Caractérisation des changements texturaux et de la protéolyse, en cinétique du produit carné traditionnel, algérien, « Khliaa ezir » / Rifka Nakib 

Public ISBD Titre : Caractérisation des changements texturaux et de la protéolyse, en cinétique du produit carné traditionnel, algérien, « Khliaa ezir » Type de document : texte imprimé Auteurs : Rifka Nakib, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 56 f. Format : 3 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Khliaa Ezir  tendreté  protéolyse  SDS-PAGE  spectrométrie de masse. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre travail a pour objectif principale d’approfondir la recherche protéomique d’un produit carné traditionnel Algérien Khliaa Ezir ; en étudiantl’effet des divers traitements appliqué (salage, marinade, cuisson et conservation),ainsi que les ingrédients incorporés sur la protéolyse et l’évolution de certains paramètres tels que le pH et la tendreté. Une préparation de Khliaa Ezira été lancée au niveau du laboratoire de l’équipe MaQuaV suivant le diagramme expérimental traditionnel. L’évolution du pH a été suivie durant les différentes étapes de préparation (marinade, cuisson et conservation) et a présenté une diminution au 21éme jour de cuisson. La tendreté de Khliaa Ezir a été estimée par les profondeurs de la pénétration via un pénétromètre. Les résultats des différentes phases montrent une fluctuation significative, mentionnant l’influence des traitements sur ce paramètre. L’estimation de la protéolyse deKhliaa Ezir a été réalisée par une caractérisation électrophorétique monodimensionnelle dans des conditions dénaturantes, couplée d’une spectrométrie de masse nécessaire pour statuer sur l’identité des protéines révélées. Le profil électrophorétique de Khliaa Ezir à différentes phases à montré la variation d’apparition et de disparition des bandes protéiques bien identifiées et qui ont un rôle dans l’évolution de la tendreté et de la flaveur du produit fini. Les produits d’hydrolyse des protéines ont été dosés par la ninhydrine. L’allure de la courbe a montré plusieurs fluctuations, qui confirment l’influence des traitements appliqués sur le comportement des protéines. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7448 Caractérisation des changements texturaux et de la protéolyse, en cinétique du produit carné traditionnel, algérien, « Khliaa ezir » [texte imprimé] / Rifka Nakib, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 56 f. ; 3 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Khliaa Ezir  tendreté  protéolyse  SDS-PAGE  spectrométrie de masse. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre travail a pour objectif principale d’approfondir la recherche protéomique d’un produit carné traditionnel Algérien Khliaa Ezir ; en étudiantl’effet des divers traitements appliqué (salage, marinade, cuisson et conservation),ainsi que les ingrédients incorporés sur la protéolyse et l’évolution de certains paramètres tels que le pH et la tendreté. Une préparation de Khliaa Ezira été lancée au niveau du laboratoire de l’équipe MaQuaV suivant le diagramme expérimental traditionnel. L’évolution du pH a été suivie durant les différentes étapes de préparation (marinade, cuisson et conservation) et a présenté une diminution au 21éme jour de cuisson. La tendreté de Khliaa Ezir a été estimée par les profondeurs de la pénétration via un pénétromètre. Les résultats des différentes phases montrent une fluctuation significative, mentionnant l’influence des traitements sur ce paramètre. L’estimation de la protéolyse deKhliaa Ezir a été réalisée par une caractérisation électrophorétique monodimensionnelle dans des conditions dénaturantes, couplée d’une spectrométrie de masse nécessaire pour statuer sur l’identité des protéines révélées. Le profil électrophorétique de Khliaa Ezir à différentes phases à montré la variation d’apparition et de disparition des bandes protéiques bien identifiées et qui ont un rôle dans l’évolution de la tendreté et de la flaveur du produit fini. Les produits d’hydrolyse des protéines ont été dosés par la ninhydrine. L’allure de la courbe a montré plusieurs fluctuations, qui confirment l’influence des traitements appliqués sur le comportement des protéines. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7448

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Effets de différentes méthodes de cuisson sur les qualités de la viande rouge. / Samiha Belayati 

Public ISBD Titre : Effets de différentes méthodes de cuisson sur les qualités de la viande rouge. Type de document : texte imprimé Auteurs : Samiha Belayati, Auteur ; Nouha Khemidj, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 42 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : Cuisson, tendreté, Qualité, viande,Présenté en vue de l’obtention de diplôme en master 02 en biotechnologies alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Tout type de viandes issues de mammifères contiennent approximativement les mêmes compositions biochimiques, la viande rouge est d’une excellente valeur biologique est une source indispensable d’acides aminés nécessaires pour combler les besoins du consommateur en protéines ainsi qu’en lipides et précisément les acides gras indispensables ou essentiels. Les qualités de la viande sont multiples, elles varient selon plusieurs facteurs responsables de différences entre animaux et d’autres responsables de la variation entre muscle dans la même carcasse, pour maintenir une bonne qualité hygiénique et microbiologique d’une viande il est indispensable de la garder au frais dans des conditions de sécurité absolues. Les qualités nutritionnelles et organoleptiques peuvent être conservées en choisissant le meilleur protocole de cuisson pour chaque type de cette dernière. La cuisson, ce traitement thermique qui transforme la viande irréversiblement de son état cru à un état cuit a plusieurs effets sur les différentes qualités de la viande, ces effets diffèrent selon le mode de cuisson appliqué et la température de cuisson. La cuisson modifie l’apparence, la teneur en protéines, en eau, en vitamines, et les propriétés de texture de la viande, ainsi que son goût bien sûr les pertes se font par l’écoulement de jus et par évaporation. Le collagène se transforme en gélatine en se solubilisant par la chaleur, ce qui augmente la tendreté et améliore la qualité organoleptique de la viande. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14518 Effets de différentes méthodes de cuisson sur les qualités de la viande rouge. [texte imprimé] / Samiha Belayati, Auteur ; Nouha Khemidj, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 42 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : Cuisson, tendreté, Qualité, viande,Présenté en vue de l’obtention de diplôme en master 02 en biotechnologies alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Tout type de viandes issues de mammifères contiennent approximativement les mêmes compositions biochimiques, la viande rouge est d’une excellente valeur biologique est une source indispensable d’acides aminés nécessaires pour combler les besoins du consommateur en protéines ainsi qu’en lipides et précisément les acides gras indispensables ou essentiels. Les qualités de la viande sont multiples, elles varient selon plusieurs facteurs responsables de différences entre animaux et d’autres responsables de la variation entre muscle dans la même carcasse, pour maintenir une bonne qualité hygiénique et microbiologique d’une viande il est indispensable de la garder au frais dans des conditions de sécurité absolues. Les qualités nutritionnelles et organoleptiques peuvent être conservées en choisissant le meilleur protocole de cuisson pour chaque type de cette dernière. La cuisson, ce traitement thermique qui transforme la viande irréversiblement de son état cru à un état cuit a plusieurs effets sur les différentes qualités de la viande, ces effets diffèrent selon le mode de cuisson appliqué et la température de cuisson. La cuisson modifie l’apparence, la teneur en protéines, en eau, en vitamines, et les propriétés de texture de la viande, ainsi que son goût bien sûr les pertes se font par l’écoulement de jus et par évaporation. Le collagène se transforme en gélatine en se solubilisant par la chaleur, ce qui augmente la tendreté et améliore la qualité organoleptique de la viande. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14518

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