| Titre : |
Effet du traitement hydro-thermique de la farine de sorgho sur la qualité du pain sans gluten |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Hassiba Bendahmane, Auteur ; I. Laib, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
87 f. |
| Format : |
30 f. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Sorgho, plans d’expériences, pain sans gluten, traitement hydro-thermique,
volume spécifique,Technologies Agro- Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail est d’étudier par la méthodologie des plans d’expériences l’effet
de la température de traitement de la farine de sorgho et de l’eau ajoutée sur la qualité du pain
sans gluten afin d’optimiser ce traitement hydro-thermique en donnant un sorgho hydrothermisé améliorant de la qualité finale des pains sans gluten. Deux plans d’expérience
factoriels complets à deux facteurs ont été développés pour les deux formules ((sorgho
traité/pois chiche) l’une avec 1/3 de sorgho traité et l’autre avec 2/3 de sorgho traité)).
L’estimation des effets pour la formule 1 montre qu’il faut minimiser la quantité de l’eau et la
température pour améliorer le volume spécifique et l’humidité finale des pains à la fois. Un
optimum 1 a été produit en incorporant 2/3 de sorgho traité à 69,29°C et par ajout de 199,98
mL de l’eau avec un volume de 2,68cm3/g significativement supérieur à la valeur obtenue
pour le pain control sans gluten (2,56cm3/g) et une humidité de 44,33%. Pour la formule 2,
L’estimation des effets pour la formule 2 montre que pour améliorer le volume spécifique des
pains ainsi pour diminuer l’humidité finale des pains, il faut que l’un des deux facteurs soit Ã
sa valeur maximale et l’autre à son niveau bas. Un optimum a été fabriqué de la formule 2 par
1/3 de sorgho traité à 80°C avec 99,99 mL de l’eau avec un Vsp de 3,00 cm3/g et une
humidité finale de 35,71%. Cette valeur est significativement (p<0,05) supérieure à la valeur
obtenue avec le pain control correspondant qui est de 2,08 cm3/g.
Compte tenu le volume spécifique, l’humidité finale et la structure alvéolaire des pains
des deux formules, la formule 2 avec seulement 1/3 de sorgho traité à 80°C avec 1/3 p/v de
l’eau a révélée des améliorations sur la qualité des pains sans gluten. Le pain optimum 2
présente un volume élevé, une couleur acceptable et une structure aérée par rapport au pain
optimum 1 |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12731 |
Effet du traitement hydro-thermique de la farine de sorgho sur la qualité du pain sans gluten [texte imprimé] / Hassiba Bendahmane, Auteur ; I. Laib, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 87 f. ; 30 f. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Sorgho, plans d’expériences, pain sans gluten, traitement hydro-thermique,
volume spécifique,Technologies Agro- Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de ce travail est d’étudier par la méthodologie des plans d’expériences l’effet
de la température de traitement de la farine de sorgho et de l’eau ajoutée sur la qualité du pain
sans gluten afin d’optimiser ce traitement hydro-thermique en donnant un sorgho hydrothermisé améliorant de la qualité finale des pains sans gluten. Deux plans d’expérience
factoriels complets à deux facteurs ont été développés pour les deux formules ((sorgho
traité/pois chiche) l’une avec 1/3 de sorgho traité et l’autre avec 2/3 de sorgho traité)).
L’estimation des effets pour la formule 1 montre qu’il faut minimiser la quantité de l’eau et la
température pour améliorer le volume spécifique et l’humidité finale des pains à la fois. Un
optimum 1 a été produit en incorporant 2/3 de sorgho traité à 69,29°C et par ajout de 199,98
mL de l’eau avec un volume de 2,68cm3/g significativement supérieur à la valeur obtenue
pour le pain control sans gluten (2,56cm3/g) et une humidité de 44,33%. Pour la formule 2,
L’estimation des effets pour la formule 2 montre que pour améliorer le volume spécifique des
pains ainsi pour diminuer l’humidité finale des pains, il faut que l’un des deux facteurs soit Ã
sa valeur maximale et l’autre à son niveau bas. Un optimum a été fabriqué de la formule 2 par
1/3 de sorgho traité à 80°C avec 99,99 mL de l’eau avec un Vsp de 3,00 cm3/g et une
humidité finale de 35,71%. Cette valeur est significativement (p<0,05) supérieure à la valeur
obtenue avec le pain control correspondant qui est de 2,08 cm3/g.
Compte tenu le volume spécifique, l’humidité finale et la structure alvéolaire des pains
des deux formules, la formule 2 avec seulement 1/3 de sorgho traité à 80°C avec 1/3 p/v de
l’eau a révélée des améliorations sur la qualité des pains sans gluten. Le pain optimum 2
présente un volume élevé, une couleur acceptable et une structure aérée par rapport au pain
optimum 1 |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12731 |
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Effet du traitement hydro-thermique de la farine de sorgho sur la qualité du pain sans gluten
