Titre :	ncorporation de la farine des graines de Chia (salvia hispanica) en panification sans gluten (pain baguette).
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Ilhem Bouloudenine, Auteur ; Haoua Benahmed, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2021
Importance :	67 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	graines de chia, baguette, gluten, Panification sans gluten, Mucilage, Volume spécifique,Technologie Alimentaire.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation de la farine de chia dans la farine de riz et de maïs afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un pain baguette sans gluten, possédant de bonnes propriétés gustatives, texturales et nutritionnelles. Huit formulations ont été testées dans ce travail : témoin-1 pain à base de farine de blé tendre (PBT), témoin-2 pain à base de farine sans gluten du commerce (PSGS), pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs (PSGC 0%), pain sans gluten incorporé par X1 % de farine de chia (PSGC X1%), PSGC X2%, PSGC X3 %, PSGC X4 % et un PSGC X5 %. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : Perte d’eau au cours de la cuisson, volumes spécifiques des pains, analyse de texture des pains (Analyse d’image) et caractérisation sensorielles des pains. Les tests réalisés montrent que les pertes en eau au cours de la cuisson diminuent de manière significative avec l’augmentation des teneurs de farine de chia incorporée et les volumes spécifiques des pains sans gluten augmentent avec l’augmentation de ces dernières. Des tests préliminaires de dégustations nous ont permis d’exclure les pains ; PSGC X1 %, PSGC X3 %, PSGC X4% et PSGC X5 % vu leur goût très fort. Selon nos dégustateurs, le pain sans gluten incorporé par X2 % de farine de chia présente le meilleur goût entre les pains étudiés. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation de la farine de chia dans un pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres ingrédients ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16093

ncorporation de la farine des graines de Chia (salvia hispanica) en panification sans gluten (pain baguette). [texte imprimé] / Ilhem Bouloudenine, Auteur ; Haoua Benahmed, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 67 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	graines de chia, baguette, gluten, Panification sans gluten, Mucilage, Volume spécifique,Technologie Alimentaire.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation de la farine de chia dans la farine de riz et de maïs afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un pain baguette sans gluten, possédant de bonnes propriétés gustatives, texturales et nutritionnelles. Huit formulations ont été testées dans ce travail : témoin-1 pain à base de farine de blé tendre (PBT), témoin-2 pain à base de farine sans gluten du commerce (PSGS), pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs (PSGC 0%), pain sans gluten incorporé par X1 % de farine de chia (PSGC X1%), PSGC X2%, PSGC X3 %, PSGC X4 % et un PSGC X5 %. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : Perte d’eau au cours de la cuisson, volumes spécifiques des pains, analyse de texture des pains (Analyse d’image) et caractérisation sensorielles des pains. Les tests réalisés montrent que les pertes en eau au cours de la cuisson diminuent de manière significative avec l’augmentation des teneurs de farine de chia incorporée et les volumes spécifiques des pains sans gluten augmentent avec l’augmentation de ces dernières. Des tests préliminaires de dégustations nous ont permis d’exclure les pains ; PSGC X1 %, PSGC X3 %, PSGC X4% et PSGC X5 % vu leur goût très fort. Selon nos dégustateurs, le pain sans gluten incorporé par X2 % de farine de chia présente le meilleur goût entre les pains étudiés. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation de la farine de chia dans un pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres ingrédients ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16093