Titre :	Attendrissement enzymatique de la viande de poule pondeuse par la pepsine du proventricule de poulet.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Adam Borhan Eddine Bessou, Auteur ; Sana Touati, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2019
Importance :	75 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Attendrissement artificiel, pepsine, poule pondeuse, proventricule, TPP, Viande,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L'objectif principal de ce travail est d'étudier l'effet attendrisseur d'une enzyme d'origine animale : la pepsine, sur la viande de poule pondeuse et de comparer l'impact des différents traitements d'attendrissement artificiel enzymatique (marinade, pulvérisation et injection) sur la texture de la viande. Pour cela, nous avons procédé à une purification de la pepsine du proventricule de poulet par le système TPP, cette enzyme a été appliquée sur le muscle Pectoral prélevé après 24h post mortem de huit poules âgées de 47 à 49 semaines. Les traitements d'attendrissage artificiel appliqués sont marinade, injection et pulvérisation. Une caractérisation biochimique et visuelle a été ensuite effectuée. Une augmentation significative de la tendreté par mesure de l’indice de fragmentation myofibrillaire a été observée dans les viandes traitées avec de la pepsine par rapport au témoin. Cette expérience confirme que la pepsine est une enzyme protéolytique qui provoque une amélioration de la qualité de la viande. Le traitement de pulvérisation a donné le meilleur résultat. Nous avons aussi constaté une différence significative entre les différents traitements effectués pour les huit muscles.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12701

Attendrissement enzymatique de la viande de poule pondeuse par la pepsine du proventricule de poulet. [texte imprimé] / Adam Borhan Eddine Bessou, Auteur ; Sana Touati, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 75 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Attendrissement artificiel, pepsine, poule pondeuse, proventricule, TPP, Viande,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L'objectif principal de ce travail est d'étudier l'effet attendrisseur d'une enzyme d'origine animale : la pepsine, sur la viande de poule pondeuse et de comparer l'impact des différents traitements d'attendrissement artificiel enzymatique (marinade, pulvérisation et injection) sur la texture de la viande. Pour cela, nous avons procédé à une purification de la pepsine du proventricule de poulet par le système TPP, cette enzyme a été appliquée sur le muscle Pectoral prélevé après 24h post mortem de huit poules âgées de 47 à 49 semaines. Les traitements d'attendrissage artificiel appliqués sont marinade, injection et pulvérisation. Une caractérisation biochimique et visuelle a été ensuite effectuée. Une augmentation significative de la tendreté par mesure de l’indice de fragmentation myofibrillaire a été observée dans les viandes traitées avec de la pepsine par rapport au témoin. Cette expérience confirme que la pepsine est une enzyme protéolytique qui provoque une amélioration de la qualité de la viande. Le traitement de pulvérisation a donné le meilleur résultat. Nous avons aussi constaté une différence significative entre les différents traitements effectués pour les huit muscles.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12701