Titre :	Fabrication et caractérisation d’un lait fermenté type « Yaourt » enrichi en bactéries probiotiques autochtones isolées du fromage Bouhezza.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Soulef Boulahbal, Auteur ; Lotfi Aissaoui Zitoun, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2021
Importance :	82 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Souches probiotiques autochtones, pouvoir technologiques, lait fermenté type « yaourt étuvé », fabrication, Technologies Alimentaires.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de ce travail est l’étude de certains pouvoirs technologiques de quatre souches autochtones de bactéries lactiques probiotiques (A, B, R et F) appartiennent au genre Lactobacillus isolées du fromage traditionnel affiné Bouhezza. Ces souches probiotiques sont testés pour la production à l’échelle du laboratoire, d’un lait fermenté type yaourt étuvé, dans une perspective d’extrapolation l’échelle industrielle. Aussi, l’impact de l’incorporation de ces souches probiotiques sur la qualité d’un lait fermenté étuvé type yaourt. Les yaourts fabriqués, avec probiotiques et sans probiotiques, selon le procédé industriel ont fait l’objet de comparaison pour leurs propriétés physicochimiques, qualité microbiologique et sensorielle. La préparation des yaourts a été menée avec succès et a conduit à l’élaboration de cinq échantillons de yaourts à savoir : Yaourt étuvé sans probiotiques considéré comme témoin (YT), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique A (YA), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique B (YB), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique R (YR), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique F (YF). D’après les résultats, nous pouvons suggérer que les quatre souches probiotiques étudiés (A, B, R et F) présentent un pouvoir acidifiant et coagulant important pendant 24h d’incubation à 37°C et à 40°C. Aussi, on peut suggérer que l’ajout des probiotiques affecte positivement la production du yaourt, en améliorant sa qualité microbiologique, sa conservation et son goût avec une intensité moyenne d’arômes.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16070

Fabrication et caractérisation d’un lait fermenté type « Yaourt » enrichi en bactéries probiotiques autochtones isolées du fromage Bouhezza. [texte imprimé] / Soulef Boulahbal, Auteur ; Lotfi Aissaoui Zitoun, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 82 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Souches probiotiques autochtones, pouvoir technologiques, lait fermenté type « yaourt étuvé », fabrication, Technologies Alimentaires.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de ce travail est l’étude de certains pouvoirs technologiques de quatre souches autochtones de bactéries lactiques probiotiques (A, B, R et F) appartiennent au genre Lactobacillus isolées du fromage traditionnel affiné Bouhezza. Ces souches probiotiques sont testés pour la production à l’échelle du laboratoire, d’un lait fermenté type yaourt étuvé, dans une perspective d’extrapolation l’échelle industrielle. Aussi, l’impact de l’incorporation de ces souches probiotiques sur la qualité d’un lait fermenté étuvé type yaourt. Les yaourts fabriqués, avec probiotiques et sans probiotiques, selon le procédé industriel ont fait l’objet de comparaison pour leurs propriétés physicochimiques, qualité microbiologique et sensorielle. La préparation des yaourts a été menée avec succès et a conduit à l’élaboration de cinq échantillons de yaourts à savoir : Yaourt étuvé sans probiotiques considéré comme témoin (YT), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique A (YA), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique B (YB), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique R (YR), yaourt étuvé enrichi par la souche probiotique F (YF). D’après les résultats, nous pouvons suggérer que les quatre souches probiotiques étudiés (A, B, R et F) présentent un pouvoir acidifiant et coagulant important pendant 24h d’incubation à 37°C et à 40°C. Aussi, on peut suggérer que l’ajout des probiotiques affecte positivement la production du yaourt, en améliorant sa qualité microbiologique, sa conservation et son goût avec une intensité moyenne d’arômes.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16070