Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté / Walid Ahmed Madjdoub 

Public ISBD Titre : Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté Type de document : texte imprimé Auteurs : Walid Ahmed Madjdoub, Auteur ; Rafaà Diab, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 88 f. Format : 30cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : blé fermenté, farine de blé blanc, pain au blé fermenté, pain au blé blanc  les antioxydants  polyphénols  flavonoïdes  pouvoir réducteur  volume spécifique  humidité. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Notre travail avait pour objectif principale de fabriqué et d’étudié la qualité de pain fabriqué à partir de blé fermenté en comparant cette dernier a la qualité de pain au blé blanc. Nous avons étudié les paramètres suivants :  L’aptitude à la panification des défibrant type de semoules en déterminant leur composition chimique et leur caractères physique.  Les paramètres correspondant aux étapes de la fabrication en réalisant quelque essais témoins.  Analyse physico-chimique par extraction et analyse quantitative du contenu en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux de l’extrait brutes de pain à base de blé fermenté et pain blanc ; Etude de l’effet antioxydant de l’extrait par évaluation du pouvoir piégeur vis-vis d’un radical libre relativement stable (TCA). D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :  Le pain au blé fermenté présente des taux plus élevés en humidité presque 40% par rapport à ceux enregistrés pour le pain blanc 19%.  Le pH de pain au blé fermenté présente une valeur de 5,24, cette valeur analysant présentent une forte acidité provoquée par la fermentation du blé, par contre le pain au blé blanc qui a une valeur proche de la neutralité de 6,06.  Le pain au blé fermenté est bénéfique à la santé parce qu’il contient un faible pourcentage de gluten, environ la moitié de ce qui est contenu dans le pain blanc.  Le pain au blé blanc présente le meilleur volume spécifique de 3,96± 0,18 cm3/g, suivi par celui du pain au blé fermenté qui est de 1,84 ± 0,01 cm3/g. par ce que la teneur en amidon et l’un des facteurs les plus important pouvant influencé le Volume spécifique du produit fini.  Le pain au blé fermenté considéré comme un produit très riche en antioxydant comme polyphénol, flavonoïde, et pouvoir réducteur, par rapport au pain blanc. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12781 Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté [texte imprimé] / Walid Ahmed Madjdoub, Auteur ; Rafaà Diab, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 88 f. ; 30cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : blé fermenté, farine de blé blanc, pain au blé fermenté, pain au blé blanc  les antioxydants  polyphénols  flavonoïdes  pouvoir réducteur  volume spécifique  humidité. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Notre travail avait pour objectif principale de fabriqué et d’étudié la qualité de pain fabriqué à partir de blé fermenté en comparant cette dernier a la qualité de pain au blé blanc. Nous avons étudié les paramètres suivants :  L’aptitude à la panification des défibrant type de semoules en déterminant leur composition chimique et leur caractères physique.  Les paramètres correspondant aux étapes de la fabrication en réalisant quelque essais témoins.  Analyse physico-chimique par extraction et analyse quantitative du contenu en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux de l’extrait brutes de pain à base de blé fermenté et pain blanc ; Etude de l’effet antioxydant de l’extrait par évaluation du pouvoir piégeur vis-vis d’un radical libre relativement stable (TCA). D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :  Le pain au blé fermenté présente des taux plus élevés en humidité presque 40% par rapport à ceux enregistrés pour le pain blanc 19%.  Le pH de pain au blé fermenté présente une valeur de 5,24, cette valeur analysant présentent une forte acidité provoquée par la fermentation du blé, par contre le pain au blé blanc qui a une valeur proche de la neutralité de 6,06.  Le pain au blé fermenté est bénéfique à la santé parce qu’il contient un faible pourcentage de gluten, environ la moitié de ce qui est contenu dans le pain blanc.  Le pain au blé blanc présente le meilleur volume spécifique de 3,96± 0,18 cm3/g, suivi par celui du pain au blé fermenté qui est de 1,84 ± 0,01 cm3/g. par ce que la teneur en amidon et l’un des facteurs les plus important pouvant influencé le Volume spécifique du produit fini.  Le pain au blé fermenté considéré comme un produit très riche en antioxydant comme polyphénol, flavonoïde, et pouvoir réducteur, par rapport au pain blanc. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12781

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