| Titre : |
Préparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Ghada Lamraoui, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
88 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
|
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Bouhezza, bactérie lactique pouvoir technologique ferment mixte lait
fermenté TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien qui fait partie des produits
laitiers fermentés, il constitue un écosystème complexe, dans le quel différentes
souches ou espèces bactériennes cohabitent ensembles pour donner les
caractéristiques sensorielles propres à ce fromage.
Cette étude avait pour but d’élaborater un ferment mixte à partir des bactéries
lactiques isolées du fromage Bouhezza et de ce fait Dix (10) souches présélectionnées
selon ces aptitudes technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant et
coagulant. Trois souches présentant un pouvoir acidifiant et coagulant élevé dans des
différentes températures d’incubation L2 (Lactobacillus ssp), S8 (Pc.pentosacius ssp.
Intermedius), S10 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius) ont été sélectionnées avec une
souche de bon pouvoir aromatisant Ln.kimchii codée S9. L’étude des interactions a
permis la constitution de deux ferments mixtes constitué chaque un par un mélange de
3 souches : F1 (S8, S9 et S10), F2 (L2, S8 et S9).
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que les
deux ferments élaborés présentent une bonne activité coagulante et acidifiante avec
production de 6,5g à 6,8g d’acide lactique et disposent d’un pouvoir aromatisant et
protéolytique important (zone de lyse de 17 à 19 mm).
Une application de ces ferments mixtes dans la technologie du lait fermenté
(type yaourt) a révélé une qualité organoleptique acceptable pour les deux produits
fabriqués. Les résultats ont démontré que les ferments ont permis d'obtenir des
produits finis possédant une texture onctueuse non sableuse de couleur acceptable et
de gout moyennement sucré et doux avec une intensité moyenne des arômes. Une
légère dominance dans le gout sucré et l’intensité des arômes a été décelé dans le
produit fabriqué par le ferment F1 |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8751 |
Préparation d’un ferment lactique à partir des bactéries lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza » [texte imprimé] / Ghada Lamraoui, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 88 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
Bouhezza, bactérie lactique pouvoir technologique ferment mixte lait
fermenté TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien qui fait partie des produits
laitiers fermentés, il constitue un écosystème complexe, dans le quel différentes
souches ou espèces bactériennes cohabitent ensembles pour donner les
caractéristiques sensorielles propres à ce fromage.
Cette étude avait pour but d’élaborater un ferment mixte à partir des bactéries
lactiques isolées du fromage Bouhezza et de ce fait Dix (10) souches présélectionnées
selon ces aptitudes technologiques, ont fait l’objet de l’étude du pouvoir acidifiant et
coagulant. Trois souches présentant un pouvoir acidifiant et coagulant élevé dans des
différentes températures d’incubation L2 (Lactobacillus ssp), S8 (Pc.pentosacius ssp.
Intermedius), S10 (Pc.pentosacius ssp. Intermedius) ont été sélectionnées avec une
souche de bon pouvoir aromatisant Ln.kimchii codée S9. L’étude des interactions a
permis la constitution de deux ferments mixtes constitué chaque un par un mélange de
3 souches : F1 (S8, S9 et S10), F2 (L2, S8 et S9).
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que les
deux ferments élaborés présentent une bonne activité coagulante et acidifiante avec
production de 6,5g à 6,8g d’acide lactique et disposent d’un pouvoir aromatisant et
protéolytique important (zone de lyse de 17 à 19 mm).
Une application de ces ferments mixtes dans la technologie du lait fermenté
(type yaourt) a révélé une qualité organoleptique acceptable pour les deux produits
fabriqués. Les résultats ont démontré que les ferments ont permis d'obtenir des
produits finis possédant une texture onctueuse non sableuse de couleur acceptable et
de gout moyennement sucré et doux avec une intensité moyenne des arômes. Une
légère dominance dans le gout sucré et l’intensité des arômes a été décelé dans le
produit fabriqué par le ferment F1 |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8751 |
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