Titre :	Suivi du développement de la flore totale et hydrolytique, mésophile et psychrophile, dans les aliments selon la température de conservation aux réfrigérateurs.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Glory Tariro Chipendo, Auteur ; Zerizer H, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2019
Importance :	89 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	température de réfrigération, flore totale, flore hydrolytique, qualité microbiologique, durée de conservation,
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le contrôle de la température est essentiel pour maintenir la sécurité microbiologique et la qualité des aliments. L'objectif de cette étude est de contrôler l’effet de la température de réfrigération sur la qualité microbienne des produits alimentaires, notamment la flore à effet hydrolytique, au cours de différentes périodes de conservation. Différents échantillons d'aliments (Yaourt, Cachir, Fromage frais, Fromage en portions, Pâtes) ont été collectés, analysés le premier jour de consommation puis stockés à différentes températures (4, 6 et 8°C ) et sur différentes périodes en fonction de la durée limite d'utilisation. L'analyse microbiologique a été basée sur les principaux composants de ces aliments (protéines, lipides et glucides). Différentes flores : flore totale, psychrophile, protéolytique, lipolytique et amylolytique, ont été étudiées. Dans le Yaourt, aucune différence remarquable n’a été observée entre les températures étudiées, mais sa qualité a diminué avec le temps, en raison de fermentations excessives. Dans les fromages en portion, une augmentation de la flore hydrolytique a été observée entre les trois températures, mais après 12 jours de conservation, avec le nombre le plus faible des colonies à 8°C. Dans le fromage frais, une augmentation remarquable des colonies entre les températures étudiées a été observée après 7 jours de conservation, le nombre des colonies le plus faible et le plus élevé étant respectivement à 8°C et 4°C pour la flore totale et hydrolytique (protéolytique et lipolytique). Pour le Cachir, il y avait une différence remarquable dans la flore totale et hydrolytique après 3 jours; spécifiquement à 6°C. Aucune différence remarquable n'a été observée dans l'échantillon de pâte pour les trois températures étudiées, en raison de sa faible teneur en humidité. Le nombre de la flore psychrophiles ne présentait pas de différence notable entre les trois températures pour les aliments testés, à l'exception des échantillons de Cachir et de fromage en portion, où le nombre des colonies était indénombrable. Différents microorganismes se développent à différentes températures dans ces aliments analysés. La connaissance de la nature ou de la composition du produit est primordiale pour déterminer la température de conservation des denrées périssables et par conséquent leur durée de conservation.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12598

Suivi du développement de la flore totale et hydrolytique, mésophile et psychrophile, dans les aliments selon la température de conservation aux réfrigérateurs. [texte imprimé] / Glory Tariro Chipendo, Auteur ; Zerizer H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 89 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	température de réfrigération, flore totale, flore hydrolytique, qualité microbiologique, durée de conservation,
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le contrôle de la température est essentiel pour maintenir la sécurité microbiologique et la qualité des aliments. L'objectif de cette étude est de contrôler l’effet de la température de réfrigération sur la qualité microbienne des produits alimentaires, notamment la flore à effet hydrolytique, au cours de différentes périodes de conservation. Différents échantillons d'aliments (Yaourt, Cachir, Fromage frais, Fromage en portions, Pâtes) ont été collectés, analysés le premier jour de consommation puis stockés à différentes températures (4, 6 et 8°C ) et sur différentes périodes en fonction de la durée limite d'utilisation. L'analyse microbiologique a été basée sur les principaux composants de ces aliments (protéines, lipides et glucides). Différentes flores : flore totale, psychrophile, protéolytique, lipolytique et amylolytique, ont été étudiées. Dans le Yaourt, aucune différence remarquable n’a été observée entre les températures étudiées, mais sa qualité a diminué avec le temps, en raison de fermentations excessives. Dans les fromages en portion, une augmentation de la flore hydrolytique a été observée entre les trois températures, mais après 12 jours de conservation, avec le nombre le plus faible des colonies à 8°C. Dans le fromage frais, une augmentation remarquable des colonies entre les températures étudiées a été observée après 7 jours de conservation, le nombre des colonies le plus faible et le plus élevé étant respectivement à 8°C et 4°C pour la flore totale et hydrolytique (protéolytique et lipolytique). Pour le Cachir, il y avait une différence remarquable dans la flore totale et hydrolytique après 3 jours; spécifiquement à 6°C. Aucune différence remarquable n'a été observée dans l'échantillon de pâte pour les trois températures étudiées, en raison de sa faible teneur en humidité. Le nombre de la flore psychrophiles ne présentait pas de différence notable entre les trois températures pour les aliments testés, à l'exception des échantillons de Cachir et de fromage en portion, où le nombre des colonies était indénombrable. Différents microorganismes se développent à différentes températures dans ces aliments analysés. La connaissance de la nature ou de la composition du produit est primordiale pour déterminer la température de conservation des denrées périssables et par conséquent leur durée de conservation.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12598