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Valorisation du lactosérum : Optimisation des conditions de préparation d’une boisson lactée non fermentée. / Nour El Houda Hachemi 

Public ISBD Titre : Valorisation du lactosérum : Optimisation des conditions de préparation d’une boisson lactée non fermentée. Type de document : texte imprimé Auteurs : Nour El Houda Hachemi, Auteur ; Boughelout H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 92 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : valorisation  lactosérum  optimisation  méthodes de surfaces de réponses  boisson lactée  concentré de jus d‘orange. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le lactosérum est un sous-produit de l'industrie laitière et est l'un des sous-produits les plus gênant. Les quantités énormes de lactosérum rejetées représentent une perte de matières sèches nobles (protéines, lactose, minéraux…etc) et une source de pollution dont la valeur de demande biologique d'oxygène (DBO) est élevé. Notre objectif était la valorisation du lactosérum doux issu de la fabrication du camembert de la laiterie NUMIDIA, d‘habitude rejeté dans les égouts. Cette étude visait le développement d‘une formule optimale de boisson d‘orange à base de lactosérum. Le concentré de jus d‘orange et le lactosérum doux ont été caractérisés (caractérisation physico-chimique et microbiologiques). Un plan central composé (CCD) a été utilisé pour étudier l'effet de deux facteurs, le taux de concentré de jus d‘orange et le taux de la matière sucré (sucre et le sirop de glucose). 13 formules de boissons d‘orange à base de lactosérum ont été préparées. Après la pasteurisation, nous avons déterminé des réponses suivantes: pH, Acidité, Brix, ananlyse sensorielle : aspect décanté, arôme lactique, gout agréable ou Repoussant et arôme Fruitée. En appliquant la méthode d'analyse de régression, un modèle mathématique de chaque caractéristique a été déterminé, la méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour optimiser les conditions de préparation. Les valeurs choisie pour la préparation de l‘optimum sont un taux de 5.82% pour le concentré de jus d‘orange et 11.62 % pour le taux de la matière sucrée. Cette boisson a présenté un pH de 4,1, une acidité de 0,3%, un taux de Brix de 17,53°B, un taux de protéines de 5,7 g/l, de lactose de 41,56g/l et 3,1 g/l de cendres. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées la couleur jaune orangé, une odeur fruitée, agréable avec absence de l‘arôme spécifique (désagréable) du lactosérum. Le gout était invitant légèrement acidulé et rafraichissant. La moitié des jurys ont classé la formule première. Les boissons ont été stockées pendant 4 semaines (30 jours) et l'analyse a été effectuée à 7 jours d'intervalle. Les résultats indiqués que lors du stockage, l'acidité a légèrement augmenté. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10905 Valorisation du lactosérum : Optimisation des conditions de préparation d’une boisson lactée non fermentée. [texte imprimé] / Nour El Houda Hachemi, Auteur ; Boughelout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 92 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : valorisation  lactosérum  optimisation  méthodes de surfaces de réponses  boisson lactée  concentré de jus d‘orange. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le lactosérum est un sous-produit de l'industrie laitière et est l'un des sous-produits les plus gênant. Les quantités énormes de lactosérum rejetées représentent une perte de matières sèches nobles (protéines, lactose, minéraux…etc) et une source de pollution dont la valeur de demande biologique d'oxygène (DBO) est élevé. Notre objectif était la valorisation du lactosérum doux issu de la fabrication du camembert de la laiterie NUMIDIA, d‘habitude rejeté dans les égouts. Cette étude visait le développement d‘une formule optimale de boisson d‘orange à base de lactosérum. Le concentré de jus d‘orange et le lactosérum doux ont été caractérisés (caractérisation physico-chimique et microbiologiques). Un plan central composé (CCD) a été utilisé pour étudier l'effet de deux facteurs, le taux de concentré de jus d‘orange et le taux de la matière sucré (sucre et le sirop de glucose). 13 formules de boissons d‘orange à base de lactosérum ont été préparées. Après la pasteurisation, nous avons déterminé des réponses suivantes: pH, Acidité, Brix, ananlyse sensorielle : aspect décanté, arôme lactique, gout agréable ou Repoussant et arôme Fruitée. En appliquant la méthode d'analyse de régression, un modèle mathématique de chaque caractéristique a été déterminé, la méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour optimiser les conditions de préparation. Les valeurs choisie pour la préparation de l‘optimum sont un taux de 5.82% pour le concentré de jus d‘orange et 11.62 % pour le taux de la matière sucrée. Cette boisson a présenté un pH de 4,1, une acidité de 0,3%, un taux de Brix de 17,53°B, un taux de protéines de 5,7 g/l, de lactose de 41,56g/l et 3,1 g/l de cendres. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées la couleur jaune orangé, une odeur fruitée, agréable avec absence de l‘arôme spécifique (désagréable) du lactosérum. Le gout était invitant légèrement acidulé et rafraichissant. La moitié des jurys ont classé la formule première. Les boissons ont été stockées pendant 4 semaines (30 jours) et l'analyse a été effectuée à 7 jours d'intervalle. Les résultats indiqués que lors du stockage, l'acidité a légèrement augmenté. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10905

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