| Titre : |
Est- ce que la Détente Instantanée Contrôlée (D.I.C) a un effet sur la préservation de l’activité de l’enzyme coagulante issue de la plante Pergularia tomentosa ? |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Esma Foufou, Auteur ; Batoul Meghzili, Auteur ; Bouchaghlout, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
87 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Dans le cadre de ce travail, nous avons étudié l’impact du traitement des feuilles de la
plante Pergularia tomentosa contenant le système enzymatique coagulant par la DIC en vue
de le préserver pendant une durée assez longue et de décontaminer le matériel végétal en
second lieu .Cette technique « Détente Instantanée Contrôlée » consiste en une augmentation
rapide de la pression et de la température pendant un temps court suivi d'une chute abrupte de
la pression vers le vide et un refroidissement instantané. Les extraits enzymatiques ainsi
traités à différentes pressions ont été caractérisés par rapport à leurs activités et forces
coagulantes, leurs activités protéolytiques et leurs teneurs en protéines, puis comparés Ã
l’extrait témoins. Aussi, nous avons procédé à l’utilisation de ces extraits dans la coagulation
du lait en vue de préparation de fromage frais.
Le traitement par la DIC des feuilles de la plante semble non efficace pour la
préservation de l’activité coagulante de l’extrait des feuilles traitées à des pressions
comprises entre 0,5 et 3 bars et à des paliers du temps propres à chaque traitement.
Cependant, la DIC-3 a présenté un effet significatif sur l’activité protéolytique estimée Ã
85,27µg/ml, et proche à celle de témoin évaluée à 97,19 µg/ml. De plus son activité et sa
force coagulantes semblent être acceptables par comparaison aux autres extraits traités par
la DIC.
Nous avons réalisé un essai de fabrication d’un fromage frais à partir de l’extrait
enzymatique des feuilles traitées par DIC-3, nous avons obtenu un lait visqueux au lieu d’un
coagulum. Cette constatation est intéressante concernant la possibilité d’utilisation de cet
extrait pour la préparation d’autres types des produits laitiers tel que les boissons lactées.
Une partie de notre travail a été consacrée pour des essais d’élimination de l’amertume
du fromage préparé à partir de l’extrait de Pergularia tomentosa. Nous avons obtenu un
fromage avec un profil sensoriel apprécié par les dégustateurs à partir d’un extrait dilué des
feuilles au 1/100. Le fromage obtenu se caractérise, de couleur blanchâtre, d’une texture lisse
granuleuse, ainsi, d’une odeur lactique et d’un goût acceptable avec une persistance dans la
bouche inférieure à 15 secondes. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10410 |
Est- ce que la Détente Instantanée Contrôlée (D.I.C) a un effet sur la préservation de l’activité de l’enzyme coagulante issue de la plante Pergularia tomentosa ? [texte imprimé] / Esma Foufou, Auteur ; Batoul Meghzili, Auteur ; Bouchaghlout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 87 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
Dans le cadre de ce travail, nous avons étudié l’impact du traitement des feuilles de la
plante Pergularia tomentosa contenant le système enzymatique coagulant par la DIC en vue
de le préserver pendant une durée assez longue et de décontaminer le matériel végétal en
second lieu .Cette technique « Détente Instantanée Contrôlée » consiste en une augmentation
rapide de la pression et de la température pendant un temps court suivi d'une chute abrupte de
la pression vers le vide et un refroidissement instantané. Les extraits enzymatiques ainsi
traités à différentes pressions ont été caractérisés par rapport à leurs activités et forces
coagulantes, leurs activités protéolytiques et leurs teneurs en protéines, puis comparés Ã
l’extrait témoins. Aussi, nous avons procédé à l’utilisation de ces extraits dans la coagulation
du lait en vue de préparation de fromage frais.
Le traitement par la DIC des feuilles de la plante semble non efficace pour la
préservation de l’activité coagulante de l’extrait des feuilles traitées à des pressions
comprises entre 0,5 et 3 bars et à des paliers du temps propres à chaque traitement.
Cependant, la DIC-3 a présenté un effet significatif sur l’activité protéolytique estimée Ã
85,27µg/ml, et proche à celle de témoin évaluée à 97,19 µg/ml. De plus son activité et sa
force coagulantes semblent être acceptables par comparaison aux autres extraits traités par
la DIC.
Nous avons réalisé un essai de fabrication d’un fromage frais à partir de l’extrait
enzymatique des feuilles traitées par DIC-3, nous avons obtenu un lait visqueux au lieu d’un
coagulum. Cette constatation est intéressante concernant la possibilité d’utilisation de cet
extrait pour la préparation d’autres types des produits laitiers tel que les boissons lactées.
Une partie de notre travail a été consacrée pour des essais d’élimination de l’amertume
du fromage préparé à partir de l’extrait de Pergularia tomentosa. Nous avons obtenu un
fromage avec un profil sensoriel apprécié par les dégustateurs à partir d’un extrait dilué des
feuilles au 1/100. Le fromage obtenu se caractérise, de couleur blanchâtre, d’une texture lisse
granuleuse, ainsi, d’une odeur lactique et d’un goût acceptable avec une persistance dans la
bouche inférieure à 15 secondes. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10410 |
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