| Titre : |
Utilisation d’ameliorants de l’expansion gazeuse dans la fabrication sans gluten de pains leves traditionnels. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Fairouz Djeghim, Auteur ; Leila Benatallah, Directeur de thèse |
| Mention d'édition : |
26/11/2015 |
| Editeur : |
جامعة الإخوة منتوري قسنطينة |
| Année de publication : |
2015 |
| Importance : |
120 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
2 copies imprimées disponibles
|
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires
|
| Tags : |
Technologie Alimentaire: Sciences Alimentaires pain traditionnel farine gélatinisée température huile volume spécifique Communication affichée Optimization gluten free Khobz Eddar water FP corn FP rice specific volume تحسين أمثل خبز الدار دون غلوتين ماء الذرة FP الأرز FP حجم نوعي |
| Index. décimale : |
640 Industrie Alimentaire |
| Résumé : |
The main objective of this work was the formulation and manufacturing of leavened gluten free Khobz Eddar -by Corn Field bean Formula (FMF) and rice- field bean Formula (FRF) improved by corn or rice flour pregelatinised (FPM or RPF). A survey by quota with a number of staff from 50 women in the city of Constantine is made. The survey results show that the bread Khobz Eddar is made from durum wheat semolina added salt, yeast, oil, water, egg and sesame and nigella grain. For the manufacture of Khobz Eddar women proceed as follows: Hand Mix dry ingredients, a rest time of 10 min the dough, a kneading 15min followed by molding, proofing (45 min), coking (30 min),cooling and demolding. A physicochemical characterization of raw materials and rheology of durum wheat semolina by Chopin Alveograph is made. The Response Surface Method (RSM) is used for optimization of the gluten free bread.A central composite design (CCD) with two factors (hydration, pregelatinized flour) and five levels is constructed with the specific volume (Vsp)as the only answer. Intervals of water and FP quantities used are respectively [51 -115] ml
water and [0 to 14.10] g FP corn for FMF and [45-105] ml water and [0 to 12.60]g FP rice for FRF. The effects of hydration and the FP on (Vsp) of gluten free bread were studied. The optimum points are characterized by image analysis and sensory analysis and compared to a control bread durum. The maxima of the two response surfaces correspond to the pairs (115 ml, 7,05g) for FMF with a Vsp = 2.39±0.02 cm3 / g and (105 ml, 6.3 g) for FRF with a Vsp = 2.24±0.01 cm3 / g. Addition of FP improved the Vsp but they stay lower than control wheat one (3.64±0.03 cm3 / g). The image processing shows that the number of the cells in FMF and FRF is greater than that of Khobz Eddar durum .The three loaves of cells (control, FMF and FRF) have a round shape with a form factor (Sh) close to 1. The preference test allowed to classify optimal gluten-free khobzeddar FMF in second after the control wheat durum bread and followed by the the optimal FRF .The hedonic test showed that there is a significant difference between the gluten-free bread and bread Khobz eddar durum
|
| Note de contenu : |
Annexes.
L’objectif principal de ce travail était la formulation et la fabrication de pains levés type khobz Eddar sans gluten à base de la Formule Maïs-Féverole (FMF) et la Formule RizFèverole (FRF) amélioré par du Farine de Maïs ou du Riz Pré-gélatinisés (FPM ou FPR). Un sondage par quota avec un nombre d’effectifs de 50 femmes au niveau de la commune de Constantine est effectué. Les résultats de sondage montrent que le pain khobz Eddar est fabriqué à partir de la semoule de blé dur additionnée de sel, levure, huile, eau, œuf et grain de sésame et nigelle. Pour la fabrication du khobz Eddar les femmes procèdent de la manière suivante : Mélange manuelle des ingrédients secs, un temps de repos de 10 min de la pâte, un pétrissage de 15min suivie d’un moulage, fermentation (45 min), cuisson (30 min), démoulage et refroidissement.
Une caractérisation physico-chimique des matières premières et rhéologique par
l’Alvéographe Chopin de la semoule de blé dur est réalisée. La méthode des surfaces de
réponse (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten.Un plan
d’expérience central composite (CCD) à deux facteurs (hydratation, Farine pré-gélatinisé) est construit avec le volume spécifique (Vsp) comme la seule réponse. Les intervalles des quantités d’eau et FP utilisés sont respectivement [51-115] ml eau et [0-14,10] g FP maïs pour FMF et [45-105] ml eau et [0-12,60] FP riz pour FRF. Les effets de l'hydratation-FP sur le (Vsp) du khobz eddar sans gluten ont été étudiés. Les points optimums sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées à un pain témoin de blé dur. Le maxima des deux surfaces de réponse correspond aux couples (115 ml, 7,05g) pour FMF avec un Vsp=2,39±0,02 cm3/g et aux couple (105 ml, 6,3g) pour FRF avec un Vsp=2,24±0,01 cm3/g.Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,64±0,03 cm3/g) de couple (55 ml, 0g) mais supérieures à celles des pains khobz Eddar FMF ou FRF sans gluten à 0 g de FP.Après optimisation, les réponses prévues sont Vsp = 2,38 ±0,02 cm3/g pour FMF avec une désirabilité de d= 0,94 et Vsp = 2,23± 0,01 cm3/g pour FRF avec une désirabilité de d= 0,87. Le traitement d’image montre que le nombre des alvéoles de FMF (278) et FRF (241) est supérieur à celle de khobz Eddar de blé dur (112) .Les alvéoles des trois pains (témoin, FMF et FRF) ont une forme ronde avec un facteur de forme (Sh) proche à 1. Le test de préférence ont permis de classer khobz Eddar sans gluten de la FMF issue du point optimal en deuxième position après le témoin de blé dur et suivi de celui de FRF issue du point optimal. Le test hédonique a montré l’existence d’une différence significative entre les pains sans gluten et le pain khobz eddar de blé dur pour tout les descripteurs. |
| Diplôme : |
Magistère |
| En ligne : |
../theses/agronomie/DJE6819.pdf |
| Format de la ressource électronique : |
pdf |
| Permalink : |
index.php?lvl=notice_display&id=10089 |
Utilisation d’ameliorants de l’expansion gazeuse dans la fabrication sans gluten de pains leves traditionnels. [texte imprimé] / Fairouz Djeghim, Auteur ; Leila Benatallah, Directeur de thèse . - 26/11/2015 . - جامعة الإخوة منتوري قسنطينة, 2015 . - 120 f. ; 30 cm. 2 copies imprimées disponibles
Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Français - Anglais
Nutrition, Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires
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| Tags : |
Technologie Alimentaire: Sciences Alimentaires pain traditionnel farine gélatinisée température huile volume spécifique Communication affichée Optimization gluten free Khobz Eddar water FP corn FP rice specific volume تحسين أمثل خبز الدار دون غلوتين ماء الذرة FP الأرز FP حجم نوعي |
| Index. décimale : |
640 Industrie Alimentaire |
| Résumé : |
The main objective of this work was the formulation and manufacturing of leavened gluten free Khobz Eddar -by Corn Field bean Formula (FMF) and rice- field bean Formula (FRF) improved by corn or rice flour pregelatinised (FPM or RPF). A survey by quota with a number of staff from 50 women in the city of Constantine is made. The survey results show that the bread Khobz Eddar is made from durum wheat semolina added salt, yeast, oil, water, egg and sesame and nigella grain. For the manufacture of Khobz Eddar women proceed as follows: Hand Mix dry ingredients, a rest time of 10 min the dough, a kneading 15min followed by molding, proofing (45 min), coking (30 min),cooling and demolding. A physicochemical characterization of raw materials and rheology of durum wheat semolina by Chopin Alveograph is made. The Response Surface Method (RSM) is used for optimization of the gluten free bread.A central composite design (CCD) with two factors (hydration, pregelatinized flour) and five levels is constructed with the specific volume (Vsp)as the only answer. Intervals of water and FP quantities used are respectively [51 -115] ml
water and [0 to 14.10] g FP corn for FMF and [45-105] ml water and [0 to 12.60]g FP rice for FRF. The effects of hydration and the FP on (Vsp) of gluten free bread were studied. The optimum points are characterized by image analysis and sensory analysis and compared to a control bread durum. The maxima of the two response surfaces correspond to the pairs (115 ml, 7,05g) for FMF with a Vsp = 2.39±0.02 cm3 / g and (105 ml, 6.3 g) for FRF with a Vsp = 2.24±0.01 cm3 / g. Addition of FP improved the Vsp but they stay lower than control wheat one (3.64±0.03 cm3 / g). The image processing shows that the number of the cells in FMF and FRF is greater than that of Khobz Eddar durum .The three loaves of cells (control, FMF and FRF) have a round shape with a form factor (Sh) close to 1. The preference test allowed to classify optimal gluten-free khobzeddar FMF in second after the control wheat durum bread and followed by the the optimal FRF .The hedonic test showed that there is a significant difference between the gluten-free bread and bread Khobz eddar durum
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| Note de contenu : |
Annexes.
L’objectif principal de ce travail était la formulation et la fabrication de pains levés type khobz Eddar sans gluten à base de la Formule Maïs-Féverole (FMF) et la Formule RizFèverole (FRF) amélioré par du Farine de Maïs ou du Riz Pré-gélatinisés (FPM ou FPR). Un sondage par quota avec un nombre d’effectifs de 50 femmes au niveau de la commune de Constantine est effectué. Les résultats de sondage montrent que le pain khobz Eddar est fabriqué à partir de la semoule de blé dur additionnée de sel, levure, huile, eau, œuf et grain de sésame et nigelle. Pour la fabrication du khobz Eddar les femmes procèdent de la manière suivante : Mélange manuelle des ingrédients secs, un temps de repos de 10 min de la pâte, un pétrissage de 15min suivie d’un moulage, fermentation (45 min), cuisson (30 min), démoulage et refroidissement.
Une caractérisation physico-chimique des matières premières et rhéologique par
l’Alvéographe Chopin de la semoule de blé dur est réalisée. La méthode des surfaces de
réponse (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten.Un plan
d’expérience central composite (CCD) à deux facteurs (hydratation, Farine pré-gélatinisé) est construit avec le volume spécifique (Vsp) comme la seule réponse. Les intervalles des quantités d’eau et FP utilisés sont respectivement [51-115] ml eau et [0-14,10] g FP maïs pour FMF et [45-105] ml eau et [0-12,60] FP riz pour FRF. Les effets de l'hydratation-FP sur le (Vsp) du khobz eddar sans gluten ont été étudiés. Les points optimums sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées à un pain témoin de blé dur. Le maxima des deux surfaces de réponse correspond aux couples (115 ml, 7,05g) pour FMF avec un Vsp=2,39±0,02 cm3/g et aux couple (105 ml, 6,3g) pour FRF avec un Vsp=2,24±0,01 cm3/g.Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,64±0,03 cm3/g) de couple (55 ml, 0g) mais supérieures à celles des pains khobz Eddar FMF ou FRF sans gluten à 0 g de FP.Après optimisation, les réponses prévues sont Vsp = 2,38 ±0,02 cm3/g pour FMF avec une désirabilité de d= 0,94 et Vsp = 2,23± 0,01 cm3/g pour FRF avec une désirabilité de d= 0,87. Le traitement d’image montre que le nombre des alvéoles de FMF (278) et FRF (241) est supérieur à celle de khobz Eddar de blé dur (112) .Les alvéoles des trois pains (témoin, FMF et FRF) ont une forme ronde avec un facteur de forme (Sh) proche à 1. Le test de préférence ont permis de classer khobz Eddar sans gluten de la FMF issue du point optimal en deuxième position après le témoin de blé dur et suivi de celui de FRF issue du point optimal. Le test hédonique a montré l’existence d’une différence significative entre les pains sans gluten et le pain khobz eddar de blé dur pour tout les descripteurs. |
| Diplôme : |
Magistère |
| En ligne : |
../theses/agronomie/DJE6819.pdf |
| Format de la ressource électronique : |
pdf |
| Permalink : |
index.php?lvl=notice_display&id=10089 |
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