| Titre : |
Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Walid Ahmed Madjdoub, Auteur ; Rafaà Diab, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
88 f. |
| Format : |
30cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
blé fermenté, farine de blé blanc, pain au blé fermenté, pain au blé blanc les antioxydants polyphénols flavonoïdes pouvoir réducteur volume spécifique humidité. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Notre travail avait pour objectif principale de fabriqué et d’étudié la qualité de pain fabriqué Ã
partir de blé fermenté en comparant cette dernier a la qualité de pain au blé blanc.
Nous avons étudié les paramètres suivants :
 L’aptitude à la panification des défibrant type de semoules en déterminant leur
composition chimique et leur caractères physique.
 Les paramètres correspondant aux étapes de la fabrication en réalisant quelque essais
témoins.
ï‚· Analyse physico-chimique par extraction et analyse quantitative du contenu en
polyphénols totaux, flavonoïdes totaux de l’extrait brutes de pain à base de blé
fermenté et pain blanc ; Etude de l’effet antioxydant de l’extrait par évaluation du
pouvoir piégeur vis-vis d’un radical libre relativement stable (TCA).
D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :
 Le pain au blé fermenté présente des taux plus élevés en humidité presque 40% par
rapport à ceux enregistrés pour le pain blanc 19%.
 Le pH de pain au blé fermenté présente une valeur de 5,24, cette valeur analysant
présentent une forte acidité provoquée par la fermentation du blé, par contre le pain au
blé blanc qui a une valeur proche de la neutralité de 6,06.
 Le pain au blé fermenté est bénéfique à la santé parce qu’il contient un faible
pourcentage de gluten, environ la moitié de ce qui est contenu dans le pain blanc.
 Le pain au blé blanc présente le meilleur volume spécifique de 3,96± 0,18 cm3/g, suivi
par celui du pain au blé fermenté qui est de 1,84 ± 0,01 cm3/g. par ce que la teneur en
amidon et l’un des facteurs les plus important pouvant influencé le Volume spécifique
du produit fini.
 Le pain au blé fermenté considéré comme un produit très riche en antioxydant comme
polyphénol, flavonoïde, et pouvoir réducteur, par rapport au pain blanc. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12781 |
Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté [texte imprimé] / Walid Ahmed Madjdoub, Auteur ; Rafaà Diab, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 88 f. ; 30cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
blé fermenté, farine de blé blanc, pain au blé fermenté, pain au blé blanc les antioxydants polyphénols flavonoïdes pouvoir réducteur volume spécifique humidité. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Notre travail avait pour objectif principale de fabriqué et d’étudié la qualité de pain fabriqué Ã
partir de blé fermenté en comparant cette dernier a la qualité de pain au blé blanc.
Nous avons étudié les paramètres suivants :
 L’aptitude à la panification des défibrant type de semoules en déterminant leur
composition chimique et leur caractères physique.
 Les paramètres correspondant aux étapes de la fabrication en réalisant quelque essais
témoins.
ï‚· Analyse physico-chimique par extraction et analyse quantitative du contenu en
polyphénols totaux, flavonoïdes totaux de l’extrait brutes de pain à base de blé
fermenté et pain blanc ; Etude de l’effet antioxydant de l’extrait par évaluation du
pouvoir piégeur vis-vis d’un radical libre relativement stable (TCA).
D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :
 Le pain au blé fermenté présente des taux plus élevés en humidité presque 40% par
rapport à ceux enregistrés pour le pain blanc 19%.
 Le pH de pain au blé fermenté présente une valeur de 5,24, cette valeur analysant
présentent une forte acidité provoquée par la fermentation du blé, par contre le pain au
blé blanc qui a une valeur proche de la neutralité de 6,06.
 Le pain au blé fermenté est bénéfique à la santé parce qu’il contient un faible
pourcentage de gluten, environ la moitié de ce qui est contenu dans le pain blanc.
 Le pain au blé blanc présente le meilleur volume spécifique de 3,96± 0,18 cm3/g, suivi
par celui du pain au blé fermenté qui est de 1,84 ± 0,01 cm3/g. par ce que la teneur en
amidon et l’un des facteurs les plus important pouvant influencé le Volume spécifique
du produit fini.
 Le pain au blé fermenté considéré comme un produit très riche en antioxydant comme
polyphénol, flavonoïde, et pouvoir réducteur, par rapport au pain blanc. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12781 |
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