| Titre : |
Valorisation du babeurre par son incorporation dans la fabrication d’un fromage à pâte filée type « Mozzarella » |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Rayen Akni, Auteur ; Khouloud Benabdelkder, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
52 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
lait, babeurre, pollution, valorisation, fromage type Mozzarella, DBO5,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le babeurre, sous-produit de l’industrie beurrière obtenu après barattage de la crème est une
source de nutriments essentiels et fonctionnels qui autrefois était jeté à l’égout.
En Algérie, l’industrie laitière peut être un vecteur de pollution à cause du rejet de quantités
importantes de babeurre dans la nature. Le babeurre est caractérisé par une teneur élevée en
protéines 2,14%, en lactose35g/l, en matière grasse2,83g/l et en minéraux 0,60% et aussi par
un fort pouvoir polluant du à sa DBO5 qui est de 65300 g d’Oxygène par litre de babeurre.
Dans notre étude la fabrication du fromage type Mozzarella permet d’utiliser un volume de
babeurre, et par conséquent économiser 5% du volume de lait nécessaire pour la fabrication
du fromage et par la suite diminuer son pouvoir polluant. L’évaluation sensorielle des deux
fromages ont donné que deux produits sont perçues comme identiques pour les descripteurs
suivants : aspect collant, texture lisse et grumeleuse, odeur animale et saveurs sucrée et
grasse. Cependant significativement différentes pour l’aspect brillant, la texture ferme,
élastique, uniforme, caoutchouteuse, l’odeur lactique et la saveur acide. 86,95% des sujets
préfèrent le fromage à 5% babeurre et 95% lait |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12475 |
Valorisation du babeurre par son incorporation dans la fabrication d’un fromage à pâte filée type « Mozzarella » [texte imprimé] / Rayen Akni, Auteur ; Khouloud Benabdelkder, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 52 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
lait, babeurre, pollution, valorisation, fromage type Mozzarella, DBO5,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le babeurre, sous-produit de l’industrie beurrière obtenu après barattage de la crème est une
source de nutriments essentiels et fonctionnels qui autrefois était jeté à l’égout.
En Algérie, l’industrie laitière peut être un vecteur de pollution à cause du rejet de quantités
importantes de babeurre dans la nature. Le babeurre est caractérisé par une teneur élevée en
protéines 2,14%, en lactose35g/l, en matière grasse2,83g/l et en minéraux 0,60% et aussi par
un fort pouvoir polluant du à sa DBO5 qui est de 65300 g d’Oxygène par litre de babeurre.
Dans notre étude la fabrication du fromage type Mozzarella permet d’utiliser un volume de
babeurre, et par conséquent économiser 5% du volume de lait nécessaire pour la fabrication
du fromage et par la suite diminuer son pouvoir polluant. L’évaluation sensorielle des deux
fromages ont donné que deux produits sont perçues comme identiques pour les descripteurs
suivants : aspect collant, texture lisse et grumeleuse, odeur animale et saveurs sucrée et
grasse. Cependant significativement différentes pour l’aspect brillant, la texture ferme,
élastique, uniforme, caoutchouteuse, l’odeur lactique et la saveur acide. 86,95% des sujets
préfèrent le fromage à 5% babeurre et 95% lait |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12475 |
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