| Titre : |
Préparation et caractérisation des plats traditionnels (Boutchich et Bakhboukh) à base de « Lmermez ». |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Boutheina Kenzai, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
72 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mermez, diagramme de fabrication,lbakhboukh, boutchich, caractérisation, Technologie Alimentaire. |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail consiste à faire ressortir le diagramme traditionnel de préparation de
« Lmermez », de connaitre ses dérivés, et la méthode de préparation des plats issus de ces
dernières, Pour cela une enquête a été menée sur internet en utilisant Google forms, via le
réseau social Facebook pour atteindre le maximum des wilayas.« Lmermez » ainsi que deux
de ses produits dérivées ont été préparés à l’échelle de laboratoire et caractériséssur le plan
physico-chimique, technologique et sensoriel.
Les grains de lmermez sont broyés et tamisés pour extraire des semoules avec deux
granulométries différentes appelées « harcha » et de la farine (Dkak) à côté du son. D’après
les résultats de l’enquête,les méthodes de broyage et du tamisage utilisés sont les mêmes,
ainsi les produits extraits de lmermez sont les mêmes dans les différentes régions de
l’enquêtées..D’après les résultats de l’enquête, les produits dérivés de lmermez servent Ã
préparer quatre plats qui sont Boutchich, taminetlmermez, bakhboukh et chorba fric.
lbakhboukh et boutchich, présentent des taux de protéines de 11,61% et 12,95%, de MG de
1,71% et 2,53%, et un taux de cendre de 79% et 2,01%, respectivement.L’indice de
gonflement maximal de lbakhboukh et boutchich à 25°C est 115%, et 120% et 125%, Ã
100°C, respectivement.
La caractérisation sensorielle montre que le bakhboukh est un plat de couleur jaune sable, de
texture granuleuse semi liquide, tendre, ne se délite pas, contient d’odeur végétale torréfié
lactique, il a un gout de l’ben. Alors que le boutchich est de couleur marron foncée, de
texture granuleuse, gélatinés, onctueux et qui se délite. La majorité des dégustateurs préfère le
boutchiche comme un plat de bon ou très bon gout. 94% de dégustateurs ne connaitre pas ces
plats. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16122 |
Préparation et caractérisation des plats traditionnels (Boutchich et Bakhboukh) à base de « Lmermez ». [texte imprimé] / Boutheina Kenzai, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
Mermez, diagramme de fabrication,lbakhboukh, boutchich, caractérisation, Technologie Alimentaire. |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail consiste à faire ressortir le diagramme traditionnel de préparation de
« Lmermez », de connaitre ses dérivés, et la méthode de préparation des plats issus de ces
dernières, Pour cela une enquête a été menée sur internet en utilisant Google forms, via le
réseau social Facebook pour atteindre le maximum des wilayas.« Lmermez » ainsi que deux
de ses produits dérivées ont été préparés à l’échelle de laboratoire et caractériséssur le plan
physico-chimique, technologique et sensoriel.
Les grains de lmermez sont broyés et tamisés pour extraire des semoules avec deux
granulométries différentes appelées « harcha » et de la farine (Dkak) à côté du son. D’après
les résultats de l’enquête,les méthodes de broyage et du tamisage utilisés sont les mêmes,
ainsi les produits extraits de lmermez sont les mêmes dans les différentes régions de
l’enquêtées..D’après les résultats de l’enquête, les produits dérivés de lmermez servent Ã
préparer quatre plats qui sont Boutchich, taminetlmermez, bakhboukh et chorba fric.
lbakhboukh et boutchich, présentent des taux de protéines de 11,61% et 12,95%, de MG de
1,71% et 2,53%, et un taux de cendre de 79% et 2,01%, respectivement.L’indice de
gonflement maximal de lbakhboukh et boutchich à 25°C est 115%, et 120% et 125%, Ã
100°C, respectivement.
La caractérisation sensorielle montre que le bakhboukh est un plat de couleur jaune sable, de
texture granuleuse semi liquide, tendre, ne se délite pas, contient d’odeur végétale torréfié
lactique, il a un gout de l’ben. Alors que le boutchich est de couleur marron foncée, de
texture granuleuse, gélatinés, onctueux et qui se délite. La majorité des dégustateurs préfère le
boutchiche comme un plat de bon ou très bon gout. 94% de dégustateurs ne connaitre pas ces
plats. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16122 |
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