| Titre : |
Extraction des bétacyanines à partir de la betterave et essai d’incorporation dans le yaourt ferme. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Fatima Laib, Auteur ; Aicha Noussaiba Oudainia, Auteur ; H. Mahroug, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
111 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Betterave, bétacyanines, extraction, yaourt, incorporation, conservation, colorants naturels,Biotechnologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Dans la présente étude, les conditions d'extraction des bétacyanines totales de labetterave (Beta vulgaris L.) ont été
déterminées, en utilisant la méthodologie de surface de réponse, pour cela, un plan Box–Behnken a été choisi pour optimiser
et étudier les effets de trois facteurs (pH (3 à 6), vitesse d’agitation (400 à 700) et temps d'extraction (30 à 120 min)) sur les
teneurs totales en bétacyanines (TBcT), bétaxanthines (TBxT), et l’acide bétalamiques (TAB), et l’incorporer dans le yaourt
et de suivre les paramètres de stabilité suivants : la viscosité, de leur pouvoir colorant ainsi que les paramètres de stabilité
physique, notamment l’acidité, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau (CRE) du 1er et 21ème jour de
stockage, et après une analyse sensoriel est réalisée. Les conditions d'extraction optimales prédites par les modèles étaient de
5,16 ; 700 rmp et 80 min pour le pH, vitesse d’agitation et le temps d'extraction, respectivement. Ces facteurs ont donné les
valeurs prédites optimales de 43,80 mg EBc/100g MF de 34,99 mg EBx/100g MF, 25,28 mg EAB/100gMF pour les (TBcT),
(TBxT)et (TAB), respectivement. Les résultats expérimentaux concordent significativement avec ceux déterminés par les
trois modèles. Un essai d’incorporation des bétacyanines dans un yaourt et l'optimisation de sa production en suivant le pH
comme réponse. Pour cela, un plan composite central a été choisi, fixant le taux de l'extrait aqueux des bétacyanines et le
temps d'incubation. Ce sont les deux facteurs d'influence de la production de yaourt, différents taux d’incorporation Ã
1,5%, 3% et 4,5 % d’extrait sont sélectionnés ont été ajustés à 1 L de lait pour la production de yaourt et un échantillon a été
laissé comme témoin. L’incorporation de l'extrait n'a eu aucun impact significatif sur la composition du yaourt. Les
conditions optimales pour produire un yaourt enrichi en bétacyanines étaient 3,346 pour le taux d’incubation et de 3,723 h
pour le temps d'incubation. Les données de ce rapport ont révélé que les bétacyanines de la betterave sont des colorants
naturels incorporé dans le yaourt afin de développer un produit fonctionnel. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16060 |
Extraction des bétacyanines à partir de la betterave et essai d’incorporation dans le yaourt ferme. [texte imprimé] / Fatima Laib, Auteur ; Aicha Noussaiba Oudainia, Auteur ; H. Mahroug, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 111 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Betterave, bétacyanines, extraction, yaourt, incorporation, conservation, colorants naturels,Biotechnologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Dans la présente étude, les conditions d'extraction des bétacyanines totales de labetterave (Beta vulgaris L.) ont été
déterminées, en utilisant la méthodologie de surface de réponse, pour cela, un plan Box–Behnken a été choisi pour optimiser
et étudier les effets de trois facteurs (pH (3 à 6), vitesse d’agitation (400 à 700) et temps d'extraction (30 à 120 min)) sur les
teneurs totales en bétacyanines (TBcT), bétaxanthines (TBxT), et l’acide bétalamiques (TAB), et l’incorporer dans le yaourt
et de suivre les paramètres de stabilité suivants : la viscosité, de leur pouvoir colorant ainsi que les paramètres de stabilité
physique, notamment l’acidité, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau (CRE) du 1er et 21ème jour de
stockage, et après une analyse sensoriel est réalisée. Les conditions d'extraction optimales prédites par les modèles étaient de
5,16 ; 700 rmp et 80 min pour le pH, vitesse d’agitation et le temps d'extraction, respectivement. Ces facteurs ont donné les
valeurs prédites optimales de 43,80 mg EBc/100g MF de 34,99 mg EBx/100g MF, 25,28 mg EAB/100gMF pour les (TBcT),
(TBxT)et (TAB), respectivement. Les résultats expérimentaux concordent significativement avec ceux déterminés par les
trois modèles. Un essai d’incorporation des bétacyanines dans un yaourt et l'optimisation de sa production en suivant le pH
comme réponse. Pour cela, un plan composite central a été choisi, fixant le taux de l'extrait aqueux des bétacyanines et le
temps d'incubation. Ce sont les deux facteurs d'influence de la production de yaourt, différents taux d’incorporation Ã
1,5%, 3% et 4,5 % d’extrait sont sélectionnés ont été ajustés à 1 L de lait pour la production de yaourt et un échantillon a été
laissé comme témoin. L’incorporation de l'extrait n'a eu aucun impact significatif sur la composition du yaourt. Les
conditions optimales pour produire un yaourt enrichi en bétacyanines étaient 3,346 pour le taux d’incubation et de 3,723 h
pour le temps d'incubation. Les données de ce rapport ont révélé que les bétacyanines de la betterave sont des colorants
naturels incorporé dans le yaourt afin de développer un produit fonctionnel. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16060 |
|
Affiner la rechercheExtraction des bétacyanines à partir de la betterave et essai d’incorporation dans le yaourt ferme. / Fatima Laib
