘arôme spécifique (désagréable) du lactosérum. Le gout était invitant légèrement acidulé et rafraichissant. La moitié des jurys ont classé la formule première. Les boissons ont été stockées pendant 4 semaines (30 jours) et l'analyse a été effectuée à 7 jours d'intervalle. Les résultats indiqués que lors du stockage, l'acidité a légèrement augmenté. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10905

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Production et caractérisation d’amylases fongiques produites sur un milieu à base de déchets agroindustriels / Hicham Boudraa 

Public ISBD Titre : Production et caractérisation d’amylases fongiques produites sur un milieu à base de déchets agroindustriels Type de document : texte imprimé Auteurs : Hicham Boudraa, Auteur ; Ait Kaki, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 93 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : α-amylase  gluco-amylase  Rhizopus oryzae  lactoserum  valorisationoptimisation  caractérisation-clarification. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L'optimisation de la production de l’α-amylase et de la gluco-amylase de Rhizopus oryzae ROC1 a été réalisée par fermentation sur un milieu à base de lactosérum. 4 facteur de production ont été étudiés (résidu de pomme de terre, son de blé, mout de dattes, MgSO4 et CaCl2). Le plan factoriel de Plackett-Burman a permis de sélectionner les facteurs favorisant la production d'α-amylase et de la gluco-amylase. En effet, le résidu de pomme de terre et les sels minéraux et ont été les seuls facteurs à influencer significativement la production de l'α-amylase et la gluco-amylase. Les optima de ces facteurs déterminés par la méthodologie des surfaces de réponses, en utilisant le plan de composite centré pour la production d’α-amylase, sont respectivement 0,70 g/L, (2,02 g de CaCl2 /L et 2g de MgSO4 /L), et celles de la gluco-amylase sont respectivement 0,312 g/L, (2,02 g de CaCl2 /L et 2g de MgSO4 /L). Ces valeurs optimales permettent d’atteindre une activité amylasique maximale d’environ 1151 UI et 806 avec une augmentation de 1,33 et 1 ,43 fois respectivement par rapport à l’activité enregistrée dans le milieu non optimisé. La caractérisation de l'α-amylase révèle un pH optimal de 5. L'enzyme est stable à 80 °C pendant 150min et son activité est augmenté en présence de Ca2+ et diminué en présence les ions Cu2+, Fe3+, l’EDTA, le Méthanol et l’éthanol. L’essai d’incorporation de l'α-amylase thermostable de Rhizopus oryzae ROC1 dans la clarification du jus de pomme induit une diminution de la viscosité, une augmentation de la pureté et une amélioration de la couleur de jus obtenue par rapport au jus non clarifié. Ces résultats suggèrent l’intérêt de l’incorporation de cette enzyme dans la clarification de jus de pomme et peut être d’autre jus de fruit qui renferment un taux élevé d’amidon. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11058 Production et caractérisation d’amylases fongiques produites sur un milieu à base de déchets agroindustriels [texte imprimé] / Hicham Boudraa, Auteur ; Ait Kaki, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 93 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : α-amylase  gluco-amylase  Rhizopus oryzae  lactoserum  valorisationoptimisation  caractérisation-clarification. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L'optimisation de la production de l’α-amylase et de la gluco-amylase de Rhizopus oryzae ROC1 a été réalisée par fermentation sur un milieu à base de lactosérum. 4 facteur de production ont été étudiés (résidu de pomme de terre, son de blé, mout de dattes, MgSO4 et CaCl2). Le plan factoriel de Plackett-Burman a permis de sélectionner les facteurs favorisant la production d'α-amylase et de la gluco-amylase. En effet, le résidu de pomme de terre et les sels minéraux et ont été les seuls facteurs à influencer significativement la production de l'α-amylase et la gluco-amylase. Les optima de ces facteurs déterminés par la méthodologie des surfaces de réponses, en utilisant le plan de composite centré pour la production d’α-amylase, sont respectivement 0,70 g/L, (2,02 g de CaCl2 /L et 2g de MgSO4 /L), et celles de la gluco-amylase sont respectivement 0,312 g/L, (2,02 g de CaCl2 /L et 2g de MgSO4 /L). Ces valeurs optimales permettent d’atteindre une activité amylasique maximale d’environ 1151 UI et 806 avec une augmentation de 1,33 et 1 ,43 fois respectivement par rapport à l’activité enregistrée dans le milieu non optimisé. La caractérisation de l'α-amylase révèle un pH optimal de 5. L'enzyme est stable à 80 °C pendant 150min et son activité est augmenté en présence de Ca2+ et diminué en présence les ions Cu2+, Fe3+, l’EDTA, le Méthanol et l’éthanol. L’essai d’incorporation de l'α-amylase thermostable de Rhizopus oryzae ROC1 dans la clarification du jus de pomme induit une diminution de la viscosité, une augmentation de la pureté et une amélioration de la couleur de jus obtenue par rapport au jus non clarifié. Ces résultats suggèrent l’intérêt de l’incorporation de cette enzyme dans la clarification de jus de pomme et peut être d’autre jus de fruit qui renferment un taux élevé d’amidon. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11058

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