Titre :	Etude du comportement au séchage et son impact sur les propriétés physicochimiques et biologiques de différents légumes.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Ahlem Khangui, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2021
Importance :	113 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Ail – oignon – tomate – séchage – sécheur – température – découpe,Technologie Alimentaire.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	En raison de la production instable des fruits et légumes en Algérie, l’instabilité de leur prix de vente et leur indisponibilité tout au long de l’année, nous nous trouvons dans l’obligation de conserver ces aliments et valoriser leur excès de production. Le séchage constitue la méthode la moins chère et la plus simple pour les conserver en gardant le maximum de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Dans ce cadre nous avons réalisé une étude sur le comportement au séchage de trois légumes ail, oignon et tomate en jouant sur la température où nous avons étudié trois températures, 50°C ; 60°C et 70°C et le mode de découpe, deux formes ont été choisi selon la morphologie du légume. Les observations du changement de la couleur ont été suivies par des prises de vues. Ces dernières ont montré l'effet de la température et de la dimension sur la qualité du produit par un brunissement en surface et à l'intérieur du tissu végétal spécialement l’oignon et l’ail à 70°C. Ensuite nous avons caractérisé le produit obtenue pour déterminer l’effet de séchage sur leur propriétés physicochimiques telle que l’humidité résiduelle, le taux de réhydratation ; la capacité de rétention de l’eau, l’activité de l’eau ; leur propriétés techno fonctionnelles comme la solubilité et biologiques comme l’activité anti radicalaire. L'activité de l'eau des trois légumes séchés se situait entre 0.04 et 0.05 pour l’ail et l’oignon et jusqu’à 0.06 pour les tomates. Cette dernière est conforme à la littérature et permet une bonne conservation du produit fini. L’activité antioxydante, l’oignon et la tomate arrivent à des concentrations en antioxydants beaucoup plus élevée que l’ail
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16144

Etude du comportement au séchage et son impact sur les propriétés physicochimiques et biologiques de différents légumes. [texte imprimé] / Ahlem Khangui, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 113 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Ail – oignon – tomate – séchage – sécheur – température – découpe,Technologie Alimentaire.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	En raison de la production instable des fruits et légumes en Algérie, l’instabilité de leur prix de vente et leur indisponibilité tout au long de l’année, nous nous trouvons dans l’obligation de conserver ces aliments et valoriser leur excès de production. Le séchage constitue la méthode la moins chère et la plus simple pour les conserver en gardant le maximum de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Dans ce cadre nous avons réalisé une étude sur le comportement au séchage de trois légumes ail, oignon et tomate en jouant sur la température où nous avons étudié trois températures, 50°C ; 60°C et 70°C et le mode de découpe, deux formes ont été choisi selon la morphologie du légume. Les observations du changement de la couleur ont été suivies par des prises de vues. Ces dernières ont montré l'effet de la température et de la dimension sur la qualité du produit par un brunissement en surface et à l'intérieur du tissu végétal spécialement l’oignon et l’ail à 70°C. Ensuite nous avons caractérisé le produit obtenue pour déterminer l’effet de séchage sur leur propriétés physicochimiques telle que l’humidité résiduelle, le taux de réhydratation ; la capacité de rétention de l’eau, l’activité de l’eau ; leur propriétés techno fonctionnelles comme la solubilité et biologiques comme l’activité anti radicalaire. L'activité de l'eau des trois légumes séchés se situait entre 0.04 et 0.05 pour l’ail et l’oignon et jusqu’à 0.06 pour les tomates. Cette dernière est conforme à la littérature et permet une bonne conservation du produit fini. L’activité antioxydante, l’oignon et la tomate arrivent à des concentrations en antioxydants beaucoup plus élevée que l’ail
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16144