| Titre : |
Etude de la stabilité oxydative d'une huile d'olive après enrichissement par les polyphénols des feuilles de lentisque. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Meroua Benmounah, Auteur ; Reyane Khdri, Auteur ; Samira Moussaoui, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
87 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Biologie:Biochimie et Biologie Cellulaire et Moléculaire
|
| Tags : |
Pistacia lentiscus, Huile d’olive, Polyphénols, Indice d’Acidité, Indice de Peroxyde, coefficient
d’extinction, humidité, stabilité oxydative, enrichissement, stress oxydatif, macération,Biochimie. |
| Index. décimale : |
730 Biochimie et biologie cellulaire |
| Résumé : |
L’huile d’olive « l’or vert » est un ingrédient d’exception qui opère une véritable fascination, elle est
considérée comme protectrice contre toutes les altérations du stress oxydatif.
Ce présent travail a été mené en vue de la détermination des indices de qualité de l’huile brute, et l’extraction des
composés phénoliques contenus dans les feuilles de Pistacia lentiscus par méthode de macération. Ces derniers sont
incorporés dans l’huile d’olive afin d’étudier sa stabilité oxydative.
L’analyse quantitative des polyphénols totaux par la méthode de Folin-Ciocalteu a révélé une teneur
considérable dans l’extrait des feuilles (147,52 µg.EAG/mg d’extrait).
Après l’extraction de l’huile d’olive, des analyses des paramètres de qualité ont été réalisées : l’acidité libre,
l’indice de peroxyde et les coefficients d’extinction (K232, K270). Les valeurs obtenues sont les suivantes: l’indice
d’acidité (3,5%), l’indice de peroxyde (32,5 méq.O2/Kg), K232 (2,817) et K270 (0,917). Ces résultats permettent de
classer notre échantillon en huile d’olive lampante et confirment que les conditions de récolte, de trituration et de
stockage des huiles d’olive influent sur la qualité de l’huile produite.
La stabilité oxydative est évaluée en réalisant un stockage de 28 jours dans l’étuve à une température de 60°C.
L’évolution de l’état d’oxydation a été mesurée par l’indice de peroxyde, l’acidité, et l’extinction spécifique (K232 et
K270) pour trois types d’huiles : l’huile témoin (sans additifs), l’huile enrichie à une concentration de 100 ppm de
polyphénols et l’huile enrichie à une concentration de 100 ppm d’α-tocophérols (standard).
Les résultats ont montré que tous les échantillons d’huiles contenant des antioxydants ont subi une
détérioration oxydative moins accentuée que celle du témoin. Cela prouve que l’enrichissement de l’huile d’olive lui
procure une meilleure stabilité oxydative.
Les résultats de cette étude marquent l’intérêt accordé aux antioxydants naturels qui peuvent remplacer les
produits synthétiques dont les effets indésirables sur la santé ont été signalés. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16000 |
Etude de la stabilité oxydative d'une huile d'olive après enrichissement par les polyphénols des feuilles de lentisque. [texte imprimé] / Meroua Benmounah, Auteur ; Reyane Khdri, Auteur ; Samira Moussaoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 87 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Biologie:Biochimie et Biologie Cellulaire et Moléculaire
|
| Tags : |
Pistacia lentiscus, Huile d’olive, Polyphénols, Indice d’Acidité, Indice de Peroxyde, coefficient
d’extinction, humidité, stabilité oxydative, enrichissement, stress oxydatif, macération,Biochimie. |
| Index. décimale : |
730 Biochimie et biologie cellulaire |
| Résumé : |
L’huile d’olive « l’or vert » est un ingrédient d’exception qui opère une véritable fascination, elle est
considérée comme protectrice contre toutes les altérations du stress oxydatif.
Ce présent travail a été mené en vue de la détermination des indices de qualité de l’huile brute, et l’extraction des
composés phénoliques contenus dans les feuilles de Pistacia lentiscus par méthode de macération. Ces derniers sont
incorporés dans l’huile d’olive afin d’étudier sa stabilité oxydative.
L’analyse quantitative des polyphénols totaux par la méthode de Folin-Ciocalteu a révélé une teneur
considérable dans l’extrait des feuilles (147,52 µg.EAG/mg d’extrait).
Après l’extraction de l’huile d’olive, des analyses des paramètres de qualité ont été réalisées : l’acidité libre,
l’indice de peroxyde et les coefficients d’extinction (K232, K270). Les valeurs obtenues sont les suivantes: l’indice
d’acidité (3,5%), l’indice de peroxyde (32,5 méq.O2/Kg), K232 (2,817) et K270 (0,917). Ces résultats permettent de
classer notre échantillon en huile d’olive lampante et confirment que les conditions de récolte, de trituration et de
stockage des huiles d’olive influent sur la qualité de l’huile produite.
La stabilité oxydative est évaluée en réalisant un stockage de 28 jours dans l’étuve à une température de 60°C.
L’évolution de l’état d’oxydation a été mesurée par l’indice de peroxyde, l’acidité, et l’extinction spécifique (K232 et
K270) pour trois types d’huiles : l’huile témoin (sans additifs), l’huile enrichie à une concentration de 100 ppm de
polyphénols et l’huile enrichie à une concentration de 100 ppm d’α-tocophérols (standard).
Les résultats ont montré que tous les échantillons d’huiles contenant des antioxydants ont subi une
détérioration oxydative moins accentuée que celle du témoin. Cela prouve que l’enrichissement de l’huile d’olive lui
procure une meilleure stabilité oxydative.
Les résultats de cette étude marquent l’intérêt accordé aux antioxydants naturels qui peuvent remplacer les
produits synthétiques dont les effets indésirables sur la santé ont été signalés. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16000 |
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