| Titre : |
Qualité microbiologique des produits alimentaires servis en restauration collective. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Sena Bakhouche, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
75 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Restauration collective, Analyses microbiologiques, Denrées alimentaires,
Normes, Conformité, Hygiène,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL). |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Les règles d’hygiène dans les restaurations collectives universitaires sont souvent négligées,
ce qui a parfois des conséquences sur la santé de certains consommateurs, qui subissent des
affections telles que : l’intoxication alimentaire ou la toxi-infection alimentaire. L’objectif de
ce travail est de contrôler la qualité microbiologique des denrées alimentaires et de surfaces
d’une part, d’autre part d’apprécier l’efficacité des mesures d’hygiène prises dans le restaurant
de l’INATAA, afin de contribuer à l’amélioration de la qualité des repas.
Dans un premier temps, une visite dans la cuisine du restaurant de l’INATAA est entreprise,
afin de vérifier l’efficacité des règles d’hygiène par un questionnaire, ensuite des
prélèvements de différentes surfaces sont réalisés au niveau de la cuisine du restaurant, en vue
de les analyser microbiologiquement, en parallèle avec quelques denrées alimentaires servies.
Les résultats montrent que plusieurs critères de non-conformité sont observés par rapport au
non-respect des pratiques d’hygiène au niveau de la cuisine. Parmi les parties qui ne sont pas
maitrisées à 100% on trouve ; le principe de la marche en avant, les installations pour
l'hygiène du personnel et toilettes, le comportement du personnel et la formation. De plus, la
qualité microbiologique des différentes surfaces, est non satisfaisante à cause de la présence
de germes en quantités relativement importantes tels que les Germes aérobies à 30 °C et
Staphylocoques à coagulase +. Aussi, la qualité microbiologique des denrées alimentaires
servies telles que « Dessert lacté », « Jus de fruit » et « fromage » est satisfaisante, où la
plupart des germes qui sont recherchés sont présents en quantités conformes aux normes.
Cependant, « Le cachir » et « Le yaourt » sont de qualité microbiologique acceptable, mais
restent tout de même exempts de germes pathogènes, tels que les bactéries sulfito-réductrices
et les salmonelles.
Au vu de ces résultats, il est nécessaire d'améliorer les conditions d'hygiène par la
sensibilisation du personnel de cuisine aux règles élémentaires d’hygiène, afin de réduire les
germes qui sont à l’origine de nombreuses contaminations et présentent un réel risque
sanitaire. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16049 |
Qualité microbiologique des produits alimentaires servis en restauration collective. [texte imprimé] / Sena Bakhouche, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 75 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Restauration collective, Analyses microbiologiques, Denrées alimentaires,
Normes, Conformité, Hygiène,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL). |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Les règles d’hygiène dans les restaurations collectives universitaires sont souvent négligées,
ce qui a parfois des conséquences sur la santé de certains consommateurs, qui subissent des
affections telles que : l’intoxication alimentaire ou la toxi-infection alimentaire. L’objectif de
ce travail est de contrôler la qualité microbiologique des denrées alimentaires et de surfaces
d’une part, d’autre part d’apprécier l’efficacité des mesures d’hygiène prises dans le restaurant
de l’INATAA, afin de contribuer à l’amélioration de la qualité des repas.
Dans un premier temps, une visite dans la cuisine du restaurant de l’INATAA est entreprise,
afin de vérifier l’efficacité des règles d’hygiène par un questionnaire, ensuite des
prélèvements de différentes surfaces sont réalisés au niveau de la cuisine du restaurant, en vue
de les analyser microbiologiquement, en parallèle avec quelques denrées alimentaires servies.
Les résultats montrent que plusieurs critères de non-conformité sont observés par rapport au
non-respect des pratiques d’hygiène au niveau de la cuisine. Parmi les parties qui ne sont pas
maitrisées à 100% on trouve ; le principe de la marche en avant, les installations pour
l'hygiène du personnel et toilettes, le comportement du personnel et la formation. De plus, la
qualité microbiologique des différentes surfaces, est non satisfaisante à cause de la présence
de germes en quantités relativement importantes tels que les Germes aérobies à 30 °C et
Staphylocoques à coagulase +. Aussi, la qualité microbiologique des denrées alimentaires
servies telles que « Dessert lacté », « Jus de fruit » et « fromage » est satisfaisante, où la
plupart des germes qui sont recherchés sont présents en quantités conformes aux normes.
Cependant, « Le cachir » et « Le yaourt » sont de qualité microbiologique acceptable, mais
restent tout de même exempts de germes pathogènes, tels que les bactéries sulfito-réductrices
et les salmonelles.
Au vu de ces résultats, il est nécessaire d'améliorer les conditions d'hygiène par la
sensibilisation du personnel de cuisine aux règles élémentaires d’hygiène, afin de réduire les
germes qui sont à l’origine de nombreuses contaminations et présentent un réel risque
sanitaire. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16049 |
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