Titre :	Impact de l’incorporation de lactosérum atomisé sur la qualité des crèmes glacées
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Siham Djemaoui, Auteur ; Kahina Mamache, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2019
Importance :	95 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	lactosérum, valorisation, séchage, atomisation, crème glacée,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le rejet du lactosérum considéré comme un sous-produit laitier riche en élément nutritifs(protéines, lactose, minéraux…etc), dans les effluents constitue une perte économique énorme et une source de pollution non négligeable. Ce travail vise la valorisation du lactosérum liquide par son séchage et l’incorporation de la poudre obtenuedans la formulation de crème glacée vu qu’elle présente un bon potentiel pourêtre utilisées dans les préparations alimentaires, notamment pour ses propriétés technofonctionnelles. En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimiquedu lactosérum liquide puis, nous avons réalisé un séchage par atomisationet enfin nous avons étudié les propriétés techno-fonctionnelles des poudres obtenues. La présente étude a montré que le pouvoir émulsifiant de la poudre préparée (2,227%) est largement supérieure à celle du commerce (1,8%) et une activité moussante faible pour les deux poudres. En deuxième partie, nous avons procédé à l’incorporation des poudre de lactosérum en substitution de la poudre de lait écrémé à des taux de 25, 50, 75 et 100%. Les différentes formules de la crème glacée préparé ont présenté des taux de MG, EST et lactose dans les intervalles suivants respectivement :(0,62-2,96g/100g) ; (27,41-30,08g/l) ; (32,33-35%), et des taux de foisonnement entre (18,42-26,29%).Sur le plan sensoriel, les crèmes glacées obtenus ont montré des caractéristiques organoleptiques assez proches, avec des distinctions quant à l’aspect crémeux, la mousse, la fermeté, la fusion, la sensation de craie et aucune différence significative pour la saveur. Les formules préparées à un taux d’incorporation de lactosérum de 75% ont été préféré par la majorité du jury
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12594

Impact de l’incorporation de lactosérum atomisé sur la qualité des crèmes glacées [texte imprimé] / Siham Djemaoui, Auteur ; Kahina Mamache, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 95 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	lactosérum, valorisation, séchage, atomisation, crème glacée,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le rejet du lactosérum considéré comme un sous-produit laitier riche en élément nutritifs(protéines, lactose, minéraux…etc), dans les effluents constitue une perte économique énorme et une source de pollution non négligeable. Ce travail vise la valorisation du lactosérum liquide par son séchage et l’incorporation de la poudre obtenuedans la formulation de crème glacée vu qu’elle présente un bon potentiel pourêtre utilisées dans les préparations alimentaires, notamment pour ses propriétés technofonctionnelles. En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimiquedu lactosérum liquide puis, nous avons réalisé un séchage par atomisationet enfin nous avons étudié les propriétés techno-fonctionnelles des poudres obtenues. La présente étude a montré que le pouvoir émulsifiant de la poudre préparée (2,227%) est largement supérieure à celle du commerce (1,8%) et une activité moussante faible pour les deux poudres. En deuxième partie, nous avons procédé à l’incorporation des poudre de lactosérum en substitution de la poudre de lait écrémé à des taux de 25, 50, 75 et 100%. Les différentes formules de la crème glacée préparé ont présenté des taux de MG, EST et lactose dans les intervalles suivants respectivement :(0,62-2,96g/100g) ; (27,41-30,08g/l) ; (32,33-35%), et des taux de foisonnement entre (18,42-26,29%).Sur le plan sensoriel, les crèmes glacées obtenus ont montré des caractéristiques organoleptiques assez proches, avec des distinctions quant à l’aspect crémeux, la mousse, la fermeté, la fusion, la sensation de craie et aucune différence significative pour la saveur. Les formules préparées à un taux d’incorporation de lactosérum de 75% ont été préféré par la majorité du jury
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12594