| Titre : |
Etude des paramètres physicochimiques etbiochimiques et analyse des profils protéiquesde laits additionnés de grains de kéfir |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nour el houda Hamza, Auteur ; Romeissa Alloui, Auteur ; Inès Bellil, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
58 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Biologie:Biochimie et Biologie Cellulaire et Moléculaire
|
| Tags : |
Lait grain de kéfir composition physicochimique protéines électrophorèse. |
| Index. décimale : |
730 Biochimie et biologie cellulaire |
| Résumé : |
Le kéfir est un lait fermenté, produit principalement à partir des laits de vache, de brebis ou de chèvre Ã
l'aide de « grains de kéfir ». La région d'origine de cette boisson est le Sud du Caucase, sous des noms très
variés. La dénomination la plus fréquente est « kéfir» qui est d'origine turque.
Les grains de kéfir sont décrits comme étant de "petites masses ridées, à consistance gélatineuse, de
grosseur variable", ou encore de "petites masses blanches élastiques, en forme de chou-fleur". Observés en
microscopie électronique, les grains de kéfir révèlent la présence de bactéries et de levures étroitement
associées à une matrice spongieuse.
L’objectif de ce travail vise à étudier les paramètres physicochimiques et biochimiques des laits de
différentes origines animales additionnés de grains de kéfir et apprécier l’effet de ces derniers sur la
composition protéique du lait par électrophorèse monodimensionnelle.
Pour cela des laits de différentes origines (vache, chèvre, chamelle, lait reconstitué) ont été fermentés et
analysés à l’état frais (0h) et après ensemencement (24h, 48h et 72h). Nous avons ensuite comparés les
résultats des paramètres physicochimiques, biochimiques et les profils électrophorétiques des protéines du
lait avant et après fermentation.
Les résultats des analyses physicochimiques et biochimiques du kéfir ont montré que la composition de
ce dernier dépend de la durée de fermentation et l’origine des laits utilisés, et que plusieurs composés
présentent des variations très importantes.
L’analyse des gels a permis de dénombrer 38 bandes protéiques de mobilité et d’intensité différentes
dans les conditions dénaturantes et réductrices.
Afin d’apprécier numériquement la diversité de ces protéines, une étude statistique a été effectuée en
calculant, l’indice de similarité.
Plusieurs variations quantitatives et qualitatives importantes ont été trouvées entre les laits de différentes
origines d’une part, et entre les laits frais et fermentés de la même origine d’autres part. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=4257 |
Etude des paramètres physicochimiques etbiochimiques et analyse des profils protéiquesde laits additionnés de grains de kéfir [texte imprimé] / Nour el houda Hamza, Auteur ; Romeissa Alloui, Auteur ; Inès Bellil, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 58 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Biologie:Biochimie et Biologie Cellulaire et Moléculaire
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| Tags : |
Lait grain de kéfir composition physicochimique protéines électrophorèse. |
| Index. décimale : |
730 Biochimie et biologie cellulaire |
| Résumé : |
Le kéfir est un lait fermenté, produit principalement à partir des laits de vache, de brebis ou de chèvre Ã
l'aide de « grains de kéfir ». La région d'origine de cette boisson est le Sud du Caucase, sous des noms très
variés. La dénomination la plus fréquente est « kéfir» qui est d'origine turque.
Les grains de kéfir sont décrits comme étant de "petites masses ridées, à consistance gélatineuse, de
grosseur variable", ou encore de "petites masses blanches élastiques, en forme de chou-fleur". Observés en
microscopie électronique, les grains de kéfir révèlent la présence de bactéries et de levures étroitement
associées à une matrice spongieuse.
L’objectif de ce travail vise à étudier les paramètres physicochimiques et biochimiques des laits de
différentes origines animales additionnés de grains de kéfir et apprécier l’effet de ces derniers sur la
composition protéique du lait par électrophorèse monodimensionnelle.
Pour cela des laits de différentes origines (vache, chèvre, chamelle, lait reconstitué) ont été fermentés et
analysés à l’état frais (0h) et après ensemencement (24h, 48h et 72h). Nous avons ensuite comparés les
résultats des paramètres physicochimiques, biochimiques et les profils électrophorétiques des protéines du
lait avant et après fermentation.
Les résultats des analyses physicochimiques et biochimiques du kéfir ont montré que la composition de
ce dernier dépend de la durée de fermentation et l’origine des laits utilisés, et que plusieurs composés
présentent des variations très importantes.
L’analyse des gels a permis de dénombrer 38 bandes protéiques de mobilité et d’intensité différentes
dans les conditions dénaturantes et réductrices.
Afin d’apprécier numériquement la diversité de ces protéines, une étude statistique a été effectuée en
calculant, l’indice de similarité.
Plusieurs variations quantitatives et qualitatives importantes ont été trouvées entre les laits de différentes
origines d’une part, et entre les laits frais et fermentés de la même origine d’autres part. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=4257 |
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Etude des paramètres physicochimiques etbiochimiques et analyse des profils protéiquesde laits additionnés de grains de kéfir
