Titre :	Incorporation des anthocyanines de fraises dans le yaourt brassé et étude de l’effet du stockage sur ses propriétés physico-chimiques, phytochimiques et antioxydante.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Salha Kassouar, Auteur ; Y Benchikh, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2019
Importance :	46 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	yaourt enrichi en extrait de fraise  paramètres phytochimiques  parametres physico-chimiques  incorporation des anthocyanines,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le présent travail consiste à enrichi le yaourt par un extrait des anthocyanines de fraise comme source en antioxydants, en suivant les paramètres de stabilité physique, notamment le pH, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau, ainsi que des paramètres phytochimiques (anthocyanine et composés phénoliques, TCP), et évaluer l’activité antioxydante (AA) des préparations de yaourt P1, P2, P3 durant la durée de stockage de 12 jours. La mesures des paramètres physico-chimiques et phytochimques sont réalisées à t0, t4, t8 et t12. Les principaux résultats obtenus montrent des teneurs en composés phénoliques est reste acceptables à t12 pour des taux de pertes de 5,44%, 13,04%, 29,99%, tandis que les valeurs de pertes des anthocyanines sont plus élevées par rapport au TCP. L‘AA présente des valeurs élevées pour les P2 et P3 de t0 à t8. Pour les paramètres de stabilités physicochimiques, les valeurs de pH enregistrées à t12 sont de 4,33 ; 3,47 ; 4,3 pour les préparations respectives, la viscosité est diminuée jusqu’aux 106,8 Pa.S ; 75,2 Pa.S; 58,4 Pa.S à t12, la synérèse est augmentée à t12 jusqu’à 68,67% ;70,03% ;75,20%, la capacité de rétention d’eau est diminuée au cours de stockage dont les valeurs rapportées à t12 sont 21,67 % ; 18,00% ; 19,67%.L’ajout de cet extrait dans le yaourt a permis d’obtenir des produits de yaourt riches en composés phénoliques, en ayant une activité antioxydante relativement élevée qu'un yaourt non enrichi, et une teneur en anthocyanines qui est modérée à t12
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12716

Incorporation des anthocyanines de fraises dans le yaourt brassé et étude de l’effet du stockage sur ses propriétés physico-chimiques, phytochimiques et antioxydante. [texte imprimé] / Salha Kassouar, Auteur ; Y Benchikh, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 46 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	yaourt enrichi en extrait de fraise  paramètres phytochimiques  parametres physico-chimiques  incorporation des anthocyanines,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le présent travail consiste à enrichi le yaourt par un extrait des anthocyanines de fraise comme source en antioxydants, en suivant les paramètres de stabilité physique, notamment le pH, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau, ainsi que des paramètres phytochimiques (anthocyanine et composés phénoliques, TCP), et évaluer l’activité antioxydante (AA) des préparations de yaourt P1, P2, P3 durant la durée de stockage de 12 jours. La mesures des paramètres physico-chimiques et phytochimques sont réalisées à t0, t4, t8 et t12. Les principaux résultats obtenus montrent des teneurs en composés phénoliques est reste acceptables à t12 pour des taux de pertes de 5,44%, 13,04%, 29,99%, tandis que les valeurs de pertes des anthocyanines sont plus élevées par rapport au TCP. L‘AA présente des valeurs élevées pour les P2 et P3 de t0 à t8. Pour les paramètres de stabilités physicochimiques, les valeurs de pH enregistrées à t12 sont de 4,33 ; 3,47 ; 4,3 pour les préparations respectives, la viscosité est diminuée jusqu’aux 106,8 Pa.S ; 75,2 Pa.S; 58,4 Pa.S à t12, la synérèse est augmentée à t12 jusqu’à 68,67% ;70,03% ;75,20%, la capacité de rétention d’eau est diminuée au cours de stockage dont les valeurs rapportées à t12 sont 21,67 % ; 18,00% ; 19,67%.L’ajout de cet extrait dans le yaourt a permis d’obtenir des produits de yaourt riches en composés phénoliques, en ayant une activité antioxydante relativement élevée qu'un yaourt non enrichi, et une teneur en anthocyanines qui est modérée à t12
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12716